La confirmación de 154 intoxicaciones en España y en varios países europeos por atún ha hecho protagonista a uno de los pescados más populares y los casos preocupan a la opinión pública, pese a que el Ministerio de Sanidad apunta que no hay riesgos graves y el sector insiste en que son minoritarios.
El atún importa. Los hogares españoles consumen 30 millones de kilos en fresco y congelado al año, según la federación nacional de pescaderías Fedepesca. Además, es el producto pesquero español más exportado. Estas son algunas pistas para conocerlo más y comerlo con más tranquilidad.
Las razones del fraude. Según las informaciones difundidas hasta ahora, el engaño consiste en vender como frescos lomos descongelados que no han sido sometidos a un proceso conforme con la ley. Además, son adulterados con aditivos para que parezca un ejemplar recién capturado.
La opinión más común es que el fraude consiste en presentar como atún rojo animales de especies de túnidos para venderlo más caro. De ahí la práctica ilegal consistente en usar extractos vegetales, como la remolacha para cambiar el color.
La utilización de tales extractos en pescado está prohibida y supone el uso encubierto de un aditivo no autorizado, lo que podría inducir a error y suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina, además de fraude comercial, según ha recordado Fedepesca.
Al cocinar, el atún aparentemente rojo que no lo es muestra una decoloración “tipo arco iris o morada” que no se encontraría en el auténtico, según declara a Efeagro el chef de la cadena de restauración DeAtún de Madrid, Damián Ríos.
Alcance de las intoxicaciones. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ha precisado que la intoxicación por altos niveles de histamina generalmente no reviste gravedad. Causa efectos no deseados como dolor de garganta, sudor facial, náusea, vómitos o cefaleas.
¿Es frecuente? Fedepesca señala que los niveles de histamina superan lo tolerable cuando la manipulación del producto no se realiza en condiciones higiénicas o con la temperatura adecuada, por lo que “es un hecho aislado” y relacionado con una empresa en particular.
“El lote contaminado se ha identificado gracias al funcionamiento de los sistemas de trazabilidad, la compra-venta de alimentos se realiza en centros autorizados que se someten a inspecciones sanitarias”.
Pero desde el punto de vista comercial, empresas vinculadas a la flota de cerco, las almadrabas o restauradores afirman desde hace tiempo que es muy frecuente ofrecer falso atún rojo
Ojo a la etiqueta. Fedepesca ha recomendado al consumidor que mire la etiqueta para reconocer la especie que va a comprar, ya que hay diferentes túnidos en el mercado; el chef de DeAtún explica que un atún rojo de almadraba, por ejemplo, tiene su “matrícula” y que el cliente debería exigirla o, si no, por lo menos pedir las facturas para ver su origen y cuándo se ha comprado.
La empresa catalana Balfegó celebra en Madrid una quincena especial, para difundir su código QR, que aplica para hacer un seguimiento del atún rojo durante todas sus etapas de producción, controlable por el cliente con su teléfono móvil.
El precio, buen indicador. Pescadores, detallistas y chefs coinciden en que el precio es un buen indicador para identificar un atún de una especie u otra.
“Un atún rojo se vende a 40 euros/kilo, no es lógico encontrarlo a 10 o 12 euros/kilo”, según Ríos, quien apunta que eso se aplica tanto a pescaderías como a restaurantes.
Todos los atunes son buenos, pero sin adulterar. El consumo de atún rojo en España es relativamente reciente, pues hace unos cinco o seis años las principales empresas productoras lo vendían íntegramente a Japón. La popularidad del “sushi” o su aceptación gastronómica lo han puesto de moda.
España es una potencia atunera mundial con una producción de 270.000 toneladas (el cupo de atún rojo 4.243,57 toneladas). Y en esas capturas hay especies como el bonito, rabil o patudo, de alto valor nutritivo, fresco o en conserva.
“Un atún puede ser muy bueno sea de la especie que sea. Pero si su color es blanco, que no sea enmascarado de rojo para ganar más dinero”, según Ríos. | Mercedes Salas | EFEAGRO