Lo mejor de Braulio Simancas y Alexis García en un brunch canario

Alexis García y Braulio Simancas posan detrás de los bollos gomeros en 100x100 Hojaldre | Foto: José L. Conde
Alexis García y Braulio Simancas posan detrás de los bollos gomeros en 100×100 Hojaldre | Foto: José L. Conde

Los chefs de Silbo Gomero y 100×100 Hojaldre demuestran la versatilidad de los desayunos con una propuesta kilómetro 0

El kilómetro 0 y la defensa del producto en un reclamo que está en boca de muchos chefs, pero la imbatible realidad es que esta premisa no siempre se cumple. Tal es así que cuando objetivamente se logra este objetivo hay que rendirse ante esos chefs y más si lo hacen en un brunch, un anglicismo que une desayuno y almuerzo, totalmente canario.

Este es el caso de los chefs Alexis García, de 100×100 Hojaldre (Santa Cruz) y de Braulio Simancas, de Silbo Gomero (La Laguna), quienes el domingo pasado organizaron un brunch, 100% canario, en la pastelería del primero, sito en la calle Antonio de Lara y Zárate, 3. La clave de estos brunchs es que habrá 12, uno cada mes, con diferentes chefs. Si ahora le tocó el turno a Simancas anteriormente fue el canario mexicano Armando Saldanha, y el próximo encuentro, concretamente el día 24 de noviembre, con el chef Niki Pavanelli, de origen boloñés, pero que lleva muchos años asentado en Tenerife y es responsable de la cocina de Il Bocconcino (Royal Hideaway Corales).

Esta experiencia culinaria quedará posteriormente plasmada en un libro, que editará Planeta Gastro, y que recogerá todos los desayunos de estos tres y otros nueve más, la mitad peninsulares, según nos cuenta Alexis García promotor de esta iniciativa.

Bollos gomeros, elaborados por Alexis García con masa de panettone | Foto: José L. Conde
Bollos gomeros, elaborados por Alexis García con masa de panettone | Foto: José L. Conde

El formato de estos 12 desayunos está establecido de la siguiente manera aperitivo, hojaldre, huevo, dúo de bocatas, fruta, y postre. El primer paso fue un aperitivo de mantequilla de cabra envejecida y almogrote, ambos para untar en un bollo gomero con queso curado que García elabora con una masa de panettone. El siguiente paso fue un hojaldre fino de tomate seco, queso de flor fundido y albahaca.

El huevo, en esta ocasión escalfado, fue presentado con un beicon casero, ahumado y adobado por Simancas, con un beurre blanc de mojo de pimientos asados.

Seguimos con un dúo de bocatas. En este caso se eligió el formato de bocadillo pero podría haber sido un sandwich o cualquier otra variación. Uno de ellos fue un pan negro de tinta de calamar con chipirones al pil-pil de cherne, majado de cilantro y pimientos asados y el otro, pan de matalauva con pata asada de cochino negro, que hornea el propio Simancas, aguacate y cilantro. Los panes elaborados por Alexis forman un dúo inseparable de las preparaciones de Simancas.

El promotor de estos desayunos, Alexis García, afronta en solitario los postres. Si su compromiso con el kilómetro 0 era conocido de sobra ahora los refuerza con la fruta higos en tres texturas (horno, crudo y en mermelada), con yogur y limón. Finaliza con una pachanga de cabra, muy fina, nada azucarada. Un gran final.

Las bebidas aprecian el producto local: una copa de Pet Nat 2022 Viñátigo listán negro rosado; una infusión fría de piña de la isla de El Hierro y un café infusionado de Finca Marañuela (La Orotava) 100% arábiga ecológico, que creo que es la primera empresa que cultiva café en Tenerife.

No siempre los ‘mano a mano’ salen como está previsto por los propios organizadores. Pero en esta ocasión no solo lo han bordado, sino que han realizado una propuesta que sería caballo ganador en cualquier concurso de cocina de desayunos, hoy solamente circunscrito al ámbito de los hoteles. Hay mucho mérito en el trabajo de Simancas y García pero lo más resaltable y que emociona es que se puede defender un desayuno 100% con producto canario, algo que desde luego no ofrece ningún hotel ni tampoco los miles de brunch que llenan con sus propuestas de sota, caballo y rey las redes sociales.

Seguro que las diez propuestas que quedan de las doce previstas nos darán muchas sorpresas. Merece la pena atrasar un día al menos la hora del almuerzo. Y, por cierto, hay que reservar que algunos desayunan y se apuntan a la próxima. | José L. Conde