La gastronomía de las Islas ha pasado de ser una “gran desconocida” a contar con estrellas Michelin, aunque mantiene vivos sus orígenes
Atrás han quedado los tiempos en que el desaparecido crítico gastronómico Xavier Domingo, animado por el también fallecido Manuel Iglesias (subdirector y fundador de los premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS), se refería a la cocina de Tenerife como esa “gran desconocida”, con un enorme valor añadido que es el antropológico, y la calificaba de cocina-sorpresa.
No se equivocaba Domingo cuando empleaba este generoso calificativo, porque 30 años después la cocina de Tenerife ha vivido un giro copernicano que la ha llevado a contar con seis estrellas de la Guía Michelin en cinco restaurantes radicados en la Isla. Aunque nadie duda de que en lo gastronómico Tenerife ha izado la bandera de esta transformación, hoy en día este ejemplo ya ha arraigado en las restantes islas canarias.
Si es verdad que la cocina de vanguardia ha venido para quedarse, junto a ella han pervivido platos elaborados con aquellos productos de los que decía Xavier Domingo que “sorprenden por su humildad casi franciscana. La alacena diaria parece modesta, frugal y de apariencia pobre” y, sin embargo, “la mesa es tan sorprendente” como la naturaleza de las Islas.
Sin bien con aquellos productos casi franciscanos los cocineros han creado platos maravillosos, la cocina tradicional, con origen en los humildes fogones familiares, todavía mantiene viva su fuerza y su singularidad, o kilómetro 0, como se dice hoy en día, en cada isla. Escogiendo un producto de cada territorio insular se puede diseñar un menú propiamente canario. Por ejemplo, de La Graciosa, que, por cierto, ha sido recientemente declarada como octava isla canaria habitada, se podrían degustar unas lapas a la plancha, como homenaje a un territorio que vive fundamentalmente de los productos que le proporciona el océano.
Tras este aperitivo vendría un plato de tollos, que, aunque en lenguaje coloquial viene a significar tonto o, en muchas ocasiones, concejal, dicho sea, con el máximo respeto para estos munícipes, del que dicen que los herreños cuentan con una especial habilidad para la cocina del cazón o de otras especies de tiburón.
Junto a este plato, un manjar, tan maltratado especialmente en las zonas turísticas, como son los mojos, de los que el palmero presume con razón de que los suyos son los mejores, acompañados de unas papas arrugadas, que fueron reconocidas como la primera de las siete maravillas gastronómicas de España en un concurso promovido por Allianz Global Assistance.
Siguiendo con los entrantes hay un plato, que cuenta José H. Chela en el libro El sabor de las islas, que caracteriza a Gran Canaria, aunque no es patrimonio de esta isla, que son las garbanzas compuestas, de las que cuenta su experiencia en una taberna familiar cerca del barranco de Las Madres, donde nace el agua de Firgas.
Abandonados los entrantes, llegamos al potaje de berros, símbolo inequívoco de la isla de La Gomera, y al bosque del Cedro, inmerso en el Parque Nacional de Garajonay, que es donde mejor se degusta el guiso de esa planta crucífera, al que le van bien unos trozos de queso blanco y gofio.
Al estar rodeados por el mar, la cocina propiamente marinera está presente en todas las islas. Pero la mejor cazuela de pescado que he degustado recientemente ha sido en Los Riscos de Famara, en la isla de Lanzarote, admirando unas pinturas del artista César Manrique, y acompañada de un buenísimo escaldón.
En el apartado de carnes, volvemos a la isla de Tenerife, y a un restaurante, el Maquila, que dejó huella gastronómica en La Laguna, y cerrado ya hace varias décadas. Sin embargo, lo que los conocieron recuerdan el cabrito en adobo que preparaba Antonio Cabrera.
Para terminar con este menú, un postre. El flan de pan duro, en representación de Fuerteventura, sin olvidar que también borda el cabrito y el producto marino
En definitiva, ocho platos que representan a otras tantas islas. Ocho platos que integran un menú que no pretende ser canónico, sino más bien una propuesta gastronómica para un día como el de Canarias. | José L. Conde
