Carlos Gaviria cocinará algunos de los platos más relevantes de Colombia en el Etéreo, junto a Pedro Nel Restrepo
“La cocina colombiana tiene presencia, pero le falta ropita”, así explica Carlos Gaviria que la gastronomía de su país no sea tan conocida como la mexicana o la peruana a pesar de que Colombia “es el país con mayor biodiversidad del mundo y con un mestizaje de cuatro etnias –“afros”, árabes, indígenas y españoles- que hacen una cocina infinitamente rica”.
Gaviria, uno de los cocineros colombianos más relevantes: académico y escritor diferentes libros y publicaciones, investigador de la cocina y profesor universitario, intentará demostrar que “es el turno de Colombia” en el panorama gastronómico mundial en las jornadas que este lunes y martes se desarrollarán en el restaurante Etéreo de la capital tinerfeña donde oficia otro colombiano, Pedro Nel Restrepo.
El viernes, en un encuentro con periodistas, Carlos Gaviria preparó unas empanadas vaticanas de papas, pandebono, arepas con ají y con mantequilla de panela y el “calentado”, las sobras del día anterior que se calientan para desayunar al día siguiente porque en su país no se tira la comida. Un aperitivo de los platos que podrán degustarse en el restaurante.
Gaviria, que recibió el premio al Mejor Libro Gourmand de Cocina Profesional del Mundo por un compendio de las técnicas profesionales de cocina de Colombia, reconoce que “los mexicanos y los peruanos han hecho un buen trabajo” a la hora de dar a conocer su cocina en el mundo, pero añade que “en Colombia tenemos todas las posibilidades de estar al mismo nivel”.
Aunque tiene un restaurante en Bogotá, “que se llama La Cerdoteca y es una oda alrededor del cerdo -que es una herencia que tenemos de España- donde cocinamos desde sus orejas hasta sus patas”, a Carlos Gaviria lo que le gusta es lo que llama “evangelizar. Hacer importante y dar a conocer la cocina colombiana; que la gente se entrene y se capacite como cocineros. Debemos tener cocineros que sean un producto de exportación para todo el mundo”.
Gaviria reconoce que en el ámbito institucional se han empezado a hacer algunas acciones “porque se ha entendido que la gastronomía es un producto de exportación y genera turismo. Cuando viajo a un país, muchas de las decisiones que yo tomo están basadas en qué voy a comer”. Y destaca también “el trabajo que realizan nuestros embajadores en diferentes países del mundo, en este caso, Pedro Nel Restrepo porque además hace de la cocina colombiana una cocina elegante”. Y reitera: “yo digo que tenemos presencia, pero nos falta ropita”.
De su paseo por la Recova de la capital tinerfeña Carlos Gaviría destaca “las papas y esos grandes pescados que tienen aquí”. Ha conseguido lo que necesita para las jornadas culinarias de mañana en las que quiere demostrar “que todos somos hermanos” y que “a través de la gastronomía podamos sentirnos incluidos, no excluidos”.
La constatación de que “nuestra cocina es una cocina oral, no es una cocina de grandes chefs, sino de nuestras cocineras tradicionales porque las cocinas reales están en las casas”, impulsó a Carlos Gaviria a recolectar ese conocimiento, “descifrarlo y volverlo profesional y técnico para todo el mundo”. Porque adentrarse en las montañas para saber cómo una cocinera hacía una arepa de huevo supuso un esfuerzo extra porque al preguntar “a qué temperatura” lo hace la respuesta fue “pues así, caliente”. ¿Y cómo debe estar la masa? Pues así, como la ves”. Ese esfuerzo por traducir caliente a temperatura, entre otras muchas cosas, mereció la pena y fue lo que le valió el premio al Mejor Libro Gourmand de Cocina Profesional del Mundo.
Gaviria no entra en la discusión sobre el origen de las arepas. “A las arepas no se les pide el DNI”, afirma. | José L. Conde