El restaurante tinerfeño de Martín Berasategui, ubicado en The Ritz-Carlton, Abama, M.B apuesta por celebrar la primavera con un nuevo menú. El restaurante opta una vez más por la innovación y en esta ocasión los singulares platos se recogen dentro de un menú que es muy acorde con estos dos meses que nos quedan de primavera.
Se aprovecharán todos los productos que ofrece la sabia naturaleza en este tiempo: prietas alcachofas que acompañaran a uno de los pescados que mejor está en estos meses, la merluza. Para aprovechar todo el sabor que tiene este animal, se acaricia con el calor del vapor a 54ºC solamente hasta que se consigue una temperatura interior de no más de 40ªC, la perfecta para poder degustarla. También se acompañará este plato con un polvo de te ahumado y una americana translucida con toda la potencia gustativa de los pequeños moluscos que salen en nuestras cotas, pequeños camarones y cangrejos reales. Todo esto proporciona un sinfín de grandes sabores.
El cordero será otro de los protagonistas del nuevo menú, a través de un plato de sabores árabes con productos canarios. Para este se realiza un estofado tradicional de lentejas de Lanzarote, potenciado con la mezcla árabe de especias Raz El hanout. Posteriormente se reduce el líquido sobrante para llevar a cabo una salsa glass con la que terminar en el horno una paletilla de cordero que previamente se ha deshuesado y cocinado al vacío por espacio de 15 horas a 58ºC. Con ello se busca la textura perfecta de esta. El plato se termina realizando un falso ravioli con calabaza de Guía de Isora relleno con la carne de cordero.
Otro de los platos que más orgullo proporciona al equipo de M.B es: “Espárragos blancos levemente cocidos sobre una espuma ligera de mahonesa de perretxico, aros de gelatina de cebolla roja y virutas de jamón” El esparrago blanco siempre ha sido uno de los productos preferidos del Chef, Erlantz Gorostiza, quien ha creado esta excepcional receta, aprovechado que acaba de comenzar la temporada y se encuentran en el mejor momento para disfrutarlos en su máximo esplendor. Tras darles dos cocciones diferentes al tallo y a la punta, se acompañan de una espuma de mahonesa de perretxico (otro producto que empieza ahora la temporada y probablemente sea la seta más cotizada del año), virutas de jamon, falsos aros de cebolla roja y láminas de la propia seta en crudo. Se trata de un plato con grandes matices que, para nuestro Chef, es donde mejor podemos expresar el momento que vivimos y los productos que nos acompañan en él.
Bajo las directrices del Chef Martín Berasategui, y el liderazgo de su Chef Ejecutivo Erlantz Gorostiza, M.B mantiene este año su segunda estrella Michelin, por su cocina excelente por la cual vale la pena desviarse.
El chef vasco Erlantz Gorostiza, ha trabajado en M.B desde 2010 como Director gastronómico y Jefe de cocina bajo la supervisión de Martín Berasategui. Le preceden años de formación y de excelencia gastronómica, tanto de la mano de Berasategui en Lasarte, como de otros grandes, Paco Torreblanca o en el Celler de Can Roca. Desde entonces ha continuado desarrollando su propio estilo culinario y excepcionales estándares trabajando en los menús de M.B con gran creatividad. Los platos en M.B combinan la elegancia y estilo de la cocina de Berasategui con productos de los estándares de calidad, sin olvidarse de la materia prima canaria.
Menú degustación:
Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino, chalota encurtida y bruma marina
Ceviche de pescado blanco con un toque de kumquat, maíz tostado y boniato a la parrilla
Gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie, toques dulces y salados
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionadas
Merluza infiltrada con su pil-pil al limón, polvo de té ahumado y verduras de primavera, todo ello regado con americana translucida
Rulo de cordero lechal glaseado sobre estofado de lentejas aderezadas con raz el hanout y raviolis de calabaza
Limón en diferentes texturas, crema de sus gajos, merengue seco de su piel, falso limón relleno de sorbete al champan y todo ello regado con su zumo infusionado en albahaca
Esponja helada de chocolate sobre un bizcocho de avellana, helado de café y granizado de whisky.
Precio: 115€ + 7% IGIC