José Arturo Navarro Riaño, experto en protocolo, afirma que “antes las mesas estaban llenas de soperas y la cristalería daba muchos problemas”
Cuando José Arturo Navarro Riaño asiste a una comida oficial todos están pendientes de él a la espera de despejar cualquier duda sobre el cubierto que hay que utilizar, qué pan coger, ¿el de la derecha o el de la izquierda?, se chocan las copas al brindar… ¿o no? Más de cuarenta años de experiencia han convertido a Navarro Riaño en el referente del protocolo en Canarias, una posición que nadie se atreve a discutirle.
La conversación con José Arturo Navarro siempre es entretenida, salpicada de anécdotas, y con mucha dosis de sensatez y sentido común. Navarro Riaño explica de manera muy sencilla por qué se inventó el protocolo: “porque dos personas no podían pasar por la misma puerta al mismo tiempo”. Así de sencillo…
¿Y el protocolo en la mesa? “Es una decantación de siglos”, dice José Arturo Navarro Riaño. “Antes se comía con las manos; luego, los romanos y los griegos tenían a veces un tenedor y hasta la iglesia en una época criticaba que comieses con tenedor porque lo consideraba pecaminoso”. En resumen, que cada cual comía a su manera…
Navarro Riaño añade que “antiguamente, comer era un complicación. Sobre todo en los palacios, porque desde las cocinas hasta el comedor había kilómetros de salones y llegaba todo frío. “Imagínate en Rusia, con el frío que hace”, añade.
En principio se utilizaba la mesa “a la francesa. Sin flores, lo que había era candelabros porque no veías tres montados en un burro”. De ahí que, sobre todo en Navidad, se pongan velas en la mesa, pero ojo, “si las vas a encender, si no, nada de velas sobre la mesa” puntualiza el experto en protocolo. “Si se pone un candelabro, hay que encender las velas y siempre antes de que los comensales se sienten”.
Así las cosas, José Arturo Navarro cuenta que “las mesas estaban llenas de soperas en un primer servicio. Luego se retiraba todo eso y traían la segunda tanda, carne y pescado, y un tercer servicio con los postres. Luego la gente se levantaba de la mesa”. La cristalería daba más problemas, era muy estimada, pero también muy quebradiza. También es verdad –destaca- que no había tantos vinos”. Así que sobre la mesa se colocaban unas jofainas donde se ponía agua con hielo y dentro, las copas para que se enfriaran”. Tenían un segundo uso porque “no había tantas copas para tanta gente, así que cuando se cambiaba el vino metían la copa en la jofaina, la lavaban un poco y la volvían a usar”.
A la postre, “los rusos, por el frío, fueron los que inventaron el servicio a la rusa, que es el que tenemos ahora”, dice Navarro Riaño, un método que se traduce en “menos platos y al lado del comedor una especie de cocina para calentar los platos. Fue también cuando se pusieron de moda los calentadores que era que los platos venían a la mesa con unas tapas metálicas”.
En definitiva, que en el protocolo de la mesa “se fueron haciendo cosas que se han ido decantando hasta que hemos llegado al momento actual. La mesa imperial o francesa, la mesa a la rusa, la inglesa, la redonda… Y que irá cambiando en el futuro”, asegura José Arturo Navarro Riaño.
La próxima semana, más. Navarro Riaño nos resuelve dudas sobre cómo ser un anfitrión perfecto si organizamos una cena en casa, pero ya nos advierte que si vamos a cocinar “debe ser algo que domines y que no sea una complicación porque en esos casos hace su aparición la Ley de Murphy y el suflé no sale”.
Finalmente, para ser un buen anfitrión hay que sentirse cómodo en mesa. En el caso de José Arturo Navarro Riaño el ‘entrenamiento’ dio resultados porque “en mi casa se comía todos los días como si estuviese el rey. Así, cuando comía fuera de casa lo hacía como la cosa más natural del mundo”. | J.L.C. | C. R.