Guía de cinco restaurantes y el mercado central para conocer y disfrutar de la cocina toscana
Binter nos pone a tiro de piedra -vuelo directo desde Gran Canaria, cada sábado- de Florencia, capital de la región de Toscana en Italia. Una semana es un tiempo suficiente para sucumbir a los encantos de su centro histórico y artístico donde prevalecen el Duomo de Santa María de Fiore, la galería de los Uffizi, el Puente Vecchio o la Galería de la Academia que acoge el impresionante David de Miguel Ángel. Florencia es la responsable del llamado síndrome de Stendhal, un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico.
Pero también goza de una gastronomía que ya en su día Julio Camba, en su conocido Casa del Lúculo, definió como que en general, “toda la cocina italiana se distingue por su carácter lírico. Es una cocina fácil y sencilla como ninguna otra, pero siempre tiene emoción”. Y todavía hoy en día sigue siendo así.
En un radio de 30 o 45 minutos caminado desde el hotel NH Collecton Firenze Palazzo Gadi, ubicado cerca de la estación de tren Santa María Novella y del Duomo, se pueden visitar todos los monumentos y adentrarse en esa gastronomía en locales, siempre abarrotados de comensales, con mesas tan juntas que a veces te ves obligado a compartir comentario con el vecino, con paredes revestidas de cajas de vino o incluso con el atractivo de unas pequeñas ventanas donde el cliente pide el vino sin tener que entrar en el local. Quizás el único inconveniente es que los teléfonos móviles no funcionan con internet salvo que se haga a través del propio del restaurante. De resto nada, ni siquiera para consultar alguna palabra o duda de las cartas o menús, que por regla general están en italiano e inglés.
La primera visita debe ser al mercado central de Florencia, donde además de proveerse de los productos típicos de la Toscana han instalado mesas y numerosas cocinas (al igual que San Miguel en Madrid) donde degustar embutidos típicos, pastas, carnes, pescado, helados y dulces. Visita imprescindible.
Uno de los restaurantes de esta ciudad recorrida el pasado mes de marzo, en temporada baja aunque cualquiera lo diría dado que por las calles no dejan de caminar turistas acompañados de su trolley, fue la trattoria Marione, siempre abarrotada hasta la bandera y con una cocina popular donde se puede degustar una ensalada de alcachofas, pasta al tartufo o un buen estofado de ossobuco de ternera a la fiorentina acompañado de guisantes. La cocina trabaja a destajo para sacar los platos y dejar libres las mesas para que sean ocupadas por nuevos comensales.
Más refinada es la ostería La Pescatoria, recomendada por la Guía Michelin, que propone platos muy mediterráneos y es una alternativa a la cocina tradicional toscana. Aquí se puede disfrutar de un tartar de atún con manzana verde, salsa tártara, cebollas marinadas al Campari y botarga. También está la opción del pulpo a la brasa, hinojo gratinado, naranja y tinta de calamar o una pechuga de pato, con miel, naranja kumquat y col romana. De postre una torta de aceite de oliva virgen, naranja confitada y helado de eneldo y vainilla que me encantó.
Seguimos paseando y toca la trattoria 13 Gobbi, en el centro histórico, donde se puede disfrutar del mejor rigatoni que acompañan de mozarella de búfala y tomate, y un lomo de ternera al horno con puré de papas. Muy rico el tiramisú.
En la trattoria La Casalinga, nombre que hace referencia a la comida casera, conviene reservar previamente. Es otro de los fijos que siempre está a tope por sus exquisitas carnes. Aquí se puede comenzar por un carpacio de roast beef con pomodoro, rúcula y parmesano, para luego degustar una bistecca (chuletón) alla fiorentina, plato recomendado, y que está muy bueno, de la casa, que se acompaña de espinacas. De postre, flan casero.
Por último, la Bella Donna, restaurante coqueto que cuenta entre las mesas una ventana de pequeñas dimensiones -la vendita di vino- donde los clientes desde la terraza hacen sus pedidos de vinos sin tener que entrar en el local. Aquí sirven platos con elegante presentación. Recomendable un steak tartar de angus con tartufo, un peposo a la imprunentina -guiso de carne típico de la zona- o un filete de ternera al chianti y acabar con un cheeskaque o los tradicionales cantuccini (bizcochos de almendra). | José L. Conde
