Pedro Hernández elabora la propuesta ‘Alimentos Primigenios’ con platos como la ventresca de atún rojo, la ropa vieja de pulpo o el solomillo de toro con boletus edulis
El Duende del Fuego, de Pedro Hernández, sito en la plaza Elías Santos Abreu, 2, más conocida por plaza Chica, en Los Llanos de Aridane, está que se sale, como se dice coloquialmente. En un encuentro con periodistas de las Islas el chef Pedro Hernández, que recibió el galardón #ConsumeCanario en los XXXVI Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, presentó un menú que ha denominado Alimentos Primigenios y que fue un disfrute para los cinco sentidos.
Cuando recibió el premio, El Duende del Fuego se encontraba en otro emplazamiento del casco de Los Llanos, donde el espacio para la cocina era de dos por dos metros cuadrados. Ahora ha ganado espacio en esta antigua casona, con patio, varios comedores y una cocina más generosa en espacio, pero que está repleta de electrodomésticos, estanterías con productos y un largo etcétera.
Hernández nos recibe en el aeropuerto de La Palma y nos lleva en una primera visita a uno de sus proveedores. Se trata de una finca de agricultura sostenible, El Sombrero, donde se cultivan unas extraordinarias pitayas ecológicas.
Finalmente llegamos al nuevo emplazamiento de El Duende del Fuego para degustar los platos que nos había preparado Pedro Hernández, que ya sabemos que practica el kilómetro 0, y que es una cocina adaptada para aquellas personas que tienen alergias o intolerancias alimentarias. Si hay algún lema o filosofía que estructure los menús de esta casa es que “todos pueden sentarse a la mesa”, sin exclusión.
La propuesta Alimentos Primigenios comenzó con una degustación de varios panes: Uno con trigo barbilla y otro de trigo verde, de los que dimos buena cuenta, acompañados de aceite de virgen extra seco confitado con ajo negro y mantequilla de cabra de manada.
Seguimos los entrantes con un queso de cabra semicurado de manada, con dos años de maduración, y algunas porciones de la pitaya recién cogida de la planta esa misma mañana. Hernández cuela en el menú dos platos sencillos pero exquisitos. Una ventresca de atún rojo con un escabeche de vinagre de ciruela, exquisita, y una ropa de vieja de pulpo elaborada solo con garbanzos, pulpo, tomate y romero, para repetir.
El siguiente paso fue un arroz Carnaroli envejecido con un osobucco al negramol dulce de Victoria Torres, que estaba francamente bueno y, sobre todo, el tuétano acompañado del pan de trigo barbilla.
El chef palmero remata los platos más fuertes con un solomillo de toro madurado 30 días con unos boletus edulis, cogidos en los montes de Garafía, muy carnosos y sabrosos. El remate fue una cabra confitada con un malvasía aromática de la bodega Aceró, en Las Mancha, en Los Llanos.
Para el final Hernández, pese a tener una lesión que le obliga a caminar con muletas, desplegó su arte en la cocina con una deconstrucción de la tatin de manzana, tendal prieto en texturas, higos al cuadrado y ron con pasas. No cabía un mejor final.
Compromiso con las bodegas de La Palma, una acertada selección
Pedro Hernández también quiso demostrar sus dotes como sumiller y además aprovechar para promocionar los vinos de La Palma que cada día sorprenden más por la calidad de los mismos. El repertorio fue del siguiente calibre: albillo seco de Victoria Torres; vijariego blanco de Tamanca; albillo de Fuego de Odaly (procedentes de una zona quemada en el año 2020); vijariego tinto de Viña Etna; edición limitada tinto de Aceró; malvasía 2021 de Carballo, en Fuencaliente; malvasía de crianza Claudia de Tamanca y, finalmente, un ron Aldea XO Edición Cum Laude 2023.
El chef palmero ha trasladado también su política kilómetro 0 al mundo de los vinos escogiendo aquellos de la isla que le parecieron más idóneos para acompañar sus platos que no solo están adaptados a las alergias y las intolerancias, sino que además son muy ricos de aromas y sabores.
Pedro Hernández continúa en esa línea al alza de compromiso con los productores locales, la sostenibilidad, siempre con la mirada puesta en los productos de calidad. Si algo demuestra la cocina de Pedro, además de que está rica, es el compromiso con el planeta. | José L. Conde
