La 28ª edición del congreso, que se celebrará del 5 al 7 de octubre, mantendrá un encuentro mundial del bacalao con cocineros de diferentes países
San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country refuerza el programa de su próxima edición con la incorporación de varios nombres internacionales que amplían el alcance del congreso desde distintas geografías y lenguajes: el escritor norteamericano Mark Kurlansky y los cocineros Mauro Colagreco, Jacopo Ticchi y Poul Andrias Ziska. La cita, prevista del 5 al 7 de octubre, rendirá homenaje a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca y celebrará también un encuentro mundial del bacalao, dos ejes que conectan de forma natural con algunas de las nuevas presencias anunciadas.
La presencia del escritor norteamericano Mark Kurlansky incorpora al congreso una mirada histórica y cultural especialmente conectada a esta edición. Autor de libros como Cod, Salt y The Basque History of the World, Kurlansky ha dedicado parte de su obra a explicar cómo alimentos aparentemente concretos -como el bacalao o la sal, por ejemplo- han modelado formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao lo convierte en una de las voces más transversales del programa.
Desde Rimini llegará Jacopo Ticchi, chef de Da Lucio*, una de las voces más singulares de la nueva cocina italiana del mar. Su trabajo ha situado en primer plano el aprovechamiento integral de las piezas y una lectura contemporánea del Adriático que se aleja de los códigos clásicos de la trattoria marinera. El restaurante, abierto en 2019 y trasladado posteriormente a su actual ubicación junto a la dársena de Rimini, recibió su estrella en la Guía Michelin 2026.
También se incorpora Mauro Colagreco, chef de Mirazur***, en Menton (Francia). Reconocido como mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2019, Mirazur no es solo un tres estrellas, sino un restaurante construido alrededor de un ecosistema: huertos propios, calendario lunar, biodiversidad y cocina de frontera entre Francia, Italia y la memoria argentina de Colagreco.
El mapa internacional se completa con Poul Andrias Ziska, al frente de Paz**, en Tórshavn, Islas Feroe. Tras proyectar la cocina feroesa desde KOKS, Ziska abrió en 2025 su propio restaurante, que obtuvo dos estrellas Michelin apenas unas semanas después de su apertura. Su propuesta nace de un territorio extremo donde las técnicas tradicionales y el paisaje forman parte de su adn culinario.
Estas nuevas confirmaciones se unen a los nombres ya anunciados de Gastón Acurio, Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, tres referencias internacionales que conectan generaciones y modelos de influencia en la cocina. | Pepe Miranda