El pasado jueves 21 de febrero, la Academia de Gastronomía de Tenerife, celebró el almuerzo mensual en el restaurante El Templete, situado en la localidad sureña de El Médano de Granadilla de Abona.
El Médano antiguo puerto de Granadilla, donde se embarcaban los productos agrícolas que se producían en la comarca, también ha existido una incipiente pesca artesanal, hoy la actividad es básicamente la turística, especializada en deportes acuáticos como el winsurf o el kitesurf, todo ello debido a sus condiciones naturales, la playa, el viento, etc.
El Templete es un establecimiento especializado en comida canaria de autor y en pescado fresco de capturas en las zonas próximas de la costa, preocupado por la calidad de la materia prima utilizada en la preparación de sus platos. En 2011, el Templete, fue reconocido por los Premios de Gastronomía del Diario de Avisos, en la sección de cocina canaria.
A las dos de la tarde la actividad en el local era intensa, además del almuerzo de la academia, se desarrollaba un almuerzo-presentación de médicos sobre la diabetes, también había otras mesas con numerosos comensales. No obstante toda esta alta actividad, no disminuía la calidad ambiental y del servicio del local.
El menú que nos ofreció la organización, liderada por José Barrera como jefe de sala, estaba estructurado en cuatro partes: entrantes, segundo y tercer plato, y postre.
Los entrantes se iniciaban con un carpaccio de albacora con vinagreta de huevas de pescado fresco. En este plato destacaba la delicadeza de la albacora con la carne más blanca de la familia de túnidos y el toque a mar expresado por la vinagreta de huevas de pescado. La tarrina de pulpo a la canaria, un poco más duro que el pulpo congelado al ser una pieza capturada en la costa de El Médano, con un toque muy suave de pimienta canaria y sal, acompañado con papas negras, mojo rojo y verde. Para concluir los entrantes, se sirvió el crujiente de morena frita, con un grado de fritura perfecto, prácticamente sin espinas. El maridaje de los entrantes con Frontos blanco seco ecológico de 2012, seco y fresco, con volumen y aromas con notas frutales y anisadas.
El segundo plato suprema de cherne negro con salsa de azafranillo canario. El cherne estaba en el punto ideal, desprendía la grasa natural de este tipo de pieza, la salsa suave sin enmascarar el sabor del pescado. El maridaje con vino blanco Contiempo Vidueño de 2012, sabroso, untuoso, aromático y persistente, destaca los matices de madera por los dos meses en barrica de roble americano. La estructura y la frescura de este vino permiten un maridaje perfecto con pescados grasos, por lo que hubiera sido más interesante haber cambiado con el crujiente de morera frita.
El tercer plato, cabrito lechal con salsa de almendras, acompañado de un trozo de hígado de la propia pieza y papas a la paja. El maridaje, un Rivera de Duero con Hito 2009, tinto joven con crianza de ocho meses en barrica de roble francés, Intenso y complejo, aromas a frambuesas, arándanos, moras y zarzamoras, con retrogusto largo, tal vez un vino con demasiada presencia para el plato que acompañaba.
El postre estaba compuesto por un hojaldre templado relleno de fresas y crema de limón con helado-sorbete de mandarina, mango y maracuyá. Acompañado de una copa de Viñátigo Malvasía Clásico, con aromas a rosas y cítricos, untuoso y muy persistente, adecuado para maridar tanto al hojaldre como a los helados.
Se pudo constatar la preocupación de El Templete por la selección de la materia prima, la elaboración y la presentación de los platos. Sin olvidar el perfecto maridaje y el exquisito servicio. Le deseamos lo mejor y que siga habiendo establecimientos de este tipo en lugares como El Médano. | Juan José Saavedra. Miembro de la Academia de Gastronomía de Tenerife