Entrevista con Priscila y Carlos Gamonal, chefs de Mesón El Drago
El Mesón El Drago, en Tegueste, está de fiesta estos días. El motivo es la celebración del 40 aniversario de este restaurante, que abrió sus puertas bajo la dirección de Carlos Gamonal Jiménez, el primer cocinero canario en obtener una estrella Michelin. Hoy, cuatro décadas después, sus hijos Priscila y Carlos están al frente del mismo y lideran las transformaciones que se han vivido, siguiendo la norma de oro de la casa: “La comida de nuestra casa siempre tiene que ser abundante, sana, sabrosa y limpia de alimentos transgénicos”.
Carlos en la cocina y Priscila, en la pastelería, la sala y la cocina, han sido los artífices de estos nuevos tiempos en el restaurante, pero también en el servicio de catering, que tanta fama y reputación de excelencia tiene entre aquellos que lo han podido disfrutar.
Un comensal fiel es a lo que aspiran muchos restaurantes a contar entre sus clientes. Y esto, sin duda, es lo que ha conseguido el Mesón El Drago, que ha sido escenario de reuniones familiares, una tradición que pasa el testigo de padres a hijos y a nietos.
– Ha pasado el tiempo desde que ustedes cogieron el testigo de tu padre en El Drago…
Carlos Gamonal: “Los años van pasando. ¿Y en qué año fue?”
Priscila Gamonal: “Cerramos en diciembre del 2004. Fue cuando papá se puso malo. Sí, entonces en enero del 2005 fue cuando nosotros nos dedicamos nada más que a catering. Y más que nada para para conseguir alejar a papá de las cocinas y dejar que se recuperara bien”.
C.G.: “Una vez que llegué yo de hacer un catering mi padre me preguntó qué quería. Si quería seguir con el restaurante o si quería seguir con los catering. Y fui muy claro, vamos con los catering. Porque el modelo de restaurante estaba caducado y yo ya lo había identificado, mi padre también. Veníamos de la crisis, pero para nosotros era un momento de mucho trabajo. ¿Por qué? Porque las grandes empresas se encontraron con que había plazas en los hoteles del sur para hacer congresos. Y entonces nos topamos con eventos de 4 días seguidos, de 400 y pico personas para una empresa. Era mucho trabajo que nos daba muchos euros y sabíamos que los clientes que venían al restaurante eran cada vez menos”.
Carlos Gamonal: “La cocina canaria es una mezcla de dos cosas, las buenas recetas de fuera con los buenos ingredientes de aquí”
– ¿Y cuándo decidieron volver a abrir el restaurante?
C.G.: “Cuando nos dimos cuenta, pasados estos años de crisis, y nos encontramos con un problema que era tener el restaurante cerrado. Nuestros clientes o los clientes potenciales de eventos querían ir a un sitio donde comer y de paso decirnos ‘mire, disculpe, que estoy organizando el bautizo de mi hija, la comunión, o la boda, vamos a hablar de esto’. Entonces decidimos abrir”.
P.G. : “Y también es que trabajar de catering al final te embrutece porque pierdes ese trato con el cliente y el restaurante te obliga a estar al día. Y conectas con el cliente que realmente es lo que quieres buscar. Entonces yo le comento a Carlos que deberíamos de reabrir para reciclar, nos hemos habituado tanto al catering que estamos perdiendo ese cariño por cocinar”.
C.G.: “Y abrimos solamente los domingos a partir del 2010, ¿no? La verdad que no soy capaz de acordarme de las fechas”.
P.G.: “Yo sí me acuerdo de las fechas porque coincidieron con mis embarazos. Yo di al luz en enero de 2012 y en abril volvimos a abrir ya viernes, sábado y domingo. Solamente al mediodía. Porque quieras o no los gustos cambian, los clientes tienen muy buenos recuerdos de nosotros, a su vez los hijos de los clientes tenían muy buen recuerdo de este patio y de la comida y ya han crecido y ahora a su vez son nuestros clientes actuales. Entonces decidimos abrir”.
