Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería en 2011, imparte una clase magistral en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje
Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería en 2011, ha impartido una clase magistral en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje. Nacido en Barcelona hace algo menos de 30 años, le encanta su oficio desde los ocho años, cuando elaboraba repostería tradicional en su casa. “Nos enseñan a hacer recetas, no a crear recetas”, afirma en esta entrevista este joven que se recorre todo el mundo representando a tres firmas francesas y una suiza.
-¿Qué ha mostrado en la master class del CDTCA?
“En la master class, que estuvo patrocinada por Ravifruit, Da Vinci, y el Ayuntamiento de Adeje, explicamos nuestra visión y filosofía sobre el mundo de la pastelería. En nuestra web (www.jordibordas.com) hay un espacio que se llama B-Concept que muestra nuestro trabajo. Es una metodología que hemos desarrollado a base de años y experiencias y nosotros la utilizamos para adaptarla al mundo de hoy. La gente necesita unos productos más sanos, más apetitosos y más ligeros. Básicamente lo que hacemos es formular cómo crear recetas desde cero con las necesidades que tú tienes como profesional o si estás en formación en nuestras aulas de Barcelona. A partir de este momento, el chef es mucho más libre a la hora de crear. Nosotros decimos que las escuelas te enseñan a hacer recetas que ya están pensadas y creadas, pero nosotros lo que enseñamos es a crear las recetas, según las necesidades de nuestros restaurantes u obradores. Esto es lo que recoge la metodología”.
-El chef Albert Adrià ha elogiado algunos de los productos de pastelería que ha elaborado.
“Adrià buscaba desde hace tiempo explicar algo muy sencillo como es que nos enseñan a hacer recetas, pero no a crearlas. Mi objetivo es enseñar, pero para ello hace falta una metodología y unas pautas de funcionamiento, es muy sencillo. Con diferentes conocimientos sobre ingredientes, procesos, técnicas con todas estas fases, tú llegas a crear tus propias recetas”.
-¿Y cuál es el resultado de esos cursos de formación?
“Hicimos un estudio de mercado durante un tiempo a partir de las necesidades que tenían las personas sobre pastelería. Decían esto está bueno, pero está graso; pruebo y sabe a yema de huevo o a mantequilla. Yo elaboro una mus de mandarina en la que necesito resaltar mucho el producto cítrico, transformarlo, pero con el máximo respeto al ingrediente y guardando siempre sus sabores. Esto con las recetas antiguas es muy difícil porque están muy cargadas de nata, huevo, etcétera, y tapa los sabores que queremos trabajar. Intentamos lograr una pastelería superligera, más frutal. Nuestras mus las presentamos hoy con el 70% de fruta. Nuestra metodología cubre todas las posibilidades para crear nuevas recetas”.
-Tengo entendido que ha visitado en Playa San Juan (Guía de Isora) el obrador Cien por Cien Pan y Pastelería de Alexis García y Marlen Hernández, que por cierto fueron galardonados este año en los XXX Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial…
“Una pasada, les he dicho que tengo la piel de gallina. Para hacer pastelería como la que hace Alexis te tienes que ir a París o a Barcelona. Es un referente, cuesta encontrar una vitrina como la que él tiene. Este tipo es un crack, la leche, todos los productos, el panettone, he probado tres postres individuales. Me ha encantado todo. Le vamos a hacer un reportaje porque se lo merecen, ellos y todo su equipo. A mí, que me muevo por todo el mundo y estoy viajando constantemente, sobre todo por Asia, me cuesta encontrar pastelería así. Es un tío que se lo merece, han dado en el clavo. Veo que son superhonestos. Felicidades. Seguramente hay más gente que lo está haciendo bien, pero con ellos, chapó”.
-¿En qué puesto se encuentra la pastelería a nivel nacional?
“Desde hace cuatro años me muevo a nivel internacional y hago pocas cosas en España, concretamente en Galicia. Trabajo con tres marcas francesas y una suiza, de las que soy embajador. Me llevan por todo el mundo. Como representante mundial de la gastronomía española estoy muy orgulloso de lo que estamos haciendo aquí. La pastelería no está en un segundo lugar detrás de los chefs, sino que estamos haciendo nuestro trabajo para ocupar el lugar que merecemos. Ellos han tenido la visión para hacerlo bien, son un referente. Nos falta esto, pero la pastelería irá ganando más. Y sobre todo si se organiza en televisión un concurso de pastelería”. | José L. Conde
Clase magistral en Adeje
El Campeón del Mundo de Pastelería, Jordi Bordas, ofreció el jueves una clase magistral en Adeje ante unos 150 profesionales de la restauración. La iniciativa se ha realizado a propuesta de ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias) a través de las Áreas de Desarrollo Económico y Turismo del ayuntamiento de Adeje, y con la colaboración de GastroCanarias, Comesa y Grupo Deleitas.
La charla, dirigida exclusivamente a profesionales del sector, se desarrolló en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje donde Jordi Bordas desplegó todo tipo de detalles sobre sus técnicas y contestó todas las preguntas de las personas presentes. De esta forma, el Campeón del Mundo explicó que el B-Concept, que es la base de su trabajo, “es el método para construir recetas con plena libertad y autonomía desde el conocimiento de la tradición, la aplicación de la tecnología y el dominio del proceso de innovación”.
Asimismo, Bordas comentó las ventajas de la aplicación informática B-Pro “permite optimizar de forma eficiente los procesos productivos del mundo de la gastronomía. Es una herramienta sencilla, práctica y precisa que proporciona el control sobre la gestión de ingredientes, de recetas, los costes por producto, el etiquetaje, la organización de la producción y el control de alérgenos”.
Jordi Bordas preparó algunas de las elaboraciones de sus postres en directo, como su famosa “mandarina”, “lemon 5” o “tropical cake” y proporcionó a las personas asistentes un dossier completo de las recetas de cada uno de ellos.