Un ‘showcooking’ y los nuevos vinos de Agustín García Farráis sirven para la presentación de Local Lab, un espacio multifuncional abierto en Puerto de la Cruz
Su nombre lo advierte; es un laboratorio gastronómico y como tal, hay que experimentar. Y eso fue lo que hicieron el jueves el chef Juan Carlos Clemente y el enólogo de Bodegas Tajinaste, Agustín García Farráis, para presentar de manera oficial Local Lab, un espacio abierto recientemente en Puerto de la Cruz, en el que se ofrecen las condiciones idóneas para actividades relacionadas con la cultura, el arte, el ocio, la gastronomía y la enseñanza en todas sus variantes y en este caso en concreto, Gastro Lab y el Aula de Cocina.
En su apuesta y compromiso con las bodegas canarias, Gastro Lab acogerá cada mes una cata comentada de la mano de un bodeguero. Para la puesta de largo del Aula de Cocina, Agustín García Farráis introdujo una novedad y experimentó, de paso, con los presentes al ofrecer un vino elaborado la noche anterior “pero que ya tenía en la cabeza” y que consiste en un 40% de marmajuelo, la misma proporción de malvasía aromática y el resto, de la mezcla de ambos en barrica francesa durante más de dos meses. El resultado no pudo ser más espectacular.
Equilibrio. Este caldo servido en una botella formato ‘imperial’, en el que el azúcar y la acidez están equilibradas y con bastante densidad que sirvió de acompañamiento perfecto para los dos primeros platos elaborados por el prestigioso cocinero, una croqueta líquida de alfonsiño con aceite de cilantro, gambas y pan crujiente y, de segundo, un tomate en textura con ensalada de berros y aguacate.
Para los dos principales, se eligió el Can 2012, un nombre de Bodegas Tajinaste que habla por sí solo, elaborado con 50% de listán negro de viña vieja, con vijariego negro y nueve meses en barrica. Un vino con expresión, aromático, e ideal para disfrutar un atún rojo con escabeche de fruta de la pasión y carrillera de cochino negro con puré de col, salsa de miel y reducción de vino tinto, que durante su elaboración exigieron la máxima concentración de Juan Carlos Clemente pero no impidieron que el chef explicara con detalles el proceso y los ingredientes utilizados en cada uno de ellos.
Postre. El postre también fue una verdadera sorpresa. Sobre todo, las cebollitas al vino sobre arroz con leche y pan de especias maridado con un Tajinaste dulce espectacular, con una graduación moderada y sin empalagar en exceso. La velada gastronómica culminó con una torrija de pan de leche con vino en evolución, una base de peras al vino, salsa de pasas y otra de azafrán. | Gabriela Guleserian
