Los dos chefs vascos homenajean algunos de sus platos más emblemáticos a lo largo de una trayectoria de 16 años
‘Una cena con las estrellas’ era el título que anunciaba la presencia del chef Martín Berasategui, que cuenta con 12 máximos reconocimientos de la Guía Michelin, el pasado 15 de octubre en el M.B, de hotel The Ritz Carlon Abama, en Guía de Isora. Con un ¡Martín está de vuelta! se proponía, un menú degustación que incluía algunos de sus platos más icónicos, de la mano también del chef del restaurante, Erlantz Gorostiza. Ambos chefs vascos cumplieron con las expectativas, siempre altas, con un lleno hasta la bandera, con unos platos que, con su fecha de creación, revelan la importancia de estos en la existencia de este restaurante, que cumple más de 16 años.
Martín Berasategui, que vive momentos dulces con su expansión internacional tras su desembarco en Dubai y en años venideros en Tokio, siempre está pendiente de la evolución del M.B que cuenta con dos Estrellas Michelin y dos Soles de la Guía Repsol, y que dirige su mano derecha, Erlantz Gorostiza.
La cena comenzó con unos bocados como aperitivo: un falso nigiri de salmonete, un polvorón de gofio de maíz, y una tartaleta crujiente con huevos de arenque, acompañado de un ‘champagne’ Pol Roger. Ya en la mesa, un pan de Cerdeña acompañado de aceite de oliva y una quenelle de mantequilla francesa clásica. La oferta de panes, elaborados en el propio M.B, se complementa con pan casero: rústico, de miel y plátano, oliva verde y tomate seco y, por último, de papa y mojo, a escoger según las preferencias del comensal.
Entrados en materia nos encontramos con un clásico de Berasategui que no es otro que un milhojas caramelizado de foei gras, ánguila ahumada, cebolleta y manzana, creado en 1993. El siguiente bocado fue una ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino, chalota encurtida y salados (2015) y una galantina trufada con una crema untuosa de foie, con toques dulces y salados (2012). Le siguió un hinojo en falso risotto, con carabinero, crudité y su jugo emulsionado (2009), platos plenos de sabor.
Los siguientes pasos fueron unos raviolis de trufa sobre un cremoso de hongos, regado con infusión de chirivía y láminas de trufa blanca (2024) y un lomo de merluza a la brasa envuelto en finas láminas de tocino ibérico sobre jugo espumoso de miso blanco y berberechos abiertos al natural (2014). El punto fuerte correspondió a un solomillo de vaca gallega sobre lecho de clorofila de acelgas y ñoquis esféricos de queso. Todos platos icónicos o emblemáticos que ya permanecen en la memoria de quienes los han degustado.
Postres. Los postres también tuvieron su especial protagonismo. Primero unas naranjas acompañadas de una crema de clavo, sopa espumosa de yogur y perlas de aceite de oliva (2008) y luego chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés (2010). Muy frescos y nada azucarados.
En el apartado de bebidas, a cargo del sumiller Joan Casajuana Cunill, y por este orden se pudo degustar: Conde los Andes, 100% viura semidulce de Rioja; un Do Biolo, de albariño y añejado en acero inoxidable; un Artífice, vidueño blanco fermentado con crianza en roble de Ycoden-Daute-Isora; un Migán listán negro del Valle de La Orotava; y un LAN A Mano, 2020, con 85% de tempranillo y el resto graciano y mazuelo. Para acompañar el postre un rosado reserva de 2022 de AT Roca.
Berasategui, acompañado de Gorostiza, estuvo atento con cada uno de los comensales -el comedor recién reformado y mucho menos recargado que el anterior- respondiendo a sus preguntas y contando sus futuros proyectos de expansión internacional. Martín, pese al tiempo que lleva en los fogones, mantiene ese espíritu de curiosidad y ¡garrote! que siempre nos hace felices. | José L. Conde