El ganadero Alexander López y el chef Juan Carlos Clemente hicieron las delicias de los asistentes
La ganadería de Tenerife muestra sus mejores quesos en la jornada inicial de San Sebastián Gastronomika 2021. Alexander López, ganadero quesero artesanal de Teno Alto, y Juan Carlos Clemente, chef y asesor gastronómico, presentaron en el estand de Tenerife una propuesta innovadora de merienda basada en los sabores kilómetro 0, dándole especial relevancia a los quesos de la isla.
La alta gastronomía ha acogido los quesos de Tenerife en San Sebastián Gastronomika 2021 con un aplauso unánime ante la merienda de quesos, avalada por la Asociación de Queseros Artesanales de Tenerife y realizada por el equipo de cocineros dirigidos por Juan Carlos Clemente.
Javier Parrilla, consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo de Tenerife, se siente satisfecho por el transcurso de la jornada, “desde un principio, teníamos claro que la propuesta de San Sebastián Gastronomika era y es un portal inigualable para dar a conocer los productos locales de la isla. Tenerife es un destino turístico por excelencia que, además de sol, guarda grandes valores culturales y gastronómicos. Estos puntos de encuentro valoran no solo nuestros productos, también el trabajo de todas las personas que se dedican al sector primario de la isla. Agricultores, ganaderos y pescadores, todos ellos hacen de nuestra gastronomía, paisaje y cultura, un lugar único en España. Tenemos que trabajar todos juntos para que nuestros visitantes quieran probar todo lo que tiene de especial nuestro territorio, como los vinos, las carnes, frutas y todo lo que nuestra tierra volcánica, bien trabajada, nos da”.
Se degustaron queso asado con castañas, tan propias de estas fechas prenavideñas; almogrote con pan de leche; cremoso de queso, dulce de calabaza e hinojo; caramelo de queso y guayabo; espuma de queso, emulsión de castaña y pipas de calabaza y crema de queso con sésamo negro garrapiñado y reducción de malvasía. Todas estas propuestas maridadas con una selección de vinos de la isla: Marmajuelo de Viña Zanata, DOP Islas Canarias y listán negro Benjé de Viticultores de Tenerife y Envínate, DOP Ycoden-Daute-Ysora.
Naturteno, la quesería de Alexander López presentó un semicurado ahumado asado, acompañado de lágrimas de mermelada de castañas y unas gotas de mojo de cilantro. Esta quesería, especializada en productos de autor de cabra y oveja, trabaja de manera extensiva en el Parque Rural de Teno, una zona protegida en el Noroeste de Tenerife, con el fin de preservar su inigualable patrimonio etnográfico y natural, en el municipio de Buenavista del Norte, donde se encuentra el espacio de refugio de sus animales y su quesería. El Macizo de Teno es una de las zonas geológicas más antiguas de la Isla y aún preserva vestigios arqueológicos de la cultura precolonial.
Alexander López explica con entusiasmo las razones por las que escogió el queso semicurado ahumado para presentar su quesería en San Sebastián Gastronomika “quizás es uno de los quesos que más nos representa, pues es el más premiado. Es un queso que pasa al ahumado unos 35 días, mimando el tiempo y la humedad para obtener los resultados que buscamos”. Además, en relación con la ganadería extensiva que los caracteriza, añade que “defendemos el pastoreo porque es beneficioso para nuestros quesos, tanto en sabores y aromas como en sus peculiaridades. Es una forma de vida. Poder tener el ganado pastando día y noche en nuestro caserío es un lujo que se debe apreciar por la excelencia del producto y porque ayuda a sostener la cultura y tradición de la zona, enriqueciendo al municipio y a la isla en sí”.
A nivel económico y comercial, la producción quesera artesanal derivada del ganado caprino y, en menor medida, del ovino, con más de setenta establecimientos fabricantes de queso y una producción anual aproximada de 2.285 toneladas, supone para la isla de Tenerife mucho más que el valor de la producción y de los costes de mantener tales instalaciones. Además, en el caso de la ganadería extensiva, genera valores intangibles e inmateriales, propicia la salvaguarda de tradiciones y usos, a la vez que preserva un paisaje y sostiene un territorio de incalculable valor.