Los chefs Juan Carlos Clemente y Miguel Barrera ofrecieron las jornadas Va de trufas en el restaurante Poseidón del hotel Anthelia de Iberostar
La trufa, a la que el insigne cocinólogo Brillat Savarín, calificó como el “diamante negro de la gastronomía”, ha sido uno de los fundamentos de unas breves jornadas que organizó Iberostar en el hotel Anthelia, de Costa Adeje. Al frente de la cocina estaban Juan Carlos Clemente, chef de los cinco estrellas tinerfeños de la cadena, y Miguel Barrera, que supieron armonizar los perfumes de este singular y refinado manjar siempre admirado.
La jornada “Va de trufa” comenzó a principios de semana en la muestra de Madrid Fusión donde se subastaron dos, una blanca que se llevó el cocinero italiano afincado en Madrid Andrea Tumbarello, y otra, la negra, por la que pujó la cadena Iberostar, que reconoció que era un regalo para un amigo que cumplía años.
El menú preparado por los chefs consistió en una degustación de panes con tubérculos de tierra para acompañar unos singulares chutney de zanahoria, apio y remolacha, y queso de búfala con trufa rallada al instante, que dio paso a una capuchina de pollo de corral con espuma de café y un vertical de foie y verduras con diferentes cocciones, ajustadas en el tiempo, que se maridó con un Taittinger Brut Reserve.
Un huevo de campo con papas de color trufadas y un ravioli de vieiras sobre arroz cremoso y caldo ligado de boletus, fueron acompañados con un Baluarte, elaborado con verdejo, en Rueda, por las bodegas de la familia Chivite.
Clemente presentó como plato de carne un meloso de ternera con cremoso de castañas y trufa, brioche cocido al vapor y papas soufflé, quizás el plato menos convincente del menú. La Casona, con Denominación de Origen Vinos de Pago también de Chivite, fue el tinto elegido en esta ocasión. Como no podía ser de otra manera el tartufo de chocolate blanco y pasión con detalles florales y trufas de chocolate, con una copa de Gran Feudo moscatel, de Chivite, culminaron la cena celebrada en el restaurante Poseidón.
Clemente, que dirige los fogones de los cinco estrellas de Iberostar y que esta semana hizo gala de sus conocimientos en la presentación en Madrid Fusión de la gastronomía tinerfeña, junto a Seve Díaz (Terrazas de El Sauzal) y Braulio Simancas (Las Aguas, Bahía del Duque), trabaja cada día con acierto, con una cocina que se prodría definir con mayúsculas, aunque el restaurante del Mencey todavía no cuaja entre el público. | José L. Conde
