Shibui, el restaurante japonés que juega en una liga superior

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El chef David Arauz demuestra su habilidad y destreza como ‘itamae’ y el sumiller Álvaro Prieto sorprende con una cuidada bodega

Shibui, el restaurante japonés que llega de la mano del chef David Arauz ya ha abierto las puertas en la calle Paseo Milicias de Garachico, número uno, donde estaba ubicado el Kazan y, todo hay que decirlo, con éxito de público desde el primer día. Un éxito justificado, primero por la curiosidad de los aficionados a la cocina japonesa y por otro, porque Shibui viene a jugar en una liga superior, la de los ganadores.

Shibui llega de la mano de David Arauz, el sumiller Álvaro Prieto y el empresario canario Marcos Werth, quienes han trabajado en un proyecto para disfrutar de los sabores naturales, huir de los productos procesados y emplear el mejor género.

Arauz es un viejo conocido de Tenerife. Obtuvo su primera estrella Michelin cuando oficiaba en el Abama Kabuki, en Guía de Isora y luego montó las bases del Kazan, en Santa Cruz, que llegó a lucir también una estrella. Más tarde abrió el 99 KO Sushi Bar en Madrid, proyecto que no duró por la llegada de la pandemia de la Covid. Ahora está en Madrid, en el Zuara (el apellido de chef al revés), que logró un macarron de la guía francesa en menos de un año.

A este currículo le sumamos otro: el del sumiller Álvaro Prieto. La trayectoria de ambos se inició cuando se conocieron en el Abama de Guía de Isora. Amistad que les ha unido ahora en el Zuara y en el Shibui. Prieto también ha trabajado en el hotel Puerta América y en el Club Allard.

Hay que decir que ambos, Zarauz y Prieto, no estarán presentes en el día a día del restaurante, aunque sí lo han estado el pasado fin de semana para, entre otras cosas, reunirse con los medios de comunicación y explicarles cuál será su proyecto gastronómico para la capital tinerfeña. Además de pulir detalles tras la apertura y estrechar contactos con el chef Gerardo Cruz, quien cuenta con amplia experiencia en las mejores barras de cocina japonesa de Madrid.

David Arauz está considerado como el mejor ‘itamae’ (maestro en el arte de cortar pescado crudo) de España y siempre ha tenido en mente regresar a Tenerife, donde le gustaría tener su segunda residencia. El menú presentado a la prensa evidenció las ganas de jugar en una liga superior de la restauración japonesa, aunque de momento están trabajando para conocer al comensal y sus gustos. Igualmente, mantiene una cuidada cava con importantes referencias nacionales y extranjeras, que irán renovando según los gustos de los clientes.

La fiesta comenzó con una edamame salteado, un usuzukuri de medregal con crema de jalapeños y un tartar de atún con espuma de huevo frito, que demuestran la apuesta por el género de primera calidad. El siguiente paso, unas gyozas de carabinero con un toque picante, para repetir y repetir.

Los nigiri, especialidad de Arauz, que les aporta su toque personal, vinieron a continuación: Vieira, calamar, medregal, toro, toro braseado con carbón y ciruelas japonesas, wagyu y, por último, cecina. Piezas todas ellas de mucha calidad.

La selección de vinos de Valverde, acorde con los platos de David. Un cava Alta Alella Mirgin Opus 2018; un blanco Kerner del Norte de Italia; otro blanco Mineral, de 2018, Riesling Trocker alemán y, finalmente, un 1989, de Bodegas El Lomo, Tegueste. | José L. Conde