Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram y Virgilio Martínez gestionan sus restaurantes remotos en zonas inverosímiles como Groenlandia, el bosque de Noruega o el altiplano de Perú
Nosotros marcamos la distancia y, a buen seguro, más de uno de ustedes habrá pensado que ir a comer a Buenavista, por citar un ejemplo, es como ir al confín del mundo -del mundo de Tenerife- y se lo habrá pensado dos veces antes de emprender el trayecto. La distancia es, precisamente, lo que han marcado tres chefs -homenajeados este año en Madrid Fusión- que han abierto sus restaurantes en lugares remotos como Groenlandia, el bosque de Noruega o el altiplano de Perú. Nos referimos a Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram y Virgilio Martínez que han decidido cocinar lejos del mundo, pero cerca del producto.
Poul Andrias Ziska, se encuentra en uno de los lugares más remoto del planeta, en las Islas Feroe, aunque temporalmente se ha trasladado a Groenlandia, a un paisaje aún más salvaje donde ha descubierto la cultura ancestral de la alimentación: “utilizar todo lo que hay disponible” para cocinar cuando el clima es tan duro. Mientras remodela su restaurante en Islas Feroe, que tampoco es que esté a la vuelta de la esquina -a más de 5.800 kilómetros de Tenerife-, Poul Andrias Ziska experimenta con la ballena, con cuyo corazón prepara un tartar, y admite que “la mayoría de nuestro producto es del mar”. Por ejemplo, las almejas de Islandia aguardan bajo el mar, en un pequeño embarcadero cerca del restaurante, con lo que Ziska garantiza “la mayor frescura que se pueda imaginar” del producto que sirve a la mesa para sus comensales. Eso no le hace renunciar a la carne, que madura en cabañas o cocinar un ave que sólo se puede cazar una vez al año, de noche, y haciendo rapel por un acantilado.
Pero si Poul Andrias Ziska pelea contra las temperaturas gélidas, Nicolai Tramp, en medio del bosque noruego, intenta colaborar con el fuego abierto con el que cocina sus platos en un antiguo aserradero reformado. Esa “relación” entre cocinero y fuego es esencial para saber “el momento para cocinar”, que es cuando las brasas se forman, un lapso de tiempo que puede tardar desde 30 minutos a tres horas, en función de la madera que se utilice. Él considera que el abedul, en sólo media hora, “forma una buena cama de brasas”.
Si en Groenlandia abundan los productos de mar, Tramp se sirve del bosque que lo acoge para elaborar sus platos. Un musgo muy nutritivo que comen los animales, pétalos de ajo salvaje, encurtidos de brotes de pino y casquería, porque “tenemos que trabajar con lo que tenemos” ya que Nicolai Tramp quiere sobre todo un restaurante sostenible. Y cenizas, porque quemar es una práctica habitual del restaurante y en el postre suele haber crumble de heno quemado, manzanas quemadas –“el fuego hace el trabajo de pelarlas”, dice Tramp- y esas cenizas se emplean como condimentos extra de los platos.
Y ya que hablamos de distancia, un poco más arriba del Teide, literalmente hablando, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos, Virgilio Martínez, junto a , Pía León y Malena Martínez, ha abierto Mil, un restaurante junto al conjunto arqueológico de las terrazas de Moray y en perfecta simbiosis con dos comunidades indígenas de las que aprender a descubrir los productos que luego transforma en plato.
Martínez ofrece una menú vegetal y un menú proteico con hortalizas endémicas. Si Ziska intenta domar la piel de la ballena y Tramp nos descubre las cenizas como condimento, en Mil se han empeñado en reproducir el momento en que el pacú, un pez de la Amazonia, sale a la superficie a comer, aprovechando que las semillas de un árbol están maduras. De esta forma, en el plato -elaborado por ceramistas locales- el pacú se sirve con las plantas amazónicas, una crema de coco con frutas y merengue de cúrcuma y un sirope. “La idea es rodear al pez de su ecosistema”, según Martínez.
Así que después de batallar en un clima inhóspito como el de Groenlandia para batallar con ballenas, adentrarse en un bosque Noruego para cocinar con cenizas o subir al altiplano de Perú a lo mejor caen en la cuenta de que la aventura de cocinar y comer no tiene límites y que, al fin y al cabo, Buenavista está a la vuelta de la esquina…
Restaurantes remotos, cocinas sin límites
El escenario de Madrid Fusión, este año, fue el escaparate donde se dieron a conocer tres experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados en lugares inverosímiles. Koks (dos estrellas Michelin), el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero, Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte. El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa, junto al comedor.
También tiene su restaurante en un lugar lejano Nicolai Tram (Knystaforsen, dos estrellas Michelin, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza. Este chef de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.
Otro de los restaurantes remotos es el proyecto Mil, de Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez en el altiplano peruano. Sostenibilidad y desarrollo social. Una cocina nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.800 metros de altitud. Un menú basado en los ecosistemas de altura en el que se ensalza el producto sin excesiva manipulación y en el que destaca la belleza de las elaboraciones y de las vajillas artesanas. | José L. Conde
