Pionera clase magistral para despiezar un cerdo ibérico organizada por las empresas Jamones Blázquez y Mafivinos
Jamones Blázquez y su distribuidora en Canarias, Mafivinos, realizaron esta semana en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora, una clase magistral sobre el correcto despiece de un cerdo ibérico, acto al que asistieron unos 250 chef de hoteles de cuatro y cinco estrellas y de restaurantes de Canarias.
La empresa cárnica, que conmemora su 85 aniversario, quiso de esta manera mostrar cómo se realiza el despiece, ya que, como se sabe, del cerdo se aprovecha todo. Para ello viajó a Tenerife el maestro matarife del grupo, Manuel Labrador, quien estuvo acompañado del chef tinerfeño Juan Carlos Clemente, y fue explicando los diferentes cortes del cerdo para ir extrayendo sus piezas: solomillo, costillas, lomo, lagarto, abanico, cabecero, manto, secreto, pluma y lágrima, hasta quedar solamente la paleta y el jamón ibérico.
Cortes precisos. Labrador, con gran habilidad y precisión con el cuchillo, descuartizó el animal, que llegó a pesar vivo 200 kilos, en múltiples piezas: “El secreto y la pluma son las partes que más me gustan”, señaló.
A instancias de los chefs presentes, también cogió la cabeza del cerdo, de la que extrajo sus partes comestibles, como la jeta, las carrilleras, los sesos y las orejas. Hay que señalar que, aunque del cerdo se aprovecha todo, aquellas partes que no son demandadas por los clientes se funden para no desperdiciar nada. La directora comercial y portavoz de la compañía, Cristina Blázquez, que estuvo acompañada por su padre, Isidoro, señaló que ella representa la cuarta generación. “Nuestro secreto durante estos años ha sido apostar por la calidad de todo el proceso del ibérico de bellota, combinando la tradición y la innovación en nuestros embutidos”, que luego fueron degustados en un cóctel en el El Mirador del Abama.
En el acto estuvieron presentes el consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Alberto Bernabé; el alcalde de Guía de Isora, Pedro Martín; el director de The Ritz Carlton Abama, Hugo Lecanda; el presidente de Ashotel, Jorge Marichal, y el propietario de Mafivinos, Matías Hellers. Esta es la primera vez que se organiza un acto para mostrar cómo es el despiece de un cerdo ibérico fuera de unas instalaciones cárnicas. | J. L. C.
