FORO DE LA PAPA | Lola Cuerda, de Casa Dani, ganadora del campeonato de tortillas de papas

Lola Cuerda, de Casa Dani, ganadora del campeonato   de tortillas de papas | Foto: José L. Conde
Lola Cuerda, de Casa Dani, ganadora del campeonato de tortillas de papas | Foto: José L. Conde

La tinerfeña Ana del Carmen Pacheco, del bar Aithay, del mercado Nuestra Señora de África, recibió una mención especial del jurado por su “arrojo, valentía y desparpajo”

Lola Cuerda, del restaurante Casa Dani, en Madrid, venció ayer la II Edición del Concurso Nacional de Tortillas de Papas que se celebra en el marco del II Foro Gastronómico de la Papa en el Auditorio Adán Martín, de Santa Cruz de Tenerife.

 La tinerfeña Ana del Carmen Pacheco Martín, del bar Aithay, en el mercado Nuestra Señora de África, recibió una mención especial por parte del jurado por su “arrojo, valentía y desparpajo” a la hora de elaborar la tortilla, más bien un ‘tortillón’, que fue muy aplaudido por el público asistente al encuentro.

El jurado del concurso de tortillas estaba integrado por el presidente de Gastroactitud y crítico gastronómico, José Carlos Capel; el propietario y chef del restaurante La Tasquita de Enfrente (Madrid); la marroquí Najat Kaanache, de NUR (Medina de Fez, Marruecos); Lucía Freitas (La Tafona, Santiago de Compostela) y Jordi Butrón (Escuela de Cocina Espai Sucre, Barcelona). Capel destacó de los participantes su “auténtico nivel y distintos estilos a la hora de elaborar la tradicional tortilla de papas”.

Ana del Carmen Pacheco, del bar Aithay, del mercado Nuestra Señora de África, recibió una mención especial del jurado por su “arrojo, valentía y desparpajo” | Foto: José L. Conde
Ana del Carmen Pacheco, del bar Aithay, del mercado Nuestra Señora de África, recibió una mención especial del jurado por su “arrojo, valentía y desparpajo” | Foto: José L. Conde

La ganadora Lola Cuerda recibirá como premio su propio peso, 71,400 gramos, en papas antiguas de Tenerife que le serán entregadas en su restaurante madrileño. La mención especial a la tinerfeña, Ana del Carmen Pacheco, obedeció a que el jurado destacó su “arrojo, valentía y desparpajo” a la hora de elaborar la tortilla, la más grande de los concursantes, y a la que dio la vuelta utilizando la tapa de un caldero cuartelero.

Los ingredientes utilizados para la elaboración de la tortilla fueron huevo, papas, aceite, sal, y cebolla (optativo). Pacheco pensó en un primer momento incorporar también perejil, como se degusta en las islas, pero al final se ‘echó para atrás’ por si le perjudicaba en la valoración del jurado. También concursaron Jorge Lozano (Tapas 3.0 Salamanca); Gorka Rodríguez (Pulpería de Melida, La Coruña) y Senén González (Sagartoki, Vitoria).

Previamente al concurso, la tortilla tuvo también su protagonismo. Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente en Madrid, aceptó el reto del presidente del jurado, José Carlos Capel, de elaborar una tortilla de papas, tal y como se hacía, según consta antes de la guerra civil española, que es con manteca de cerdo en vez de freir con aceite como ya es costumbre hoy en día.  El chef elaboró a fuego lento este plato, cuyos matices y sabores, fueron elogiados por el crítico Capel.

Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente en Madrid, aceptó el reto de elaborar una tortilla de papas con manteca de cerdo | Foto: José L. Conde
Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente en Madrid, aceptó el reto de elaborar una tortilla de papas con manteca de cerdo | Foto: José L. Conde

El chef madrileño, que recientemente ha publicado el libro titulado ‘La sencilla desnudez’, que incluye 30 creaciones emblemáticas de su restaurante, cocinó la tortilla con papa agria de Canarias que ayer mismo adquirió durante su visita al mercado Nuestra Señora de África.

El autor de las papas bravas más copiadas del mundo, Sergi Arola, que se recupera de sus horas bajas y sus conflictos con Hacienda, aprovechó su presencia en el escenario para descubrir el secreto de su tapa más emblemática, en cuya salsa hay tomate y ali-oli, ingredientes que despiertan la polémica con algunos puristas. Sobre el picante de las bravas manifestó que era optativo porque en “Bombay lo que consideran suave, en mi restaurante de Portugal lo ven de manera diferente”, señaló.

El cocinero, que cuenta con una estrella Michelin en su restaurante LAB by Sergi Arola, en Sintra (Portugal) y con proyectos en Madrid, Santander y Suiza, recordó que Capel le había comentado hace años que el reto de la cocina española era aligerar salsas y cocciones. Arola lo demostró con papas a la importancia, un plato que ha resuelto las hambrunas de muchas familias en nuestro país.

