Adobos, mojos, la gamba, el camarón y el cangrejo rey son imprescindibles para no perder la identidad de la cocina canaria
El objetivo final viene a ser el mismo: identidad, producto y recetario para que la cocina de Canarias recupere su esencia, difuminada en cierto modo por lo que Braulio Simancas (Silbo Gomero) definió como “la invasión del mundo asiático” en los restaurantes de Tenerife. Y recuperar del mar productos como la gamba canaria, el camarón cabezudo, el camarón y el cangrejo rey “cuyo sabor es increíble”, según Diego Schattenhofer (Taste 1973).
Ambos chefs prepararon en el V Encuentro de los Mares platos de sus restaurantes con el producto del mar como protagonistas. En el caso de Braulio Simancas, unas lapas a la plancha con mojo, cherne salado y un pil pil elaborado con la gelatina del propio cherne. Y unas “papitas menudas” glaseadas con mojo de morena que él llama “chuches”. Shattenhofer optó por una vieja con un velo de bivalvos y caldo de pescado, con pelotitas de gofio y un mojo destilado que aplica con un espray.
Para los dos es fundamental la temporalidad del producto, la cercanía, en este caso el mar que rodea Canarias, y el recetario tradicional, “mejorado, pero sin perder la identidad”, como puntualizaría Simancas para el que los adobos, los mojos y los majados constituyen la base de la cocina canaria.
La riqueza de las aguas del Archipiélago es algo que quiere aprovechar Diego Schattenhofer, que ya nos redescubrió el tabletón que se captura en aguas de El Hierroa 300 metros de profundidad y ha sabido colocar la gamba canaria en el lugar que se merece. O casi. | José L. Conde