Priscila Gamonal: “La caldereta es lo que antes era la cazuela, que el cliente no pedía porque no quería pelearse con las espinas
– Y qué importancia tiene para ustedes el equipo porque son de los pocos restaurantes que siguen manteniendo el mismo personal desde hace muchos años…
C.G: “El mayor activo de mi casa son los recursos humanos”.
P.G.: “Sí, para nosotros se convierten en familia porque pasamos muchas horas con ellos. Sus problemas son nuestros problemas”.
C.G.: “Para nosotros es fundamental el equipo humano y lo cuidamos”.
– ¿Qué ha supuesto para la gastronomía canaria la existencia de El Drago, según ustedes?
C.G.: ¿Según nosotros? ¿Cómo quieres que te responda a esa pregunta sin falta de humildad? Para nosotros ha sido mantener las recetas clásicas de la cocina canaria. El trabajo lo hicimos mi padre y yo en DIARIO DE AVISOS, donde publicamos una receta diaria durante tres o cuatro años. Y claro, eso supuso un estudio de campo con los libros que teníamos de cocina canaria y darnos cuenta de que nuestra cocina viene toda de fuera, pero se cocina con los ingredientes de las Islas. Pero los ingredientes que quedan son los más buenos. Luego, se mezclan dos cosas, las buenas recetas de fuera con los buenos ingredientes de aquí. Nosotros aquí mantenemos esas recetas que nos enseñó mi padre, el conejo, el cabrito, etcétera. Que mi padre, por ejemplo, hiciera el potaje de berros y en su momento le pusiera un trocito de costilla, nosotros con el paso del tiempo dejamos de ponerle el trozo de costilla. Nos dimos cuenta de que no le aportaba nada y que la sal que le podía aportar al potaje pues se la podíamos añadir con sal marina. Y en la actualidad le estoy poniendo alga chlorella y alga espirulina como aderezo final para aumentar su punto saludable. ¿Estamos manteniéndonos en lo mismo? Sí, y estamos adaptando también porque sabemos que en una receta, como en cualquier otra acción, siempre se puede hacer mejor. Siempre se puede hacer mejor con un trabajo constante, teniendo clientes fieles que vienen buscando las recetas que están en la carta; eso no nos permite hacer muchas variaciones, pero sí especialización. ¿Y para qué? Pues para cuando vengan buscando cocina canaria vengan a El Drago”.
Carlos Gamonal: “Mi padre hacía el potaje de berros y le ponía un trocito de costilla; yo le pongo algas para que sea más saludable”
– ¿Ustedes son el referente de la cocina canaria?
P.G.: Bueno, referentes… defensores más bien, porque hoy en día si vas a comerte unos tollos, dejan mucho que desear y aquí te los puedes comer. Están muy buenos. La caldereta, por ejemplo, inicialmente -corrígeme, le dice a Carlos- era cazuela, ¿no? Mi padre preparaba cazuela, pero nos dimos cuenta de que el cliente no la pedía porque no quería pelearse con las espinas. Por eso se transformó en caldereta, que es lo mismo, pero limpita. Y también ocurría que al hacer las calderetas con los trocitos más pequeños era más fácil de dosificar y servirla tanto en el restaurante como en un banquete. Y así podíamos presumir de cocina canaria e incluirlo en muchos lados. Es como los quesos, nosotros tenemos siete u ocho variedades de quesos canarios y no se nos ocurre poner quesos externos, ni locos. Estamos en una casa canaria, tenemos que defender lo nuestro. Igual que el gofio. Hay gente que viene a comer aquí el escaldón, que se vuelve loca, se priva por el escaldón. Creo que hay que seguir defendiendo lo nuestro. Sí, es verdad que hay muchos cocineros nuevos que han dado una vuelta de tuerca, de enfoque, pero es que nosotros ya le hemos dado y hemos vuelto y nos hemos dado cuenta de que hay que respetar, mejorar, pero respetar esas recetas maravillosas”.
