El chef de origen boloñés Niki Pavanelli demuestra sus conocimientos y talento con la gastronomía de su país a la que añade el mejor género de las islas
Il Bocconcino, ubicado en el hotel Royal Hideaway Corales en Costa Adeje, es mucho más que un restaurante italiano al uso. Aquí, bajo el mando del chef boloñés, aunque lleva años afincado en Tenerife, Niki Pavanelli, se trabaja la cocina italiana con una propuesta propia que llevan hasta las últimas consecuencias. Ellos mismos elaboran los diferentes panes, las pastas también y miman los embutidos. Y el resultado es que en los últimos años han ido ganando premios y más premios, entre ellos una estrella de la Guía Michelin y un Sol de la Guía Repsol. Recientemente ha sido incluido en la guía 50 Top Italy, entre los mejores del mundo.
Este palmarés no se le ha subido a la cabeza a Niki Pavanelli sino que más bien ha supuesto un acicate para mejorar en la misma línea de adquirir el mejor género, incluido el kilómetro 0, todo artesanal, cocinas en su justo punto de cocción, sin olvidar, la preocupación por la sostenibilidad del medio ambiente.
Il Bocconcino nos trae los sabores y aromas más puros con recetas de la ‘nonna’ y la ‘mamma’ y otras con toques clásicos y sutiles de esta cocina de vanguardia que nos descubre grandes platos. De entrada tres bocados sencillos pero intensos: bombón de queso ricota y anchoas, berenjena con polenta y una falso nigiri de risotto y yema de huevo curado. Le siguen los embutidos elaborados en el mismo restaurante con la ‘coppa’ (cabecero del lomo de cochino negro), el ‘guanciale’ (papada curada y ahumada) y el ‘lardo di colonnata’ (tocino). Todo un homenaje al mundo a la gastronomía del porcino.
El siguiente paso fue un homenaje al atún con su tonno vitellato, una vuelta de tuerca muy personal del tradicional vitello tonnato, y carrillera de atún rojo, reducción de su fondo y cremoso de grelos con toque picante.
Pavanelli presentó un salmonete a la parrilla, panko, kale y y un fondo de ‘caciucco’ cocinado con diversos de pescados, crustáceos y moluscos, francamente exquisito.
Otra propuesta fue la anguila laqueada sobre crumble de calabaza asada, cremoso de mascarpone, acompañado de un sorbete de ruibarbo y lima, plato muy acertado.
Pavanelli continuó con unos tortellini con jamón de Parma y cochino negro, espolvoreados con trufa de Teruel, una receta de la ‘nonna’ y otra de carbonara 3.0, que estaban en la mejor línea de la propuesta del chef boloñés. El apartado cárnico fue primero un risotto meloso de kale (col rizada), mantequilla ahumada, faisán curado en el propio restaurante y sorbete de mostaza y pera y luego un lingote de cordero pelibuey, con jugo de sus hueso al saba (jarabe. hecho con mosto de uva).
De postre una Fare la Scarpetta, de castañas ahumadas y naranja sanguina, cuyo nombre viene de una tradición italiana de coger un trozo de pan e ir remojando el plato hasta apurarlo. Un poco como el español rebañar el plato.
La cava, muy cuidada, tiene gran presencia de los vinos italianos, cosa que no suele ser habitual, y lo mejor es dejarse aconsejar.
Enamorado de la isla
A Nike Pavanelli le gusta marcarse desafíos en la tierra que le ha enamorado. Uno de ellos era conseguir una estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol y ambos los ha conseguido a base de esfuerzos, sacrificios, muchas horas de dedicación y buscando la perfección en sus platos.
Todo ello siempre acompañado con su equipo, con el que le gusta posar, ya que sabe que mantener el nivel de un restaurante pasa por el esfuerzo colectivo. En Il Bocconcino no se conforman y buena prueba de ello es que podrían comprar los panes, las pastas y los embutidos en obradores o a las cadenas de distribución como hacen muchos restaurantes, y sin embargo prefieren elaborarlo con sus propias manos.
Defiende el kilómetro 0 en Canarias a rabiar pero hace excepciones como son los quesos parmesano y pecorino, el vinagre de Módena (espectacular) y el aceite de oliva, productos identitarios de la cocina italiana que aprendió de su abuela y de su madre. También hay una buena colección de vinos italianos que merece la pena descorchar. | José Salgado
| Restaurante Il Bocconcino. Royal Hideaway Corales Resort. Avenida Virgen de Guadalupe 21. La Caleta. Adeje |
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| Teléfono: 922 757 |
| Horario: Se requiere reserva previa. Abierto de 18.30 a 21.30 horas de martes a sábado. Domingo y lunes cerrado. |