El chef considerado Mejor Pastelero del Mundo en 2020 ha participado en una jornada dulce con Jesús Camacho, chef del restaurante Donaire, ubicado en GF Victoria en Costa Adeje
Acaba de celebrar, junto a Jesús Camacho, chef del restaurante Donaire (hotel GF Victoria, en Costa Adeje), una jornada dulce en el marco del evento ‘Food In Progress’. Hablamos de Xavi Donnay, chef pastelero del restaurante Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona, con tres estrellas Michelin y galardonado como Mejor Pastelero del Mundo en 2020 por The Best Chefs Awards.
Donnay reconoce que “tuve suerte y desde el primer momento tuve las cosas muy claras”. Lo descubrió cuando, al llegar de prácticas a un restaurante y entrar en la cocina “me di cuenta de que había una puerta que daba al cuarto frío y allí estaba el pastelero que se pasaba todo el día ahí trabajando, haciendo postres, haciendo pasteles, haciendo pan. Y dije, esto es lo que a mí me gusta. Me metí allí y no salí”.
Desde que Jesús Camacho le propuso la jornada tuvo claro que quería colaborar “porque sería interesante para nosotros y para la pastelería en general”. Porque, como reconoce Camacho, ahora chef y en sus inicios pastelero de Donaire, “cada vez están saliendo más chefs, pero la pastelería se queda como en un segundo plano”. Tanto es así que Xavi Donnay comenta que “hasta una marca de turrones este año ha hecho una colaboración con muchos cocineros porque vende más un cocinero que pastelero, pero si no nos ponen nunca en el escaparate, ¿cómo vamos a vender? No tiene sentido”.
Si hay una reivindicación de este pastelero es que “el menú no se acaba en la carne”. Tiene claro que los chefs tienen que hacer un menú equilibrado, “es trabajo del jefe de cocina, que los postres estén integrados en el menú y que el cliente pueda llegar a los postres bien”
Xavi Donnay a la hora de imaginar un postre admite que “no soy de sentarme, pararme y decir vamos a crear, sino que el trabajo te lleva de una cosa a la otra. Trabajando es como como salen las ideas en mi caso”.
Las tendencias en pastelería son “menos grasa y menos azúcar. Es algo que ya te demandan desde hace años los clientes. Y ahora está de moda todo lo vegetal, no tanto por alergias sino porque es una tendencia”. Pero Donnay, que ya lleva 15 años en Lasarte, afirma que “nosotros no seguimos las modas, intentamos seguir nuestra línea, nuestras tendencias y lo que nos ha llevado al éxito de nuestros postres. Lo que vemos es que al final nosotros marcamos tendencia porque ves después platos muy parecidos a los nuestros. Eso es que la gente se fija en lo que hacemos”.
En estas jornadas con Jesús Camacho, Xavi Donnay elaboró para la ocasión lo que llamó “un purito palmero, un bombón con forma de puro que se sirvió en un plato con forma de cenicero, no íbamos a hacer algo con plátano que era como muy obvio”.
Quien está entusiasmado con el proyecto ‘Food In Progress’, que explora nuevas fronteras en la cocina y refuerza la posición del restaurante Donaire como referente gastronómico en las islas es Jesús Camacho. Con este encuentro, el restaurante Donaire inaugura con éxito su calendario de actividades para 2025 dentro de su proyecto ‘Donaire In Progress’, que busca fomentar el intercambio, la evolución y la innovación en la alta cocina.
Camacho, que inició su andadura como pastelero en Donaire, ha llevado la precisión de la pastelería a la cocina “porque es la única manera de que haya una regularidad, que vengas el día que vengas todo esté igual de bien. Porque al final la cocina, que era muy intuitiva, pues yo le pongo un poquito de sal, o yo le pongo dos puñaditos. Y nos dábamos cuenta de que a uno de los ayudantes de cocina le quedaba salado y al otro soso”… Para Jesús Camacho es una de las cosas más importantes de un restaurante. “Vas un día y comes bien, pero vas al cabo de tres semanas y no sabes por qué, pero comes mal, o regular, o no comes igual”. | José L. Conde