Descubren una nueva especie de levadura asociada únicamente a uvas y vinos de Lanzarote

Vendimiadora en Lanzarote

La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, a través del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) ha logrado por primera vez hallar una nueva especie de levadura presente únicamente en uvas y mostos fermentados de Lanzarote, que se ha denominado Lachancea lanzarotensis- Se trabaja actualmente para determinar su importancia enológica con el fin de conocer si imprime características singulares a los vinos.

Con motivo de las Jornadas de Caracterización de variedades de vid cultivadas en el Archipiélago, que se celebrarán el lunes y martes en la sede del ICIA, en Valle Guerra (La Laguna), se anunciarán los resultados de los últimos trabajos que se vienen desarrollando en este campo en Canarias, en el marco de los cuales se ha conseguido identificar y seleccionar cepas autóctonas de la levadura Saccharomyces cerevisiae- principal responsable de la fermentación alcohólica de los caldos-para su empleo en la elaboración de estas producciones de las Islas.

El uso de estos microorganismos, que las bodegas obtenían hasta ahora de otras regiones y países, permitiría que se potencien las características propias de los vinos isleños, y dar respuesta así a una demanda que el sector vitivinícola venía planteando desde hace décadas.

Durante este encuentro se pondrá de manifiesto el importante papel de las levaduras en la elaboración de los caldos, que determinan la composición química de los mismos y afectan de forma muy determinante a sus características sensoriales. Estos microorganismos, además de ser responsables de la producción de alcohol, aportan al vino una serie de compuestos y propiedades organolépticas favorables que le proporcionan un carácter diferenciador en función de la cepa de levadura que se les incorpore.

Para evitar problemas de fermentación, y con el fin de lograr que el producto final mantenga las mismas características y calidad a lo largo de las distintas campañas, se ha generalizado en las bodegas la práctica de la inoculación del mosto con una cepa comercial de S. cerevisiae. Los efectos que la globalización tiene el mercado del vino, obliga a las bodegas a elaborar vinos con un marcado carácter diferenciador para hacerlos más competitivos; por lo que es muy importante que la levadura inoculada que se vaya a utilizar haya sido aislada de los mostos de la zona- ya que estará mejor adaptada a dichos mostos y a las elaboraciones que se llevan a cabo en esa región-, aspecto que en Canarias se ha conseguido gracias a las investigaciones del ICIA llevadas a cabo en este ámbito.

La Geria, Lanzarote
Para el desarrollo de estas actuaciones se formó un grupo de investigación en el ICIA centrado en el estudio de la microbiología enológica de Canarias, el cual, a través de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)-en colaboración con Bodegas Insulares de Tenerife S.A y la Facultad de Enología de Tarragona de la Universidad Rovira y Virgili- ha desarrollado un intenso trabajo de caracterización de la biodiversidad de microorganismos nativos-levaduras, bacterias acéticas y hongos filamentosos-que se encuentran adheridos a la superficie de las bayas y que tienen clara influencia en la elaboración de vinos.

Para ello se efectuaron estudios en las principales zonas vitivinícolas de Tenerife, La Palma y Lanzarote, realizando dos tipos de muestreos a partir de racimos obtenidos en las propias fincas y de bodegas que no utilizan levadura comercial y analizando más de 20.000 aislamientos de los diferentes tipos de microorganismos mediante el uso de técnicas de biología molecular.

En el marco de estas investigaciones se seleccionaron ocho cepas de Tenerife que presentan óptimas cualidades para la producción del vino, que se han probado a escala industrial en ocho bodegas de la isla y en diferentes tipos de elaboración, obteniendo resultados satisfactorios y prometedores.

Queda por tanto un trabajo abierto y la necesidad de producir industrialmente estas levaduras, así como seleccionar otras nuevas mejor adaptadas a otras variedades, otras regiones u otro tipo de elaboración, que los enólogos demandan para conseguir diferenciar sus vinos.