Alfredo Marrero llena su obrador para una cata de cacao sostenible de siete países con los que elabora sus tabletas
Nueve porciones de chocolate sobre la mesa. Dos industriales y las restantes procedentes de países como Vietnam, México, Cuba, Madagascar, Papúa Nueva Guinea, India y Nicaragua, un haba de cacao cruda y otra tostada. El público mira con desconsuelo sus raciones de chocolate sobre las que se va a desarrollar la cata que ha organizado Alfredo Marrero, director creativo y jefe de producción de Relieve, que ha abierto en Puerto de la Cruz el primer local Bean to Bar de Canarias, la forma más pura y respetuosa de elaborar chocolate.
Además Relieve cuenta con tiendas en El Toscal, La Montaña, La Vera, La Orotava y Puerto de la Cruz, todos en el Valle de La Orotava.
Marrero es muy crítico con el chocolate industrial -el que compramos habitualmente en los supermercados- y aporta datos y fotografías que apuntalan lo que cuenta mientras a los asistentes se les hace la boca agua mirando las porciones de chocolate que tiene delante de la mesa. “No hay ningún chocolate industrial que lo haga bien”, afirma con rotundidad el director creativo de Relieve y añade que el 90% del cacao mundial se produce en Costa de Marfil en unas condiciones que impiden su uso para el chocolate Bean to Bar, que exige que sea sostenible, de comercio justo y comprometido con el respeto al medio ambiente.
Relieve trabaja con siete orígenes distintos que, al final, proporcionen sabores distintos y en una proporción del 70% “que detecta todos los sabores del chocolate y no provoca rechazo porque en Canarias tenemos un paladar muy goloso y aumentar ese porcentaje provocaría rechazo”.
Es necesario un árbol entero para obtener un kilo de chocolate, desvela Alfredo Marrero, que añade que “el chocolate debe tener notas frutales porque, al fin y al cabo, el cacao es una fruta”. Por el contrario, el chocolate industrial tiene un ingrediente fundamental, “la vainilla, que enmascara el chocolate industrial de mala calidad”. A la hora de comprar una tableta en el supermercado hay que mirar los ingredientes, recomienda Marrero. Si hay vainilla, mala cosa…
Y es precisamente una porción de chocolate industrial con la que el director creativo de Relieve inicia la cata. No está mal, pensamos todos los presentes. Pero luego degustamos el de Vietnam, con toques cítricos finales; el de Papúa Nueva Guinea en el que persiste un toque ahumado; los de México, Cuba, India, Nicaragua y Madagascar, algunos más ásperos que otros. Probamos el haba del cacao -cruda y tostada- y volvemos, al final, al chocolate industrial que ya no cautiva nuestro paladar como al principio.
Mientras, Alfredo Marrero nos entretiene con el proceso de elaboración del chocolate, desde la compra de las habas de cacao, la fermentación y el refinado -no mucho tiempo para no quitar los sabores- en el que se añade el azúcar, un 30% de su peso porque “la pastelería sin azúcar no es pastelería”, afirma Marrero.
Al final, varias sorpresas para completar la cata. El director creativo de Relieve pregunta a cada uno cuál es la porción de chocolate que más le gustó. Y volvemos para casa con una tableta de nuestro sabor preferido y una taza de chocolate entre pecho y espalda. Y algo más. En estos días de canícula alguien le pregunta por el helado -por supuesto de chocolate- con el que se ha clasificado para la final española del Gelato Festival World Masters. Y Alfredo Marrero nos obsequia a todos con un vasito de helado Origen Cacao. No se puede pedir más. Ni disfrutar menos.
Y aviso final, en septiembre habrá otra cata. Hay pocas plazas, así que ya saben… | José L. Conde