Entrevista con Pierre Rèsimont, chef asesor de La Brasserie del Bahía del Duque
Pierre Rèsimont es un chef belga que cuenta con dos estrellas Michelin en su país y que desde hace tres años asesora al restaurante La Brasserie del hotel Bahía del Duque del Grupo CIO.
Rèsimont nos recibe en el restaurante en una de sus periódicas visitas para incorporar, revisar y actualizar los platos de la carta que en el día a día saca adelante el chef Joseba Llarena, que está a cargo del equipo de cocina. Rèsimont ha ido incorporando a su propuesta culinaria productos y materias primas canaria, a los que luego imprime su toque personal franco-belga.
-Cómo surge la idea de asesorar al restaurante La Brasserie del Bahía del Duque?
“La idea surge inicialmente porque era un cliente asiduo del hotel. Había venido varias veces de vacaciones y me encanta disfrutar de las islas. El Grupo CIO quería renovar el restaurante y se pusieron en contacto conmigo. A mí me apetecía trabajar con ellos y llegamos a un acuerdo para poner en marcha La Brasserie y desarrollar mi cocina con platos en los que uso ingredientes y materias primas de las islas”.
-El restaurante abrió hace tres años aproximadamente, ¿Cuál ha sido la evolución?
“Empezamos con una carta típica como la de Bélgica, pero cada dos meses giro una visita al restaurante y se van cambiando cuatro o cinco platos. Hay algunos que no se modifican porque son los de toda la vida, pero vamos trabajando la temporada, según el tipo de clientes que se aloja en el hotel. También he adaptado mucho el producto de las islas pero cocinado al estilo belga. Ahora mismo he presentado un plato vegetariano ya que no tenemos muchos en la carta”.
– ¿Con qué productos de las islas está trabajando últimamente?
“Verduras, papas, pescado del litoral como el cherne o cordero local, que me ha gustado mucho”.
– ¿Cuál de todos los productos es el que más te ha impresionado?
“La papa canaria me parece excepcional porque se puede trabajar con cualquier cosa, con foie, con caviar, bacalao, con mil cosas; por ejemplo, el waterzooise, un plato típico belga que se prepara como un estofado, se suele hacer con ave y aquí lo preparo con pescado, papas y un salsa como si fuese una bullabesa típica belga”.
– ¿En sus restaurantes belgas hay algún plato que se inspirara en la cocina o en los productos de Canarias?
“Sí. Pero sobre todo me llevo siempre papas. Alrededor de unos 25 kilos que luego cocino de diferentes maneras”.
– ¿Cuál es su plato estrella en La Brasserie?
“Para mí es el lenguado a la Meunière que estoy bañándolo continuamente. También ofrecemos unas albóndigas que las preparo con una receta de mi abuela servidas con salsa de tomate, y una fondue de croqueta de parmesano con salsa de chocolate que es un clásico en mis restaurantes belgas desde que prácticamente abrimos las puertas”.
– ¿Aunque había venido en varias ocasiones al Sur de Tenerife esperaba encontrar esta calidad de productos?
“No. Pero sobre todo los productos del mar me han sorprendido y tengo que decir que gratamente. La Isla también cuenta con magníficas verduras y legumbres. Es impresionante las variedades de papas que permiten múltiples usos en el mundo de la gastronomía. El vino blanco también es una de las banderas que puede enarbolar la isla sin problema”
-Parece que los belgas, que influyeron decisivamente en su día en el desarrollo turístico del sur de Tenerife están regresando. ¿Qué cree que aprecian de nuestras islas?
“Lo primordial es el clima y un nivel y calidad de vida que no hay en otros sitios. Además, en un lugar muy rico a nivel culinario con lo cual, el belga, que le gusta comer, aquí se encuentra a gusto”
– ¿Conoces otros restaurantes de la isla?
“Por ejemplo el M.B, de Martín Berasategui, en el hotel The Ritz Carlton Abama, de Guia de Isora, con el chef Erlantz Gorostiza, al frente o el de los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos, ambos son muy buenos restaurantes y de mucha calidad. Acostumbro a salir, con el equipo directivo del Bahía del Duque, muchas veces a comer fuera para ver que se está haciendo en los restaurantes y conocer otros sabores y otras mezclas. Es importante probar la cocina local para ver qué puede aportar en otros registros diferentes a los míos”. | José L. Conde