El chef prepara sus platos en Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria con productos hortícolas de su finca ecológica de Tejeda donde cuida sus gallinas, ovejas y cabritos
Borja Marrero se ha convertido por derecho propio en el chef de kilómetro 0 y de la sostenibidad en Canarias. Desde su etapa en Texeda, donde aún mantiene su huerto, sus tuneras, su granja con gallinas, ovejas, cabritos, etcétera, comenzó a adquirir fama justificada, hasta su actual presencia en Muxgo, en la azotea del hotel Catalina Plaza, en el entorno del parque Santa Catalina, de Las Palmas de Gran Canarias, ha ido ganando prestigio. Este año en Madrid Fusión recibió dos reconocimientos. El III Premio Alimentos de España por su acción sostenible y el l Premio a la Sostenibilidad que entrega Aquanaria, la empresa que cría lubinas en aguas del Archipiélago canario.
Marrero antes ya fue premiado con el galardón #consumecanario en los XXXV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS por aportar su granito de arena al kilómetro 0 y a la sostenibilidad en Canarias, además de “crear consciencia de que siempre miramos a la gastronomía para fuera y nunca lo hacemos hacia dentro donde tenemos los mejores productos”.
Marrero abrió en 2022 el restaurante Muxgo en el Catalina Plaza, un hotel 100% sostenible, pero siempre con la mirada puesta en Tejeda, su lugar de nacimiento, y donde mantiene su huerta ecológica y los animales, actividades que simultanea con la cocina.
Su propuesta culinaria no tiene parangón. La cabra, la oveja, las tunas (incluso ha creado un menú centrado en este producto), las hierbas como la vinagrera, están presentes en su menú refinado, sabroso, sorprendente y con dominio de las técnicas y de las cocciones. El menú degustación largo estaba el pasado mes sobre los 90 euros sin vino, y comenzaba con un tartar de hierbas silvestres, bañado en leche de oveja, corteza de pino canario, tosta de millo y cabra y escabeche de fresa amargo.
Estos pequeños bocados dieron paso a una sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo; un tartar de pescado del día macerado en mojo de tunera y picada de fruta de temporada con hinojo silvestre de vinagrera, leche de oveja crítica y velo de retama; papa confitada en leche de oveja, empanada en coral de camarón de Mogán y crema de cebolla quemada y trebolina; nuestra sopa de queso tibia ligada con bienmesabe y una berenjena con holandesa de vinagrera.
Lo siguientes pasos fueron un escabeche de tunera a la parrilla con hilos de azúcar de cochinilla y ñame laminado; una espectacular versión del rancho canario; lubina sellada con salsa de alfalfa y heno cítrico y ahumado con carbón de olivo de Tejeda; baifo, mojo hervido son salsa de millo seco de nuestra cosecha, velo de leche de oveja y tronco de almendro macerado en Ron Aldea picante y despiece de la oveja canaria.
Marrero presenta un prepostre de tartar de oveja dulce, suero y agua dulce y una de sus obsesiones, la tunera. Los petit fours tampoco pasan desapercibidos: bombón de bienmesabe, macaron de tunera, cítrico de millo y nuestro queso.
El chef inquieto que lleva dentro Borja Marrero se adentra en una cocina de territorio, quizás “la más profunda de Tejeda” como reza el lema de su carta de Muxgo, donde mezcla la cocina de sus ancestros y la búsqueda de productos ya olvidados para convertirlos en platos gourmets suculentos y sabrosos donde predominan sabores y olores primarios. Todo ello sin olvidar las técnicas culinarias que ha ido aprendiendo a lo largo de su ejercicio profesional.
Si bien su actividad se desarrolla ahora en un restaurante en Las Palmas charlando con Borja se aprecia un toque nostálgico, que no es otra cosa que su finca de Tejeda, a la que acude un par de días a la semana y donde, cuando tuvo el anterior restaurante, descubrió las infinitas posibilidades que tiene esa cocina de economía circular, territorio y kilómetro 0. | José L. Conde
