Los negocios familiares que recuperan tradiciones como la orza (embutidos y carnes conservados en aceite de oliva en vasijas de barro) tienen un filón en este mercado
Aunque el “risotto” de quinoa y el gazpacho con chía busquen su mercado, los guisos y productos tradicionales conservan una legión de fieles en el sector gourmet, donde las recetas artesanas traídas al presente conservan una fuerza demostrada en el 31 Salón de Gourmets.
Judith Naves Morán es una joven emprendedora asturiana que decidió aunar el trabajo de sus tatarabuelos (ganaderos) y sus bisabuelos (hosteleros) para crear Astursabor, una gama de guisos con carne de razas autóctonas en peligro de extinción.
Contó con el apoyo del Principado y de la UE para un proyecto que ha recibido varios premios, con el que ha conseguido que “se incremente un 25 %” la cría de ternera de los valles y de montaña (ambas con Indicación Geográfica Protegida), caballo asturcón, cerdo asturcelta, cordero Xaldu y cabrito bermeyu”, explica a Efe.
La elaboración de los guisos, para algunos de los cuales usa cerveza, vino y sidra asturianos, es “totalmente artesanal, no se usan ni conservantes ni colorantes” y se envasan en tarros aptos para el microondas. “Un minuto y a comer como antes”, dice.
Sus paisanos de Bienastur participan en dos proyectos financiados por la UE: Regra3, para reducir la grasa animal y sustituirla por vegetal en el chorizo y la morcilla asturianos, y Vegatop, para producir chorizo asturiano apto para veganos y sin alérgenos.
Lucía Fernández, directora de Calidad de una nueva marca que nace de una cárnica tradicional, El Cuco, detalla a Efe que se trata de sustituir la grasa de cerdo por aceite de oliva virgen por la creciente preocupación ante el colesterol, así como cambiar la carne del animal por arroz, setas y vegetales para llegar también a quienes no comen carne por motivos éticos o de salud.
Los negocios familiares que recuperan tradiciones como la orza (embutidos y carnes conservados en aceite de oliva en vasijas de barro) tienen un filón en este mercado. Como La Orza de Almería, con 80 años a sus espaldas, que se actualiza empleando carnes magras como pavo y ternera frente al cerdo tradicional.
Arte Monte, en La Quemada (Jaén), es una empresa “pequeña y familiar que desde hace años trabaja con la carne de monte”, pero, con la incorporación de Ricardo de Guindos como gerente, a los embutidos tradicionales se suman el salchichón de pato azulón y el chorizo de gamo, “únicos en España y que se dedican sobre todo a la exportación”, por el momento.
Otras empresas tradicionales sólo han modificado el embalaje para hacerlo más atractivo y facilitar su acceso a otros mercados, nacionales y extranjeros. Como Orellana Perdiz (La Carolina, Jaén), cuyos afamados paté de perdiz y perdiz en escabeche conquistan los paladares de quienes pasan por Despeñaperros desde 1948.
“Siguen elaborándose como al principio, con una receta que se mantiene en secreto incluso para muchos miembros de la familia”, confiesa a Efe Pilar Orellana, de la tercera generación al frente del negocio.
¿Cómo hacer que un gazpacho envasado sepa igual que uno casero? “Cambiando la pasteurización por la alta presión hidrostática, que somete el producto a una presión de 5.000 bares “, responde a Efe Antonio Díaz, cocinero del restaurante El Huerto de Juan Ranas, en un carmen con vistas a la Alhambra de Granada, y responsable de la línea de productos artesanales gourmets homónimos. Innovación aplicada a la tradición.
El ingeniero agrónomo Juan Antonio Cantizano también ha apostado por traer la tradición al presente envasando por primera vez guisos y elaboraciones a base de tagarninas, una especie vegetal muy abundante en los montes de su Cádiz natal, que debutan en el Salón de Gourmets.
Al guiso tradicional de tagarninas con jamón y ajo suma novedades como el pichichurri, su versión del argentino chimichurri con esta especie de cardo, que también utiliza para crear patés como el de oliva, todo ello en clave artesanal, ya que no utiliza aditivos ni conservantes artificiales. | Pilar Salas |EFEAGRO