Entrevista con Ferran Adrià, chef y presidente de elBullifoundation
Ferran Adrià es puntual a su cita en el Salón de Actos del Espacio Cultural CajaCanarias, donde durante dos días impartirá un curso de formación con su equipo de ElBullfoundation, que preside él mismo. Como ya es habitual, desde que dejó las cocinas, viste de oscuro, un uniforme al que ya nos tiene acostumbrados. El curso abordará temas como la gestión de los restaurantes desde el punto de vista de una pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión especial dedicada a la gestión eficiente del vino. Adriá sigue siendo una referencia mundial, lo que demuestra el interés que ha despertado este encuentro.
-Lleva unos cuantos años con el proyecto con CaixaBank para mejorar la cultura empresarial en el sector de la restauración, ¿las cifras han mejorado o sigue siendo una realidad que seis de cada 10 bares no duran más de cinco años…?
“No mejora. Hay un cambio de actitud, esto está claro, la gente se ha dado cuenta de que el modelo de negocio de lo que era un bar y un restaurante está cambiando por el tema de las 8 horas, de los horarios que gracias a Dios ha llegado, que la presión fiscal es altísima, la inflación, y entonces están viendo que no saben muy bien por qué está bajando la rentabilidad. Y eso es porque el 90% no hace presupuesto anual”.
-O sea, en el mismo vicio del principio…
“La verdad es que antes eran otros tiempos y te preguntas, bueno ¿y antes cómo se hacía? Pues se hacía. Pero ahora no. Y claro, la gente no se da cuenta, ¿vale? No sabe muy bien por qué, porque claro, si no tienes presupuesto anual y con todo el presupuesto de ahora es imposible”.
“Es una tristeza que desaparezca el bar de menú, que es un signo de identidad de España”
-Usted que cada año escucha lo mismo de los emprendedores, ¿cree que ha cambiado la actitud de antes?
“Brutalmente. Es un problema de actitud y es un problema de que claro, si no estás acostumbrado, si tú no has estudiado presupuestos en toda tu carrera, hacerlo ahora es complicado. La gente joven está cambiando, ¿eh? La gente joven, sí. La gente joven sí que sabe que o hay un plan de empresa cuando montas el restaurante o vas a tener problemas. Esto yo creo que es lo más importante, pero esto va a ser largo. No se puede cambiar esta actitud en un día y va a ser largo y ahora lo que hay es no parar, no parar, y no parar. Pero esto viene ya muy antiguo porque ya no es la hostelería, es que en general en España la educación empresarial y financiera no es habitual. En las carreras en la universidad, ya sea periodismo o arquitectura no te enseñan lo que es una empresa. Eso es verdad. Y es bastante incomprensible que en un grado de 4 años o un doble grado de 5 años no te enseñen una parte de lo que es un modelo de negocio, lo que es un plan de empresa, lo que es un plan económico”.
-¿Y en el resto de los países europeos suele pasar esto mismo?
“Sí, es una cuestión bastante general, no es solo un problema español. Seguramente habrá un país que funcione un poquito mejor, pero… El otro día estaba con un premio Nobel de Economía y me decía que es algo muy serio que esto no se solucione. Y hay que pensar que el 88% de las empresas de España son microempresas o pequeñas empresas. El tejido productivo de España está muy basado en la empresa o pequeña empresa”.
“Hace 40 años ibas a un supermercado y no había cocina preparada y hoy en día es mayoritaria”
-Ahora sin embargo se afrontan muchos problemas porque hay una falta de personal evidente, unos horarios que tratan de imponer, unos cierres que se imponen, una reducción de jornada laboral…
“Esto desde luego es tan importante. Esto y sobre todo tener referencias de modelos de éxito. Esto está difícil, pero hay sitios que funcionan. Hay que mirar los negocios que funcionan y por qué funcionan. Normalmente hay tres cuestiones que yo creo que son esenciales para que funcione el negocio y una es la calidad. Si tú apuestas por la calidad, tienes mucho camino recorrido; la buena gestión al abrir un restaurante y una vez abierto, la actitud innovadora, no es tanto la innovación como la entendemos, sino de estar al loro, de lo que pasa hoy en día. Y gracias a internet, tienes información de todo. Y constancia, constancia. Vale, es un negocio difícil, pero vamos, ya digo que hay referentes que funcionan”.
-¿Y son un tanto por ciento elevado?
“Son un 10% los negocios que funcionan bien. Pero bueno, un 10% de 70.000 restaurantes que tienen España son 7.000. Y hay referencias”.
