Ángel León descubre como aprovechar la biomasa marina y comer cosas insólitas del mar que incomodan a los comensales
Ángel León, conocido como el chef del mar, abrió ayer el 5 Encuentro de los Mares que se desarrolla en Tenerife con un vídeo de la película 20.000 leguas de viaje submarino. En él, el capitán Nemo (Charles Mason) ofrece a sus invitados una copiosa comida con filetes de tortuga, aletas de tiburón, pepinos de mar, leche de ballena y confitura de anémonas que incomodan -y de qué manera- al ballenero Ned Land, al que da vida Kirk Douglas. Con esta introducción, el chef de Aponiente ponía en valor sus intentos de aprovechar la biomasa marina y cumplir su fantasía de comer “cosas insólitas del mar que incomodan a los comensales”. Como los ojos de pescado, que transforma en unas apetecibles cotufas que sirve en su restaurante.
Escamas, espinas, pieles, cabezas y ojos son sólo algunos de esos alimentos que Ángel León ha transformado en su cocina para paliar la pérdida de la biomasa marina y el “desastre” que supone que el 38 por ciento de las capturas se desechen. Los datos aportados por el chef no dejan lugar a dudas: 3.000 kilos de merma en los 9.900 kilos de biomasa marina que se recogen cada mes. Y estamos en un congreso que habla de gastronomía, pero también de conservar ante la caída vertiginosa de la biodiversidad marina en los últimos 30 años del Siglo XX.
Manos a la obra, Ángel León enseñó a los asistentes cómo con las pieles de los pescados, en el caso de Canarias con las pieles de las morenas, un plato habitual en casas y restaurantes de las islas, ha conseguido hacer unos barquillos de mar que, rellenos de mantequillas y caramelo, ponen el punto dulce en su restaurante donde la parte dulce del menú se había convertido en el reto más difícil de Aponiente y ahora “se está convirtiendo en lo más bonito”.
Las escamas, “un ingrediente desagradable” como lo definió el propio Ángel León, se han transformado en un “papelillo crujiente” que envuelven las tartas; con las puntillas rotas, yema de huevo y limón marroquí el chef de Aponiente prepara milhojas y con los ojos de los pescados, escaldados y liofilizados unas cotufas (o palomitas) crujientes que hacen las delicias de sus comensales que no se imaginan lo que se llevan a la boca para evitar la cara de asco de Kirk Douglas en el submarino Nautilus.
Con las escamas empanadas en cacao Ángel León es capaz de hace una tarta selva negra marina y con las algas, gominolas de mar. Está, dice el chef de Aponiente, “en un momento disfrutón”, hasta el punto de que anunció nuevos descubrimientos a la altura del cereal marino, un nuevo alimento cargado de propiedades nutritivas que ha conseguido cultivar y cosechar y que está llamado a revolucionar la alimentación y que dio a conocer en 2021. Hasta ese momento, el chef de mar recomendó a todos “mirar a la naturaleza con hambre, porque de esta manera encuentras un montón de cosas que jamás pensaste que te podías comer”. | José L. Conde