Los chefs de El Taller de Seve Díaz y del madrileño Pabú nos descubren en Buenavista el alma de sus restaurantes
El restaurante Montenegro, ubicado en la Hacienda del Conde (Buenavista del Norte) ha sido el escenario donde se han unido el talento de los chefs Seve Díaz (El Taller de Seve Díaz, Puerto de la Cruz) y Coco Montes, de Pabú (Madrid), ambos con una estrella Michelin y un sol Repsol. Un cuatro manos, desarrollado el pasado fin de semana en dos jornadas de sábado y domingo, en el que ambos cocineros desnudaron el alma de sus restaurantes con una propuesta arraigada a la tierra.
La cena comenzó con unos snakcs de la mano de Seve Díaz, quien por cierto asesora al restaurante Montenegro, que consistieron en un éclair de queso asado, mojo y miel de palma y una representación del bocadillo de calamares. Dos bocados sabrosos.
Le siguió en los entrantes Coco Montes, quien en su restaurante apuesta por una moderna cocina vegetal aprendida en L’Arpège, del chef Alain Passard con tres estrellas Michelin, que comenzó con una almendra marcona, una especie de ajo blanco, con azahar y un tomatito, que estaba muy rico. Díaz siguió con un estupendo tartar de atún patudo acompañado de un mojo de almendra.
Vegetal y territorio fueron los siguientes pasos. En este turno Coco insistió en el mundo vegetal con una beurre blanc de citronela, coco y alcachofa y una praliné de nuez, coliflor y pimientos asados en diversas texturas, que demuestran la buena mano que tiene con las verduras.
Seve resolvió este apartado con uno de sus platos intocables en El Taller que fue un ravioli de pámpano, acompañado de un escaldón de gofio, con el que siempre triunfa.
Coco presentó un bisqué marino, una de las sopas más apreciadas de la cocina francesa, ahumado con cherne, papaya y estragón y remató su propuesta con un corderillo lechal, acompañado de una anchoa fresca y chirivía. Dos pases que nos descubren la cocina innovadora que está desarrollando este cocinero nacido en Madrid, en su restaurante Pabú.
Los postres corrieron a cargo de Seve Díaz. Primero fue un sabayón de palo cortado, de 75 años, membrillo, batata y avellana y una sorprendente trufa negra con el toque ácido de la manzana reineta. Hacía tiempo que no visitaba El Taller de Seve Díaz pero fue grato apreciar que se encuentra en plena forma.
El remate lo puso una agüita, como decimos en Canarias, una infusión de diferentes hierbas entre las que se encontraba la mejorana, la lavanda, la yerbabuena, el geranio, la menta chocolate, etcétera, una propuesta para digerir la cena servida de forma original en una tetera.
Los ya tradicionales petit four corrieron a cargo del obrador El Aderno, quien llevó una selección de diferentes bombones, trufas y elaboraciones de chocolate.
Seve Díaz, asesor del restaurante Montenegro y chef y propietario de El Taller de Seve Díaz, cuenta con una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol en su restaurante de Puerto de la Cruz, ubicado en la calle San Felipe, 32, donde hay que reservar ya que la lista de espera es larga y más desde que entró en la guía francesa. Además recibió el premio a Mejor Restaurante en los XXXIV Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS, que se entregaron el noviembre de 2019.
Coco Montes, por su parte, nació en Madrid pero se ha formado en Le Cordon Bleu París y fue discípulo de Alain Passard en el tres estrellas Michelin: L’Arpège. Ha recorrido casas como Zalacaín y Azurmendi y dirigido proyectos internacionales en Shanghái, Los Ángeles o Sídney. En PABÚ ha encontrado su lugar: una cocina creativa y sofisticada, con raíces profundas y respeto absoluto por el producto.
A ambos chefs les une su afán por trabajar junto a pequeños productore locales y proyectos agroecológicos, cultivados con cuidado y sin prisas. | Pepe Miranda