-Existen pequeños bares, cafeterías, restaurantes de casas de comida con menú tradicionales que están desapareciendo…
“Eso es una tristeza porque el bar de menú es un signo de identidad de España. Si tú viajas por el mundo ves pocos. Bueno, yo no conozco ningún país que tenga este concepto de bar menú. La verdad es que están desapareciendo la mayoría, pero hay algunos que funcionan y es porque lo hacen muy bien. Por eso te decía que la calidad es importante”.
-Pero también hay un esfuerzo personal añadido en este tipo de negocios…
“¿Cuál es el modelo de este tipo de negocios? Un matrimonio que trabajaba donde no había horas, muchas veces algún hijo o hija que estaba por allí… Hoy en día la gente no quiere trabajar 12 o 14 horas. Tú no puedes montar un bar de menú y decir que me lo lleven. No hay pastel para todos. Y es una desgracia porque es uno de nuestros signos de identidad”.
“España es uno de los de los grandes de la gastronomía a nivel mundial. Pero China es el futuro”
-¿Qué opina de las declaraciones de Juan Roig, presidente de Mercadona, de que en el 2050 desaparecerán las cocinas en las casas?
“Es verdad que hay un cambio brutal porque gracias a Dios la mujer se ha incorporado al mercado laboral y entonces, al mediodía en muchas familias no hay alguien que haya preparado la comida. Bueno, iremos viendo, tampoco hay que ser tan dramático. Pero sí que es verdad que hay un cambio y no podemos cerrar los ojos y decir, no, no pasa nada. Si te acuerdas, hace 40 años ibas a un supermercado y no había cocina preparada y hoy en día es mayoritaria”.
-Incluso hay muchos restaurantes que sobreviven también gracias al complemento que proporciona que la gente se lleve la comida a casa.
“Sí, el ‘take away’. Es una de las cosas que explicamos, tener diferentes líneas de negocio dentro de lo que es tu proyecto”.
-España sigue estando bien posicionada en gastronomía a nivel mundial…
“Es uno de los de los grandes. Creo que Francia, por toda su historia, continúa siendo el número uno. Después está Japón y después España e Italia. Y está muy bien estar dentro de los cuatro principales. Y China es el futuro. Una civilización de 5.000 años da para mucho. Descubrir China va a ser algo importante”.
-¿Qué restaurante español y extranjero cree que es el sustituto de elBulli?
“No hay que buscar sustituto de elBulli. Las épocas son diferentes. Ahora está todo mucho más repartido. Hoy en día puede salir un cocinero increíble en Perú, en México, en Dinamarca… El fenómeno que pasó en España con elBulli es muy difícil que se pueda repetir. A los jóvenes no hay que meterles presión, que hoy en día todo va muy rápido, hay que dejarles que ellos trabajen”.
-¿Y qué tal va elBulli 1846?
“Está fantástico. Ya abrimos el 15 de abril hasta el 1 de noviembre y está fantástico. La verdad es que estamos muy contentos. La gente se va muy emocionada y sobre todo te dicen ‘cuando vengo aquí me doy cuenta de la dimensión de lo que hizo el elBulli’”.
“En España, en las carreras universitarias no te enseñan lo que es una empresa”
-Y en el ámbito personal, ¿después de elBulli, qué?
“Bueno, seguir haciendo lo que estamos haciendo, ¿no? Ahora estoy muy focalizado en la universidad, en el Madrid Culinary Campus, pero también quiero estar un poquito más relajado, que llevo 45 años de oficio y ya tocaba.”
-¿Qué opina de los movimientos que hay ahora en las redes sociales con los ‘influencers’?
“Esto es muy fácil, si no quieres no lo ves. Y si te interesa lo ves. Y como todo, hay buenos, regulares y malos. Pero hay buenos; gracias a algunos ‘influencers’ yo me entero de todo lo que pasa en el mundo. A mi nivel, que es la alta cocina creativa, sí que es muy importante porque es la manera que tengo de saber lo que está pasando, lo que está caliente”.
-¿Y considera que hoy en día entre los cocineros en España hay más copias que imaginación o talento?
“Esto siempre ha sido así. Ten en cuenta que si extrapolamos los datos de España, en el mundo puede hacer unos diez millones de restaurantes. Y en la Guía Michelin creo que hay recomendados unos 17.000. Estos son los que buscan hacer cosas nuevas, estar al tanto de todas las novedades. Y es lo normal. Siempre se ha reproducido mucho más de lo que se crea. Y tendencias, bueno, las hay de todo tipo”.
-¿Está a favor o en contra de los menús cerrados en los restaurantes estrella Michelin?