C.G.: “Después de todo, la cocina canaria actual es una de las mejores cocinas que hay porque está fundamentada en todo lo bueno que se ha quedado y que ha venido de fuera”.
– ¿Ustedes tienen alguna incomodidad porque las guías gastronómicas como Michelin o Repsol no les incluyan?
P.G.: “¡Ay!, lo que pasa no es que no nos incluyan. Es que nosotros no queremos estar dentro, que es distinto”.
– En Lanzarote vuestro padre recibió un homenaje este año…
P.G.: “Yo creo que a mi padre le hizo más ilusión no que le dieran ese homenaje, sino más bien el reconocimiento y la ovación que recibió de todos los cocineros y cocineras que estaban en ese auditorio en la entrega de los premios de la guía ¡Qué bueno! Canarias. Y eso a mí me llena de orgullo, más que nada porque digo, joder, lo quieren, quieren a mi padre, o sea, lo conocen y lo quieren. Y a mí me gustó por eso”.
– Hay muchos cocineros que se ha formado con tu padre y aquí en El Drago…
P.G.: “Yo te puedo decir que mi padre a los cuatro hermanos, pero sobre todo a Carlos a Lucas y a mí nos ha inculcado el tema de ser generosos a la hora de dar una receta. Dala bien. Si la vas a dar, dala y enseña bien porque es que no hay nada peor que comprarte un libro de cocina, que tú intentes hacer la receta y que no te salga”.
Carlos asiente y explica que compró unos cuantos libros de cocineros franceses y “joder, ni una receta me salió. Y le digo a papá ¿cómo es posible?, ¿qué es lo que estoy haciendo mal?” Que ni una, ni una”…
P.G.: “Yo voy a tu casa, te traigo todos los ingredientes, y te digo, enséñame. Porque yo quiero aprender. O sea, quiero aprenderlo bien, porque hay trucos. Por ejemplo, hay recetas que si las haces con cuchara de metal no te salen, si las haces con cuchara de palo te salen perfectas”.
C.G.: “Y que no sabes por qué es y te vienen ahora a explicar que si los electrones y no sé qué porque la cocina también ha ido por un camino técnico y tecnológico”.
Priscila Gamonal: “Papá nos ha enseñado que el cliente fundamental es el niño. Que coma el niño muy bien. Si el niño disfruta con un escalope, obligará a sus padres a volver
– Ustedes siempre han sido defensores del kilómetro cero, de la cocina de territorio y ahora parece que está en boca de todo el mundo.
C.G.: “Sí, está de moda. Yo me acuerdo de hacer varios trabajos con otros compañeros y por ejemplo en el libro de hierbas comestibles y venenosas nos dimos cuenta de que los oxalis se podían comer en cierta proporción. ¿Ustedes no llegaron a probar nunca las garbanzas con los oxalis? y de cuánto estamos tiempo estamos hablando si no son 14 años ya a lo tonto y a lo bobo”.
P.G.: “Hemos pedido a gente que nos planten tirabeques o que nos traigan flores de bubangos, que nosotros las habíamos probado con papá en casa. Eso es un manjar y aquí no lo tenía nadie”.
C.G.: “Ahí seguimos investigando, vamos, hasta las trufas. Llegamos a probar las trufas en una zona de Adeje. En esas playas que son de risco había trufas que se comían, las comían en las épocas de hambre. Después, con la inmigración se mandaron a mudar los que se las comían y no dejaron esa cultura aquí hasta que alguien la rescató y la contó. Íbamos caminando por allí y las trufas estas se ven porque parece como que la tierra se rompe para respirar. Trufas aquí en Tenerife. Que no saben como las italianas, pero son de aquí. Y el aloe vera… Lo que pasa es que son cosas que dan mucho trabajo”.
