Erlantz Gorostiza emprende su proyecto más personal, junto al jefe de cocina, Esteban Sánchez, un dúo que dará mucho juego
Lava, el restaurante más personal del chef Erlantz Gorostiza, reconocido con dos estrellas Michelin y una sólida trayectoria en la alta cocina en el M.B, trabaja ya a pleno rendimiento en el Gran Hotel Taoro de Puerto de la Cruz. El concepto de este restaurante nace de la inspiración que ejerce el Teide y su volcán y la energía primigenia del fuego. La llama, la brasa y el humo vertebran la propuesta de Gorostiza con platos que hacen disfrutar, y no olvidar, esta experiencia.
Gorostiza, y su equipo comandado por Esteban Sánchez, hacen partícipe al comensal a través de una barra abierta a la cocina, donde solo caben seis personas, y en el comedor tres mesas adicionales para un tratamiento más personalizado.
Hay dos menús degustación, que evolucionan de forma constante, con un género de primera calidad que combina el producto local, como el camarón soldado, con referencias nacionales e internacionales. La cava contiene alrededor de 300 referencias locales, nacionales e internacionales. Toda la decoración del interior hace referencia a la inspiración que ejerce el Teide en un territorio volcánico, incluida también la vajilla.
El menú largo, que presentó el propio Erlantz empezó con un churro de papa y mojo y un carbón vegetal, al que siguió un buñuelo de queso de cabra con el contraste del caviar. A continuación un carbón vegetal, suministrado por Mario Bakes, con pimentón y una mantequilla con puerro para untar.
Otra propuesta fue una reinterpretación de la ensalada caprese italiana con queso de Fuerteventura ahumado, un granizado de tomate y un velo de albahaca que estaba riquísimo.
El camarón soldado, al que ya nos tiene acostumbrado Erlantz, fue presentado con una noissette de gel de manzana y apio y aceite con jengibre ahumado. Un plato refinado y muy refrescante.
El chef de origen vasco preparó unas vieiras con un particular caldo thai, pero canario, que estaba muy sabrosos y como homenaje a su memoria gustativa unos pimientos asados, cortados en forma de tagliatelle, acompañados de una mayonesa con la salsa de los pimientos asados.
El mar sigue presente en los platos con unos raviolis con cangrejo real y huevas de salmón, una revisión del txangurro vasco. Tampoco podía faltar el txipirón en su tinta, con guanciale y cebolla. Sabrosos bocados elaborados con mucho mimo.
Para terminar con los pescados unas kokotxas de merluza, con su pil-pil y pimientos al estilo de Padrón y la lubina de Aquanaria con sus lomos pasados por 36 horas de maduración para obtener una textura más sólida y luego a la brasa, una de las mejoras preparaciones que he comido, acompañada de gofio. Gorostiza y su equipo rematan lo salado con un sandwich japonés de pan brioche con carne Wagyu A5 y una salsa de mole.
De postre un helado de limón ahumado, albahaca y esferas de aceite y una croissant con straciatella y trufa negra rallada.
Los vinos que acompañaron la cena fueron un champagne Totem, de Alexis Leconte; un blanco de la bodega CastroBrey, de Rías Baixas; un viura de Pujanza, de la Rioja; un Finca Vegas, listán blanco, del Sur de Tenerife; un Jable de Tao, de la DO Lanzarote; un Château Cousteau Cadillac, blanco; un txacoli Leioa Itsasmendi; un Lomo del Inglés 2023 de Tamerán listan negro, Gran Canaria, y un Dula Nana, de la gallega Attis.
Erlantz Gorostiza confirma que se encuentra en plena forma y además muy ilusionado con los nuevos proyectos, entre ellos Amalur en el propio Taoro, junto a Lava. Además se reúne con un buen equipo, en este caso comandado por Esteban Sáchez, e impecable en sala. Un dúo que sin duda dará mucho juego en la gastronomía canaria. | Pepe Miranda
| Restaurante Lava. Gran Hotel Taoro. Ctra. Taoro, 22. Puerto de la Cruz, Santa Cruz de Tenerife. |
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| Horario: Martes a sábado de 18:30 a 23:00 horas |
| Teléfono: 822 244 444 |