Los chefs vascos Martín Berasategui y David de Jorge disfrutan con sus respectivas familias de unos días de vacaciones en el Sur de Tenerife
La cita era en el restaurante Qapaq, en Los Cristianos, donde Martín Berasategui y David de Jorge, con sus respectivas familias, almorzaban ese día. La tranquilidad del restaurante se vio alterada con la llegada del fotógrafo de DIARIO DE AVISOS porque en cuanto los dos chefs se pusieron en pie para posar junto a la chef de Qapaq, Rosalía Díaz, los comensales saltaron de un brinco para fotografiar y fotografiarse con los dos cocineros que aguantaron con estoicismo y amabilidad el asalto de sus fan de dentro y fuera del país. No era para menos. Martín Berasategui es el chef con más estrellas Michelin de España, exactamente 12, y David de Jorge el creador de Robin Food, una forma de crear recetas para que la gente corriente coma como la realeza. Ambos son socios y amigos desde hace 30 años aunque, matiza Martín Berasategui, “somos mucho más que grandes amigos. Somos una familia y todas las vacaciones desde que yo tenía mucha melena las hemos hecho juntos y no se puede estar mejor”, una declaración que suscribe David de Jorge sin pestañear.
Cuando empezaron en esto de la cocina las cosas no eran fáciles. Berasategui recuerda que “cuando decías que querías ser cocinero casi era un disgusto” y David de Jorge añade que “en la escuela donde estudié ser cocinero no estaba bien visto, para eso había que estudiar medicina, arquitectura, ingeniero y todas esas cosas”, pero “ no me arrepiento de nada. Al revés, con 52 años sigo dedicándome a lo que siempre he querido: Los cocineros, desde la noche de los tiempos, tenemos el privilegio de tener un oficio que es hacer felices a los demás”.
“Yo nunca pensé por nada del mundo -destaca Martín Berasategui- que se pararían aquí para ver lo que hacíamos los cocineros españoles, pero menos hubiésemos soñado nunca de que íbamos a conseguir un turismo gastronómico como el que tenemos. Esto no lo hemos hecho solo los cocineros vascos ni los catalanes, lo hemos hecho todos. No es un triunfo del yo, sino del nosotros. Y la isla de Tenerife es una parte importante de los aplausos que recibe la cocina española”.
“En otros países la gente va a ver las pirámides, pero a esta tierra la gente viene para comer y disfrutar”
Cuando le preguntamos sobre las dificultades que hay para encontrar personal de cocina y sala, algo de lo que se quejan muchos responsables de restaurantes, Martín Berasategui es tajante: “En el único sitio donde no se quejan y no hay problemas es cuando vas a Villa Quieta, que es el cementerio. En todo lo demás, en cualquier profesión a la que te dirijas siempre habrá alguna cosa que mejorar. Este es un sector que por nada del mundo pensamos que íbamos a estar donde estamos y por supuesto hay un montón de cosas que mejorar, como los pescadores, como los odontólogos, como los jardineros o los arquitectos, pero como suelo decir yo, hay gente que cuando está durmiendo trabaja y hay otros que están todo el día dormidos. En todos los oficios. Todo es mejorable”.
David de Jorge, por su parte, opina que “en estos tiempos tan oscuros hay que ser positivos y estar rodeados de la gente que quiere currar porque tenemos la suerte de tener un país al que la gente viene a vernos porque quiere hacer lo que nosotros hacemos. En otros países la gente va a ver las pirámides, o Machu Pichu o las cataratas, pero a esta tierra, la gente viene para reproducir una manera de vivir y de respirar, y de comer y disfrutar”.
“Tenemos, añade De Jorge, que ser positivos y tanto Martín como yo estamos rodeados de gente joven porque, a pesar de lo que se dice, es gente muy entusiasta, muy preparada, con muchas ganas de ser profesional y nos tenemos que quedar con eso”. “Este es un país que piensa en grande y cuando piensas en grande quieres hacer cosas que nunca soñaste. Es el camino que nos enseñaron las anteriores generaciones”, apuntilla Berasategui.
“Los cocineros, desde la noche de los tiempos, tienen el privilegio de tener un oficio que es hacer felices a los demás”
Les preguntamos si se está perdiendo la cocina en la familia y David de Jorge responde que lo que “cambia es la manera de vivir, no sé si afortunada o desafortunadamente, pero los mercados siguen estando vivos. Afortunadamente, la mujer en la sociedad de ahora ha tomado un papel distinto al que tenían nuestras madres y nuestras abuelas a las que le debemos todo”.
