Diana Marcelino, chef de El Secreto de Chimiche, pastoreó con el cabrito por la isla de Tenerife para demostrar al público de Madrid Fusión la versatilidad de una carne que empleó desde el aperitivo hasta el postre. La chef abrió el pastoreo en Granadilla, donde está ubicado su restaurante con una ensalada que acompañaba una butifarra elaborada con la carne del cuello y el beletén, la primera leche de la cabra recién parida. Un gelificado de tomate y unas hierbas aromáticas completaban la presentación.
De allí, Diana Marcelino nos trasladó al macizo de Anaga para degustar la paletilla del cabrito en un semicrudo con pepinillos, cebollas encurtidas ñame en diferentes texturas y envuelto en un crujiente de batata a modo de sandwich, un homenaje al ñame y a la batata que se cultivan en Anaga.
El siguiente paso, obligado, era el Valle de Güímar, donde el guiso de cabrito, el condumio o la sopa son muy populares. Aquí, la chef preparó un costillar a baja temperatura, un sofrito con los interiores del cabrito y un caldo que, dijo, trata de “envolvernos en los aromas de nuestro territorio”.
En este pastoreo por Tenerife no podía faltar el Parque Rural de Teno, donde Diana Marcelino quiso hacer un guiño a los platos de condumio con la pierna del cabrito, un cremoso de judías picantito elaborado con ajo y comino y un caldo con el que regó el plato para redondearlo.
El pastoreo tenía que terminar, como no podía ser de otra manera, en El Teide. Y tenía que ser, también, un homenaje al cabrito, cuya piel, emulando los zurrones de antes, dio cabida a un crumble de gofio, miel y almendras; un bizcocho de hierbas aromáticas y un dulce de calabaza con calostro que completaba un helado de queso y de leche de cabra.
Diana Marcelino estuvo acompañada por Judit Pérez en el escenario polivalente de Madrid Fusión y su presentación, incluida en el programa que desarrolla el Cabildo de Tenerife en la cita gastronómica tenía como objetivo no sólo conciliar al público con un alimento que no goza de fama culinaria, sino demostrar que el cabrito es como el cerdo, un animal del que se aprovecha todo, hasta la piel, para hacer el zurrón donde amasar el gofio. | J. L. C.