Una inversión en tecnología de alta calidad afina los panes de El Calderito de la Abuela, La Bodeguita de Enfrente y Donde Mario y un nuevo puesto de venta en Puerto de la Cruz
Mario Torres recuerda ahora que no hace mucho su madre, Auda Núñez, le contó que “de pequeñito le dije que yo algún día sería panadero. Mi padre se ofendió, porque tenía los restaurantes y panadero era como la última opción del mundo, pero yo me mantuve firme y dije yo voy a ser panadero. Eso me contaba mi madre, pero yo no me acuerdo de eso”. Sí recuerda que “compartía los coditos de pan con mi abuelo porque él siempre terminaba de comer con un plátano maduro y un codito de pan. Y yo cuando veía una miga o un pan crocante me volvía loco”.
Ahora, con 50 años recién cumplidos, Mario Torres ha hecho realidad su sueño de ser panadero con una inversión tecnológica puntera en su obrador, lejos ya de “una cacharra de horno y esa amasadora que no era una amasadora sino una batidora” con la que empezó a hacer pan hace ya unos años. El obrador está situado en la parte baja de El Calderito de la Abuela, muy cerca de los otros dos restaurantes La Bodeguita de Enfrente y Donde Mario, negocios que comparte con su hermano Fabián.
“Nosotros somos panarras, nos gusta el pan, somos un país muy panadero”
Antes, admite, “cuando yo estudiaba siempre que pasaba delante de una panadería me llamaba mucho la atención y cuando estaba con mi hermano haciendo un curso en Bretaña nos levantábamos tempranito para ir a la panadería a ver y a comprar y a comernos los croissants, los panes con chocolate y las caracolas”. Y una cosa llevó a la otra: se compró su primer libro sobre el pan. “Y luego otro, y empecé a hacer mis experimentos, con infinidad de fallos y frustraciones; empecé a hacer mezclas, descubrí la fermentolisis, he quemado mezcladoras, muchas, por sobreamasar hasta que un día me di cuenta de que estaba haciendo cosas chulas”.
Así que “me compré más libros”, y se apuntó a cursos en la Península con Beatriz Echevarría, Anna Bellsolá, Juan Luis Estévez, Diego Marín de la Rosa e incluso con Thomas Teffri-Chambelland, de la Escuela Internacional de Panadería en Provenza. “De todos he aprendido mucho, pero sobre todo a entender cómo funciona un obrador desde el punto de vista de una industria porque al final esto tienes que tratarlo como una industria, utilizas harinas, das amasados, pones hidrataciones, masas madre, fermentaciones más largas o cortas, puedes cortar el pan de una forma para que greñe de una manera… mil cosas y al final obtienes un resultado”.
“Luego lo más difícil era conseguir harinas de calidad”, destaca Mario Torres, pero al final lo consiguió y el resultado son -de momento- tres panes: el Mario Bakes, el pan de cristal y el Mario Bakes con cinco semillas y malta tostada. Pero Torres anuncia que “nosotros estamos muy contentos con el pan, pero yo creo que nuestro mejor producto está por llegar y va a ser el brioche. Auguro una campaña muy buena para Navidad con los Panettone con todo lo que he aprendido en Francia con Thomas Teffri-Chambelland, tenemos una masa madre – el niño, la llama su madre Auda Núñez- que está espectacular, que la cuidamos y mimamos todos los días y los ensayos y las pruebas que hemos hecho con los brioches son auténticamente deliciosos”.
“Nuestro mejor producto está por llegar y va a ser el brioche”
En la Plaza del Charco, en Puerto de la Cruz, acaba de abrir un puesto de venta al público de los panes aunque la finalidad de esta aventura es “surtir nuestros restaurantes con un producto que llega a todas las personas. Le das valor añadido y no tanto por el pan, porque todo el mundo lo pone, sino porque ofreces un producto de calidad. Nosotros somos panarras, nos gusta el pan, somos un país muy panadero”.
Pero el pan no se sirve sólo para acompañar la comida, sino “como parte del menú. En Donde Mario hacemos el brioche de carbón activo para el tartar de atún que es uno de los platos insignias; en La Bodeguita hacemos la tosta de pan de cristal y sardinas ahumadas que es muy rica y en El Calderito hacemos una coca con pesto de pistacho y mozzarella. “Queremos ser diferentes, como siempre lo hemos sido, con los vinos Terral, con los productos de la huerta km 0”.
“Yo, con 50 años recién cumplidos, me he ido a Francia a aprender” dice tajante Mario Torres. “Y volveré a hacerlo porque tengo dos e hijos y más de 40 empleados que sacar adelante y quiero dormir tranquilo. Y eso significa que he hecho todo lo que he podido, aunque mañana fracase”. | José L. Conde