Víctor Suárez y José Luis Espino reinventan los platos de su abuela y de su madre ante un público que eligió la tradición frente a la modernidad
Los chicos, en este caso José Luis Espino y Víctor Suárez, acaban de conseguir una estrella Michelin en sus restaurantes: Bevir (Gran Canaria) y Haydée (Tenerife), pero en el enfrentamiento con su madre y su abuela, un reto que les propuso Hecansa, las estrellas fueron ellas y el público se decantó por las propuestas tradicionales. El pescado encebollado de Susy (68 años) barrió la alternativa moderna de su hijo y la abuela Lala (88), que no cocinó -aunque el plato de conejo elaborado por su nieto seguía al dedillo su receta- cautivó al público con su alegría y desparpajo.
Hecansa proponía una la vuelta a los orígenes de las tradiciones culinarias isleñas y dar a conocer a una nueva generación de reconocidos profesionales formados en los centros de la Consejería de Turismo que fusionan los productos tradicionales con técnicas y creaciones innovadoras.
Lala, 88 años: “Lo nietos que no son cocinillas vienen para pedirme el táper”
José Luis Espino reconoció que ha aprendido las recetas tradicionales de su madre, pero destacó que en alguna ocasión “aparecía con una merluza en salsa verde” porque se leía las recetas de Lecturas, Hola y Karlos Arguiñano”. La abuela Lala dijo que “antes se aprendía sola. Yo era la mayor de trece hermanos y así empecé”. Víctor Suárez destacó que su padre “cocina muy bien, mis abuelas tenían buena mano en la cocina y de ahí aprendí las bases”.
La abuela de Víctor Suárez aseguró que “es fácil cocinar para tanta gente. Me costó más cuando me casé y éramos sólo dos”, dijo con un sonrisa.
Susy, 68 años: “El comino, los anises, el hinojo, son buenos digestivos”
Víctor Suárez contó ante el público que, en la cocina de casa él no hacía nada, pero “me fijaba mucho”. Más tajante fue Susy y desveló que su hijo “empezó a cocinar cuando se metió en Hecansa. Antes comía bocadillos y espaguetis”. Ahora ninguno de los dos cocina en casa de su madre o de su abuela. Aunque “la comida de Navidad la hace él”, advirtió Susy, mientras que la abuela de Víctor ya amenaza con cederle el testigo pero bajo su supervisión “cuando haya que cocinar conejo para toda la familia”. De momento cocina ella -la última vez para 25 familiares- y al nieto le toca fregar los platos.
Cuando su abuela Lala empezó a contar la receta del conejo en adobo Víctor Suárez advirtió al público presente en el Aula de Hecansa: “Tomen nota, porque le sale riquísimo”, a lo que Lala, 88 años y todo desparpajo espetó al público “el conejo mío es el mejor”, lo que arrancó las carcajadas de todos.
Pero al final, ellas mandan, así que Susy le soltó un “yo le bajaría el fuego a esto” a José Luis Espino, mientras que Lala no tuvo reparos en decirle a Víctor Suárez “le falta sal”. Luego intercambiaron consejos. Por ejemplo, el chef de Bevir aprendió de su madre que añadirle un limón cuando se guisan las papas ayuda a la cocción y a que la sal se pegue a la cáscara. Y Susy reconoció que su hijo le dio una buena recomendación: “si hay algo que se desmenuza, no revuelvas la comida, mueve el caldero”.
Puestos a elegir, a José Luis Espino le encanta el arroz amarillo de su madre y a Víctor Suarez las papas guisadas que sobraron y que su abuela fríe con huevos fritos es el plato que más me gusta. Aunque Lala, modestia aparte, precisa que “todo lo que hago les gusta”, incluidas las pellas de gofio con azúcar que les reclaman sus nietos, que ”no son cocinillas, y vienen para pedirme el táper”, dice entre risas. Y presume, orgullosa, de tres biznietas “que llegaron todas seguidas”.
Si la abuela Lala prefiere el vino blanco para el conejo en salmorejo, Víctor dice que él le hecha vino tinto. Y Susy es fan del comino, pero “si no les gusta, terminas por no echarlo porque cocinas para toda la familia” y eso que alaba el comino, los anises, el hinojo porque “son buenos digestivos porque antes las comidas eran muy pesadas”.
La madre de Espino, muy fan del rancho canario no encuentra excusas para que las nuevas generaciones no cocinen este plato porque “ya tienes los garbanzos guisados en lata, la cebolla y el ajo cortados y envasados”… Y el fideo del número 4, “pero eso es cuestión de gustos”.
José Luis Espino: “Si algún día cocinas algo y te sale mal, alíñalo”
El chef de Bevir no utiliza carne, sino pescados y verduras en su restaurante, así que en el duelo triunfó el rancho de Susy, con su dosis de chorizo. Y casi no utiliza tomates porque “con el tiempo cogen malos sabores”. Sin embargo, es forofo del vinagre “porque balancea los alimentos. Si algún día cocinas algo y te sale mal, alíñalo”, recomendó a los que estaban siguiendo el duelo culinario con su madre.
José Luis Espino ofrece en su restaurante “un sabor diferente, ni mejor, ni peor, sino otro tipo de gastronomía”, pero reconoce que “hay platos difíciles para los comensales”. No obstante, en noviembre del año pasado Bevir conseguía su primera estrella Michelin.
El padre de Víctor Suárez “es el mejor crítico que hay”, según su hijo. De hecho, cuando elaboran un plato él es el que lo prueba, “si le gusta, se incorpora al menú, en caso contrario lo seguimos mejorando”. Su restaurante también consiguió en noviembre del año pasado una estrella Michelín y Suárez ha evolucionado el menú del Haydée “de una cocina del mundo a recetas más tradicionales”.
Y si Espino adora el vinagre, Suárez es amante del picante “pero tengo cuidado en el restaurante”. | José L. Conde