El chef Jesús Camacho se encuentra el frente de ese proyecto que le permite tener productos a medida y materializar sus ideas en la cocina
El restaurante Donaire, galardonado con una estrella Michelin en el hotel GF Victoria, ha puesto en marcha un nuevo campo de ensayo de producción sostenible e I+D en la Finca Los Álamos, situada en el municipio tinerfeño de Tacoronte. Esta iniciativa supone un paso adelante en su compromiso con el territorio, abriendo un espacio propio que combina el suministro de frutos y hortalizas de la tierra con la investigación gastronómica en el archipiélago.
Este laboratorio vivo nace con el doble propósito de abastecer al establecimiento con productos frescos de máxima calidad organoléptica y de servir de centro de experimentación para el equipo. A través de este campo, el restaurante busca indagar en su propia cocina y en su propuesta creativa, explorando cultivos históricos y variedades cuyas propiedades no han sido lo suficientemente explotadas, con el fin de que esta labor de investigación se refleje en sus platos.
Al frente de este proyecto se encuentra el chef Jesús Camacho, quien destaca que este campo de ensayo les permite saber con precisión “de dónde viene el producto” y conseguir, de esta manera, “tener productos a medida”. Para materializar estas ideas en la cocina, Camacho trabaja de la mano con Víctor Escobar, ingeniero agrónomo y responsable de Sostenibilidad de GF Hoteles. Según explica Escobar, la meta es buscar “la opción más cercana a las necesidades que tenga Jesús para conseguir un producto propio bajo nuestro control”.
Uno de los pilares de la iniciativa es la alianza estratégica con la Red Canaria de Semillas. Mediante esta colaboración, el equipo identifica, rescata y estudia el potencial culinario de cultivos locales que han ido desapareciendo con el tiempo. Actualmente, el terreno ya cuenta con producciones de alto valor cultural como la cebolla de Guayonje, vinculada a la tradición de Tacoronte; la papa borralla, conservada de forma pura en los caseríos del Macizo de Anaga; y la batata yema de huevo, una variedad dulce característica de los suelos volcánicos de Lanzarote.
Un reflejo perfecto de esta declaración de intenciones es su innovador cupcake de cebolla de Guayonje. A través de esta propuesta, el restaurante ha logrado volver al origen de esta semilla para construir algo totalmente nuevo, combinando el producto recolectado en la finca con wakame, mayonesa coreana y una chantillí elaborada con yogur de cabra.