P.G.: “Dan mucho trabajo pero estamos hablando de comer en épocas de hambre. Se aprovechaba y se comía todo, como el cardo también, que tú dices a quién se le hubiera ocurrido pelar ese cardo con esos picos, pero que es un manjar”.
– Y que se siente al ver que al restaurante siguen viniendo generaciones de familia, de abuelos, a padres y a nietos
C.G.: “Que vengan estos clientes, unido a los recursos humanos y el equipo estable, todo esto, me da tranquilidad. Tranquilidad. Yo con mi padre empezamos a hacer un estudio de costes, que luego amplié, como había estudiado Empresariales… En la actualidad no. Yo ya dejé de preocuparme”.
P.G.: “Además, aquí en casa, Carlos, siempre papá nos ha enseñado de que realmente el cliente fundamental es el niño. Que coma el niño muy bien. Si el niño disfruta con un escalope, obligará a sus padres a volver porque comió bien, se sintió feliz, disfrutó del patio… y que el padre cuando le dé de comer ese escalope tenga la tranquilidad de que es un escalope de solomillo”.
C.G.: “Pero es tranquilidad. En mi caso, tranquilidad. La verdad es que también descargo muchas responsabilidades en ella (Priscila)”.
P.G.: “Estamos hablando de que, por ejemplo, papá siempre ha hecho eventos con gente y nosotros cuando nos quedamos cogimos la batuta, le hemos hecho todas las bodas a sus hijos, a su vez todos los bautizos, las comuniones y bueno, a lo mejor veré casar a alguno de los nietos. Son clientes que nos quieren porque forman parte de la familia”.
C.G.: “Es que, mira, de los siete tipos de clientes que yo tengo catalogados en hostelería, nosotros contamos con los fieles, que son los más potentes. Son los que todo el mundo desea”.
-Juan Roig, el presidente de Mercadona, anunció que en el año 2050 no habría cocinas en las casas…
P.G.: “Eso es una realidad. La gente viene aquí a comer platos que antes a lo mejor se hacían en las casas los domingos y ahora no se hacen. Tenemos clientes que vienen aquí específicamente a comer el potaje. ¿Qué cosa más sencilla que un potaje de berros o una sopa? Hay clientes, por ejemplo, que en Navidades nos piden 7, 8, 10, 14 litros de sopa de puchero. La gente va ahora mismo a lo cómodo. Prefiere pagar un poco más por un plato cocinado. Eso nos viene bien a nosotros, porque si la gente no cocina en sus casas viene a comer aquí a nuestro restaurante”.
C.G.: “Mercadona está creando una tendencia fuera de lo habitual y todo será acostumbrarse. Atención, no hay nada más triste que comer en un supermercado… unas cocinas a la vista donde tú vas y tú compras para llevar o para poder comer ahí. Hará mucho daño.
Priscila y Carlos, un tándem que lidera el Mesón El Drago
Carlos, el mayor, y Priscila Gamonal, la más pequeña, al frente de Mesón El Drago, han recogido el testigo de su padre, Carlos Gamonal, liderando el restaurante y manteniéndose como un referente de la cocina canaria adaptada a los nuevos tiempos pero sin salirse de sus raíces canarias y sin convertir la comida en un espectáculo. Tercera generación de una familia de maestros artesanos en el buen comer y el buen beber, hacen bandera de la marca familiar y del apellido Gamonal, reconocido icono de la cocina canaria y la española. Hoy, en un mundo donde priman las redes sociales, no quieren aparecer en las guías gastronómicas: “lo que pasa no es que no nos incluyan, es que nosotros no queremos estar dentro que es distinto”. Una filosofía que, sin embargo, no les impide estar en boca de todos porque el buen hacer y la buena gastronomía tiene la fidelidad como premio de los comensales. | Pepe Miranda