El chef palmero Pedro Hernández se anticipa a una culinaria que cada día cuenta con más personas con problemas en el sistema inmunitario
Pedro Hernández, chef y propietario de El Duende del Fuego, en Los Llanos de Aridane, ha querido celebrar el décimo aniversario de su restaurante con una invitación a políticos de La Palma y periodistas. No solo ofreció un banquete gastronómico sino que lo complementó con datos, que él mismo ha apuntado y ordenado, sobre la evolución de este lugar de comida al que puede ir cualquier persona incluidos alérgicos, veganos, macrobióticos, etcétera.
Entre las autoridades invitadas figuraban Sergio Rodríguez, presidente del Cabildo palmero, Javier LLanos, alcalde de los Llanos de Aridane, y la consejera insular de Promoción Económica, Miriam Perestelo y el del Sector Primario, Alberto Paz Hernández. el resto periodistas de diferentes medios de comunicación del Archipiélago.
Pedro Hernández fue intercalando platos ricos a la vez que iba desgranando a modo de píldoras los datos obtenidos, tras recoger la comanda de sus comensales, labor que hace personalmente.
El Duende del Fuego, que abrió hace unos diez años, empezó con una carta en la que el 50% de los platos estaban libres de alérgenos, pero hoy en día el 90% ya tiene esta condición. O que los productos kilómetro 0 han pasado del 40% al 95%, lo que quiere decir que la materia prima se consigue en La Palma.
Otro de los apartados que destaca es la evolución entre sus comensales: hoy los niños con alergias representan el 9% mientras que el porcentaje de adultos se dispara al 56%. Estos son algunos de los datos aportados por Hernández quien señala que su restaurante, con datos contrastados por él mismo, se ha convertido en un referente mundial para estas cocinas y que además es un laboratorio para afrontar un futuro donde avanzan sin control todo tipo de alergias.
El chef señala que estos platos, que pueden disfrutar todas las personas, se elaboran cada día sin tener el cliente que advertir previamente el tipo de alergias, algo realmente inusual en en el mundo de la restauración. Además pide compromiso institucional para continuar con este proyecto que, en definitiva, anticipa el futuro del incremento de este tipo de reacciones inmunitarias del organismo.
Hernández para la ocasión empezó con un queso de manada curado y macerado con malvasía, y un taco de foie micuit macerado en albillo dulce con compota de fruta. Los siguientes platos fueron un peto escabechado con listán blanco, una ropa vieja de pulpo confitado con albillo, arroz de vino tinto con jamón de cochino negro confitado; cabra palmera confitada con malvasía seca de Aceró y osobuco confitado con negramol dulce de Victoria Torres. De postre helado de listán prieto de bodegas Tendal y arroz con vino y pasas al ron. Y todo excepcional y para todos. | José L. Conde
El Duende del Fuego en datos
Platos libres de alérgenos en la carta: En 2014, el 50% de los platos incluidos en la carta del restaurante El Duende del Fuego estaban libres de alérgenos. En la actualidad, el 90% de los platos tienen esta condición.
Productos kilómetro 0: Desde 2014 hasta 2024, los productos kilómetro cero incluidos en la carta del restaurante han pasado de ser el 40% al 95%. Cada plato, pues, se basa en la materia prima de La Palma.
Alergias en los clientes: Un 6% de los niños que comieron en El Duende del Fuego en 2014 eran alérgicos al gluten, la lactosa, el huevo y los frutos secos. Y un 14% de los adultos presentaban alergias al gluten, lactosa, pescados y mariscos.
Incremento de alergias: Diez años más tarde, en 2024, los niños con alergias representaban ya el 9%, mientras que el porcentaje de adultos se disparaba al 56% con más de seis alergias diferentes y más intolerancias.
El Duende del Fuego. Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2. Los Llanos de Aridane. La Palma.
Teléfono: 922 40 10 02
Horario: De martes a sábado, 14:00–16:00, 19:00–22:00 horas. Domingo y lunes: cerrado