Lucía Freitas y su erizo de mar | Foto: José L. Conde
Lucía Freitas y su erizo de mar | Foto: José L. Conde

La presencia de las mujeres se ha hecho notar en este II Foro Gastronómico de la Papa. Si el primer día fue la marroquí Najat Kaanache, ayer le tocó el turno a la gallega Lucía Freitas de La Tafona, con una estrella Michelin en Galicia, quien comenzó su intervención diciendo que lo primero que hizo al bajarse del avión fue dirigirse a “la Recova porque para mí un mercado es más sagrado que una iglesia”.

Freitas demostró una gran energía que traslada a su cocina reinterpretando un caldo de gloria, receta que recuperó de textos de Rosalía de Castro, y que se elaboraba con los míninos ingredientes; unos buñuelos; unas papas bravas con pimientos de Padrón o un erizo de mar, influencia de sus visitas a Japón, “que recomienda a todo aquel que quiera ser cocinero”.

Esta gallega, chef de vocación y con otro restaurante en Nueva York, dijo que la gastronomía es cultura. “Me gusta mucho cuando la gente se va marchando del restaurante conociendo algo nuevo”.

Estudiantes de Hecansa. Por otro lado, los directores del II Foro Gastronómico de la Papa, Julia Pérez (Gastroactitud) y José Carlos Marrero (Gastrocanarias), destacaron la participación como ayudantes de cocina de seis estudiantes de cocina de los Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), centro adscrito a la Consejería de Turismo, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias. Tres jóvenes del Hotel Escuela Santa Brígida y otros tres del Hotel Escuela Santa Cruz realizaron tareas de ayuda y asistencia para apoyar las necesidades de los cocineros que intervinieron durante este foro en los showcooking, incluyendo actividades como la preparación de los productos y la limpieza.

Los seis alumnos participantes fueron, por parte de Santa Brígida, Richard José Díaz e Isabel Rodríguez Núñez, de segundo curso de Gastronomía, y Guillermo López Rodríguez, de segundo curso de Dirección de Cocina, mientras que los estudiantes de Santa Cruz fueron Juan Alejandro Zerpa Alfaro, Sergio González Márquez y Claudia Cabrera García, todo ellos pertenecientes al segundo curso de Dirección de Cocina.

Sergi Arola aprovechó su presencia en el escenario para descubrir el secreto de su tapa más emblemática, en cuya salsa hay tomate y ali-oli | Foto: José L. Conde
Sergi Arola aprovechó su presencia en el escenario para descubrir el secreto de su tapa más emblemática, en cuya salsa hay tomate y ali-oli | Foto: José L. Conde

El viceconsejero de Turismo del Gobierno de Canarias, Cristóbal de la Rosa, puso en valor la participación de los estudiantes en este evento internacional, asegurando que “los chicos y chicas que colaboraron durante las jornadas aprovecharon una oportunidad única para experimentar en primera persona y en tiempo real, con cocineros reales y de primer nivel, las expectativas, claras y necesarias que se les requerían para que todo se cumpliera a la perfección”.

 

Papas rellenas de carne de cabra, de Braulio Simancas | Foto: José L. Conde
Papas rellenas de carne de cabra, de Braulio Simancas | Foto: José L. Conde

 

Costillas con papas y piña de Casa Tomás | Foto: J. L. Conde
Costillas con papas y piña de Casa Tomás | Foto: J. L. Conde

Las papas por Casa Tomás, Braulio Simancas y Alexis García

Organización, ponentes, patrocinadores y medios de comunicación pudieron degustar estos dos días sendos menús elaborados por Casa Tomás (Tegueste) de Verísima García y Tomás Galván y el lunes por Braulio Simancas (El Silbo Gomero, en La Laguna) y el postre de Alexis García, de 100% Pan-pastelería (Guía de Isora).  El matrimonio Galván García afrontó la propuesta con sus tradicionales garbanzos, las costillas con papas y piña de millo, que le han dado justa fama, y, de postre, quesillo. El primer día Braulio Simancas, que volvió recientemente a su casa madre, en Los Majuelos, sirvió una cazuela de pescado, y unas papas rellenas de carne cabra. Alexis García reinterpretó, con base de papa, la torta de vilana.  Hay que recordar que la buena cocina tradicional de Casa Tomas, la reinterpretación de la culinaria canaria de Braulio Simancas, un tinerfeño con fuerte arraigo en la isla de La Gomera y el obrador de repostería y panadería de Alexis García y Marlene Hernández ha sido reconocidos en diferentes ediciones de los Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial | José L. Conde

 

Los estudiantes de Hecansa que han participado en el foro | Foto: José L. Conde
Los estudiantes de Hecansa que han participado en el foro | Foto: José L. Conde