Martín Berasategui opina que “la gente le pone alma a la tecnología y tanto David como yo, como otros muchos, dejamos todo tipo de recetas domésticas para que las hagan paso a paso. Ahora lo hacen de una manera distinta por la facilidad con la que la tecnología le acerca recetas nuestras. Yo creo que cada vez más se está cocinando mejor en el menor tiempo posible para que tengas más tiempo para la familia”.
¿Y comer bueno, bonito, barato con la inflación cómo está? David de Jorge tiene la solución: “Una de las claves es la olla exprés, que es una fuente de sabiduría y de conocimiento. En invierno se pueden meter legumbres y carne, morcillo y gallina y se pueden hacer muchas cosas con elaboraciones muy sencillas y se puede disfrutar mucho en casa. Y tampoco hay que dedicarle el tiempo que le dedicaban nuestras abuelas. Organizando la nevera y dedicándole un rato a la semana se puede comer muy bien en casa o en el trabajo”.
Martín Berasategui y David de Jorge no quieren abandonar el restaurante Qapac, de Rosalía Díaz, quien por cierto recibió el galardón a Mejor Cocina Internacional en los XXXVI Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS que se entregaron en noviembre de 2021 en el auditorio de El Sauzal. Ambos chefs se despidieron de todos los trabajadores del restaurante además de los comensales que estaban acabando la sobremesa. Siempre bajo la voz de garrote!!!
“La pelea contra el sobrepeso es una pelea constante, pero entretenida”
No le gusta hablar mucho del tema, pero David de Jorge fue noticia porque llegó a pesar 267 kilos. Logró perder 140 gracias a tres operaciones quirúrgicas y una dieta adecuada, pero aún hoy reconoce que “yo estoy todo el día peleando con la bajada de peso. El día que dejaré de hacerlo definitivamente será cuando me metan en una caja de pino y me metan bajo tierra. Ahí me voy a quedar en los huesos”, cuenta con su habitual dosis de humor. El chef asegura que “mi bajada de peso ha sido muy divertida, me refiero a que si hace catorce años no le hubiera dado la vuelta a la situación seguramente no estaría haciendo esta entrevista. Es una pelea constante, pero una pelea entretenida porque ahora me siento como nunca me había sentido de bien. Tampoco hay que darle más importancia porque en el mundo hay gente con situaciones mucho más complicada. Yo no bajo la guardia e intento estar rodeado de gente que me eche un cable. Y luego, la mejor manera de resolver eso es cocinar. Yo estoy convencido, como dice Arguiñano, que la salud y la enfermedad entran por la boca. Y es verdad, y la única manera de resolver tu historia y lo mejor que puedes hacer por ti y por tu entorno familiar es cocinar”.
Martín Berasategui añade que “lo primero que hay que hacer es igual que en los colegios hay otras asignaturas para mí lo más importante es que enseñen la alimentación, la vida saludable, el kilómetro cero. Podíamos ser un país pionero en esto de la obesidad y el sobrepeso. Un porcentaje alto de los niños españoles no comen en una mesa con la familia, sino delante de un ordenador y esas cosas hay que cambiarlas. Tenemos que conseguir, de una vez por todas, una generación que le enseñe a sus padres a comer más sano, más equilibrado y con las materias primas que hay donde estás cocinando, viviendo o respirando”.
Guarrindongada de mejillones en escabeche
Aunque son famosas su guarrindongadas, David de Jorge asegura que “no las he inventado yo. Me refiero a que las guarrindongadas no dejan de ser esa mezcla curiosa que en todas las casas del mundo, no sólo de aquí, todo el mundo hace. Ese bocadillo imposible. En Tenerife, por ejemplo, en alguna tasca hemos comido arepas con rellenos sorprendentes y muy buenas. Con queso fresco con miel y canela que de repente dices parece una guarrindongada, pero luego te lo metes a la boca y es algo impresionante. Al final la guarrindongada no deja de ser más que una manera divertida de enfrentarse a la comida, la cocina y al disfrute”.
Martín Berasategui se anima con la conversación y nos cuenta que “para vuestros lectores les vamos a dar una receta de una guarrindongada sencilla. Cogemos una lata de mejillones en escabeche y los echamos al fondo del vaso donde hacemos la mayonesa. Le añadimos dos quesitos en porciones, una cucharada sopera de mostaza, unas hojitas de perejil, unas gotas de un vinagre que tengas aquí y trituras a máxima potencia. Luego le añades como unos cien gramos de aceite de oliva, vuelves a triturar todo bien y ahí tienes una guarrindongada que se puede poner en dos rodajas de sándwich, en un pan o en un croissant de desayuno o de aperitivo. Y es una guarrindongada que está rica”. | José L. Conde