“Cuando uno vive una experiencia hay que dejarle al chef que te dé lo que él piensa que es la mejor experiencia. También es verdad que yo cada día no voy a comer un menú degustación. Pero si tú coges los mejores restaurantes del mundo, casi no hay ninguno que me guste ir. Y es normal porque los restaurantes top del mundo, se mueven por el turismo gastronómico. Ahora, para el día a día, para estar detrás de una mesa, no. Pero yo he de decir que siempre ha sido igual, lo que pasa es que ahora las experiencias son mucho más complejas y todo. Y además es muy fácil, nadie le pone una pistola para que vaya la gente. Si yo ahora te digo que nos vamos mañana a Noma, en Dinamarca, vas a querer una experiencia lo más fantástica posible. Si vas a una comida de trabajo, pues no estarás para muchos rollos. Si vas con familia, lo que quieres es estar con la familia y tampoco que te líen mucho la cabeza. Hay posibilidades para cualquier tipo de experiencia en un restaurante y uno lo decide. Lo malo es imponer”.
-¿Programas como MasterChef están influyendo a la hora de fomentar las vocaciones juveniles?
“Bueno, aparte de que MasterChef es un programa de entretenimiento, que lo hace muy bien, es bueno porque tiene interés por la cocina y por cocinar en el día a día. Esto es importantísimo. Me gusta que haya programas como MasterChef que inciten a esto”.
-Sin embargo, tenemos un problema grave de obesidad infantil…
“Hay cantidad de personas que llevan años pidiendo una asignatura de alimentación y nutrición, que Japón ya tiene desde hace años. Para nosotros es vital, aunque sólo fuera por el ahorro que habría en medicinas”.
-También un problema económico, ¿no? Sale más barato comprar un donut o algo de bollería que preparar un bocadillo…
“Todo pasa por la educación. Por la educación sobre la alimentación. Hay un ejemplo a mí me gusta explicar cuando me dicen esto es imposible. Pues Japón lo ha hecho y tiene el nivel de obesidad más bajo del del mundo. Hay que copiar lo bueno, inspirarte en lo bueno, para hacerlo”.
-¿Y cómo ve la sostenibilidad en los restaurantes?
“Yo creo que la sostenibilidad es algo intrínseco en la sociedad y los residuos forman parte de la sociedad. Después hay que ser pragmático. La gente joven, por ejemplo, está muy mentalizada con esto. Hay un cambio general generacional importante. Y en un restaurante, lo lógico es que si tienes productos buenos en tu entorno, utilizarlos”.
-¿Qué opinión tiene de Canarias, y sobre todo de Tenerife, desde el punto de vista gastronómico porque hemos crecido en estrellas Michelin?
“Ha mejorado mucho. Es verdad que en los lugares cuando hay una estrella Michelin, o una figura importante es cuando dan el salto. Hay que ayudar y fomentar a la gente joven a ver si sale alguien que sea una referencia, incluso a nivel mundial, que es el sueño de cualquier destino. Si hay 10 millones de restaurantes, igual hay 150 millones de cocineros y ser una de las 10 referencias es difícil. Pero hay que luchar para que estos salgan adelante”.
-Sin embargo en zonas donde hay estrellas Michelin y mucho hotel de lujo, todo el entorno sube los precios y provoca un rechazo por parte del público…
“Los precios suben porque si no, no se gana dinero. Poquísimos restauradores van a decir, yo subo el precio porque subo el precio. No. Subo el precio porque si no, no gano dinero”.
Adrià sobre su futuro: “Mamaíta déjame como estoy”
Ferran Adrià cumplió 63 años esta misma semana, el miércoles 14 de mayo, un día después de abandonar Tenerife donde, junto a su equipo de elBullifoundation, ha impartido un curso intensivo de gestión en restauración organizado por CaixaBank y Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife. Nacido en Hospitalet de Llobregat, fue chef y copropietario del desaparecido elBulli, que recibió distinciones como el de Mejor Restaurante del Mundo. Siempre ha estado vinculado con Tenerife desde la década de los años 80 donde hizo sus pinitos en el Costa Brava, en Playa de las Américas, de su amigo Fermí Puig, fallecido en julio de 2024. Adrià ha mantenido a lo largo del tiempo, al igual que su hermano Albert, sus vínculos con la isla, sobre todo en periodos de desconexión. El futuro de Adriá aún está sin definir. Vive atareado con su trabajos con CaixaBank, Telefónica, Madrid Culinary Campus y elBullifoundation y afirma que quiere estar “un poquito más relajado, que lleva 45 años de oficio y ya toca”. Cuando se le pregunta si volvería a las cocinas, sonríe y dice “mamaíta déjame como estoy”. | José L. Conde