Anna Paul y Dirk Houbem, ella polaca y él belga, cultivan hongos, 100% ecológicos, en una granja ubicada en el barrio de Buen Paso, en Icod de los Vinos
La primera vez que probé las setas exóticas de Madre Tierra fue en el restaurante Bestia Marina, de Omar Páez, en Garachico, ligeramente pasadas a la brasa con rúcula y queso parmesano, un arte que el chef domina con precisión. La siguiente vez fue también en Bestia Marina, con un rejo de pulpo a la brasa, chicharrón, mojo madre y setas frescas, que estaba realmente exquisito.
Omar Páez fue el chef que me puso en la pista de quiénes eran los cultivadores de estas setas exóticas que despierta pasiones entre aquellos que lo prueban y además no hay que esperar a las lluvias para que crezcan estos hongos.
Anna Paul, natural de Polonia, y Dirk Houbem, de Bélgica, son los artífices del proyecto Madre Tierra Setas Exóticas, quienes en 2019 decidieron reconvertir una granja porcina abandonada, ubicada en el barrio de Buen Paso, en Icod de los Vinos, en una granja de setas con maquinaria moderna, adquirida en China, y el equipamiento necesario para cultivar setas exóticas. Fiel a su compromiso medioambiental, la granja opera con un sistema solar autónomo.
Todos los productos provienen de hongos cultivados y cosechados en sus propios bloques de sustrato inoculado, y cada etapa del proceso, desde el cultivo de micelio líquido hasta el extracto final, tiene lugar en la granja, lo que permite garantizar que son productos 100% ecológicos y de alta potencia, sin contaminantes, aditivos ni rellenos.
El proceso comienza en el laboratorio de inoculación, donde se mantienen cultivos de micelio líquido para cada variedad y se expanden sobre grano orgánico esterilizado. A continuación se preparan los sustratos con una mezcla equilibrada de astillas de madera dura procedentes de bosques de las islas, salvado de trigo ecológico y agua filtrada, envasados en bolsas de filtro que se esterilizan a 121°C tres horas.
Cada bolsa se inocula en condiciones de laboratorio controladas, se traslada a las salas de incubación y posteriormente a las de cultivo, donde se controla la temperatura, la humedad, la luz y el CO2 hasta la cosecha. Los hongos se venden frescos como setas culinarias o se procesan para obtener productos funcionales.
En la granja se cultivan setas shiitake, las más demandadas; ostra; melena de león; ostra rey; blak pearl; castaña; shimeji y piopopino. Estas setas se pueden encontrar a la venta en los agromercados de Adeje, La Orotava y La Guancha. También se pueden degustar en diferentes restaurantes como Bestia Marina.
Cuando la producción supera la demanda, Anna y Dirk proceden al secado de las setas y las deshidratan, que están especialmente indicadas para sopas y salsas. | Pepe Miranda