Donaire emprende una nueva etapa con este cocinero, que iba para pastelero, y hoy impone una cocina con platos actualizados pensados en la proximidad y sin desperdicios
Hay cocineros que hablan y otros que dan que hablar y para bien. Este último caso es el de Jesús Camacho, hoy al frente de las cocinas de Donaire, en el hotel GF Victoria, en Costa Adeje, quien con 35 años lleva una carrera vertiginosa en el mundo de la restauración. Primero se decantó por la pastelería y hoy está al frente de este restaurante, que es un escaparate hacia el Atlántico y a la isla de La Gomera, donde elabora un menú con la mente fija en los productos de proximidad.
Los conocimiento de la pastelería, donde son obligados los pesos, los tiempos, las texturas, las temperaturas, etcétera, han conformado un pensamiento académico que aflora en cada uno de los platos del menú, pero con especial hincapié en las variadas hortalizas (cebolla, penca, tomates, calabaza o coliflor) que inician el menú largo de Donaire.
Camacho le echa horas a la cocina, a la búsqueda del género, a las miles de prueba-error a que somete cada uno de los platos. Ya en el año 2020, aún con las mascarillas por la pandemia de la COVID, Camacho recibió el galardón a la Mejor Labor en Repostería en los XXXV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS y ya apuntaba maneras que, incluso, eran elogiadas por sus propios compañeros de oficio. También figura el restaurante Donaire como recomendado en la Guía Michelin y la Guía Repsol.
Este joven, nacido en Venezuela, que llegó a Tenerife con 14 años, conjuga una sólida formación técnica, refinamiento en los emplatados, platos actualizados, y compromiso con el Kilómetro 0 y con la cocina sin residuos. Sin duda un chef al que hay que seguir sus pasos.
Una visita antes de las fiestas de Navidad me permitió conocer el nuevo menú largo, denominado Victoria, de Camacho en el restaurante Donaire. De entrada comenzó con varios snacks, como fueron jengibre, batata de Lanzarote, cilantro y miso; un bombón de millo ahumado con toques picantes; cebolla de Guayonje texturizada, wakame y mahonesa coreana y un sabroso, hay que decirlo, Penca Sour. El aperitivo fueron unos tomates aliñados al más puro estilo Donaire, que presenta en diferentes texturas.
Los siguientes pasos los denomina Acto principal, y se inician con una caballa ahumada, un pescado cada día más olvidado en la restauración, ajoblanco, gofio y cilantro; a continuación, una calabaza especiada, algas, y un bao con papada de cochino negro, que estaba muy rico; coliflor, pistacho, holandesa de mantequilla de cabra, aceituna; una vieja en cazuela de sus espinas y tapioca; ñoquis de papa bonita, queso majorero y setas y finalmente un pato barbarie elaborado con su magret, en su justo punto de cocción, mojo hervido, berros, almendras y acompañado con un taco relleno del paté del ave.
Muy cuidadas todas las elaboraciones, destaca la presencia de los productos de la huerta, algo inusual en el mundo de la restauración y bocados ligeros que no dan la sensación de lleno al comensal.
Pastelería. La vocación inicial de la pastelería de Jesús Camacho está siempre presente en sus elaboraciones, de ahí que el menú Victoria acabe con tres postres ni más ni menos: Amalfi (limón, albahaca, aceite de oliva); Flor de Guía (queso Flor de Guía, piña asada y Pedro Ximénez) y Mont Blanc ‘una hora menos’ (plátano frito, sésamo, yogur y bizcocho de especias). Final feliz con unas elaboraciones ajustadas de azúcar, hay que atender los consejos saludables pero no por ello dejar de ser golosos.
Los vinos que acompañaron el menú fueron: Privat Brut Nature Rose 2021; Viñátigo rosado listán negro 2022; Muga blanco rioja 2022; Ardèche (chardonnay) Louis Latour; Louro da Bolo godello, de Rafael Palacios; Viñátigo ensamblaje tinto; Marba tinto barrica y Humboldt tinto dulce 2021.
Junto a Camacho están la sumiller Paula Rojas, el jefe de Sala Miguel Reyes, y el segundo de cocina Rubén Pérez.
Un menú en su conjunto bien pensado, hecho para disfrutar incluso a los más reticentes por su gran presencia de verduras, y sobre todo diferente en su concepción del resto de restaurantes que ocupan las guías nacionales. No extrañaría que este año accediese a formar parte de las estrellas Michelin o Soles Repsol. | José L. Conde
