Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, un tándem sin límites a su cocina

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El restaurante San Hô, en el Royal Hideaway Corales de Costa Adeje, marca diferencias con una propuesta singular que fusiona Japón, Perú y Canarias con el mejor género

El restaurante San-Hô, ubicado en el hotel Royal Hideaway Corales Resort, en Costa Adeje, ha sido el último en incorporarse a las estrellas que concede la Guía Michelin. Allí están al frente de sus cocinas dos jóvenes tinerfeños, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez (34 y 36 años respectivamente), que desde hace ya unos cuantos años trabajan y sobre todo disfrutan de la cocina además de hacer gala de una imaginación que no pone límites y ello sí convierte sus menús en una experiencia.

San-Hô no es el típico restaurante japonés al uso. Ellos, me refiero a Bosch y Domínguez, lo definen como “una cocina viajera y mestiza, un viaje culinario transoceánico que recorre las cocinas japonesa, peruana y canaria desarrollando un concepto único con punto de partida y retorno en su archipiélago natal”.

El trabajo que realizan estos cocineros se fundamenta en los recuerdos de la infancia, los sabores de Tenerife y un gran equipo de productores locales, pero los platos están repensados a partir de avanzadas técnicas de fermentación y la reinvención “tinerfeña” de caldos dashi, siempre partiendo de Tenerife, y reflejadas en los caleidoscopios japoneses y peruanos.

Todo ello lo cristalizaron en platos como las plantas olvidadas de Tenerife; la morena y yema de huevo curada; el calamar canario, esencia de cebolla, jengibre y mantequilla de miso joven; el dúo de atún patudo con recuerdos de Tenerife y el medregal de la restinga, caldo de puchero, miso envejecido y gofio.

El restaurante dispone de una carta y dos menús degustación, uno el Esencia y otro el San Hô, en un comedor amplio dividido en varios salones, con una espectacular cava acristalada, y una terraza para disfrutar del clima cálido de las islas. El menú que da el nombre al restaurante es amplio pero muy digerible y nada pesado.

El viaje de estos chefs comienza con una kombucha de codium; yema curada botarga local y hoja de ostra; medregal de El Hierro y gelatina de shitake, ikura y ají limo fermentado. Bocados cortos y plenos de sabor.

Le siguen un erizo con espuma de su coral; gamba de Buenavista del Norte, beurre blanca de jengibre y aceite de hoja de sisho y una navaja con emulsión de mantequilla de ají mirasol. Platos que resaltan la calidad del producto del litoral.

En el menú no podían faltar el toro&caviar&shitake y chutoro, plancton&codium, dos propuestas que demuestran que estos chefs saben trabajar el producto con mismo sin estropear su sabor y aromas.

A continuación llega calamar atlántico, dashi de cebolla tostada y aire de mantequilla de miso y ficoide glacial (vegetal antiguo de Canarias), verdolaga, anguila ahumada y yema curada. Espectacular.

Sigue el menú de 14 platos y tres postres. Ramen nikkei con panceta ahumada y triple caldo; cherne (ese día no había virrey), caldo de puchero de ají panca y miso envejecido; gyozas de cabrito canario con dashi de sus huesos y galete de atún rojo con demi-glace de sus espinas, pack choy y puré de topinambur. Sobresalientes caldos, plenos de sabor que despiertan emociones.

Los postres no desmerecen para nada el resto de menú. Buen final con un sorbete de lima, espuma de lúcuma, cremoso de yogurt y huacatay y, por último, chocolate amazónico peruano, helado de lima kaffir y tofe de ají-panca. De San Hô se puede decir aquello de qué bien he comido.

San Hô está ubicado en el Royal Hideaway Corales Resort, en Costa Adeje, un hotel que de la mano de Fernando Turnes, busca ser referente gastronómico. No en vano allí está El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón, con dos estrellas Michelin; San Hô, desde el año pasado con una estrella; Il Bocconcino, de Niki Pavanelli, máxima expresión de la cocina italiana, y el Starfish, cocina marinera del mejor producto. | José L. Conde