Los hermanos Roca presenta en Madrid Fusión ‘Esperit Roca’, el proyecto con el que sacan al mercado su cocina líquida con la que “encapsulan el paisaje a partir de una mirada respetuosa”.
Recuperando la masiva asistencia de público de ediciones previas a la pandemia y con las entradas agotadas para el día de hoy iniciaba su veintiunava edición el congreso Madrid Fusión Alimentos de España presentando un extenso programa que, tal como exponía durante su inauguración Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, “ofrece hasta 6 ó 7 opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir conocimiento”.
La primera jornada del congreso ha sido momento también para rendir homenaje a los cocineros que han crecido con él celebrando la trayectoria de los 20 chefs que en su momento lograron el Premio Cocinero Revelación. Nombres como el de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Camila Ferraro, Javier Sanz y Juan Sahuquillo o el ganador del pasado año Pedro Aguilera se han reunido junto al resto de ganadores de este premio para homenajear a esos nuevos talentos tan necesarios en la cocina y que mantienen en constante crecimiento a la gastronomía española.
“Se trata – como confesaba José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España- de un premio al talento joven y emergente de la cocina española que se ha hecho desde la primera edición y que luego ha permitido que muchos de ellos hayan recibido estrellas Michelin y reconocimientos internacionales”. Como es el caso de Dabiz Muñoz, mejor cocinero del mundo y quien reconocía que cuando estás empezando este premio “es un empuje importante y una ventana que se abre para que la gente sepa lo que haces y vaya a tu restaurante”.
Un homenaje a los jóvenes talentos con más sentido que nunca en una edición que ha contado con gran participación y asistencia de escuelas de hostelería de toda España, de Galicia a las Islas Canarias, y en la que se han congregado la nueva generación de estudiantes de cocina. Estudiantes hoy, chefs, sumilleres y jefes de sala mañana.
Emoción del producto. Desde Italia pasando por Ruanda, Ecuador y Chile se ha reivindicado en Madrid Fusión Alimentos de España la recuperación del producto local porque la cocina es algo más que alimento, es emoción y compromiso con el entorno, natural y humano. El primero en hacerlo ha sido Massimiliano Alajmo (Le calandre***, Sarmeola Rubano, Italia quien interpela a la emoción en una cocina en la que la materia cobra un protagonismo principal y en la que “buscamos potenciar y dar protagonismo a la parte invisible de la materia, porque la cocina está formada por momentos e instantes”, reconocía el chef italiano. “En nuestros platos intentamos que el comensal viva esos instantes, pero alargando los sabores utilizando los cinco sentidos con ligereza y profundidad”.
Cogía la estela, Alejandro Chamorro (Nuema, Quito, Ecuador) quien ha traído a Madrid Fusión los platos típicos de la costa, los Andes y la Amazonía con un alegato a favor de los productos más cercanos. Tan próximos que a veces son desechados por considerarse inferiores. “Hemos descubierto que la cocina es un motor de identidad gastronómica. Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor”, proclamó Chamorro desde el escenario. Un ejemplo de esos productos que se están perdiendo es el maíz de la costa de Manabí, que se está sustituyendo por otros maíces más convencionales y más fáciles de cultivar. A su lado, crecen los camarones. Con estos dos productos, Chamorro presentaba una crema basada en ellos.
También recuperando productos locales está Dieuviel Malonga, el chef congolés ubicado en Ruanda que a través de su restaurante Meza Malonga Lab se ha convertido en el mago de la afrofusión. Malonga trabaja con productos de sus granjas, con cereales y semillas como la de mango blanco que ralla sobre el ‘panipor’, un tipo de pan bañado con tomate fermentado en cerveza durante seis meses.
Benjamín Nast (De Calle, Santiago de Chile), a su vez, ha profundizado en la historia del poroto en Chile, una legumbre que es parte fundamental del recetario y la alimentación de ese país sudamericano. E incluso desde La Manchuela (Castilla La Mancha) se reivindica el producto. Lo han hecho sobre el escenario Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los chefs del restaurante Oba* que sólo cocinan con lo que encuentran en partidas diarias en monte y el huerto, con la misión de rescatar tradiciones y proteger especies.
Frutas negras y Esperit Roca. Los chefs de Disfrutar** (Barcelona) han revelado el secreto de sus frutas negras, que se cuecen con lentitud y sin añadidos. Los barceloneses han abierto una línea de estudio con verduras y frutas que son sometidas a procesos sin fuego, aprovechando la temperatura del ambiente o con juegos de presión y humedad, durante horas, semanas e incluso meses. El resultado de este grupo de elaboraciones negras es un producto transformado, como la manzana cocinada en una estufa que funciona como una máquina de lenta oxidación que han presentado hoy.
El escenario de Madrid Fusión ha sido también la plataforma desde la que se ha presentado el nuevo proyecto de los hermanos Roca, Esperit Roca, con el que lanzan al mercado algunos de los destilados que han trabajado estos últimos años en El Celler de Can Roca*** (Girona) a través de su cocina líquida. De las fermentaciones, maceraciones y destilaciones que han “encapsulado paisajes” de su entorno, los Roca han obtenido más de 150 referencias de las cuales ahora “seis de estos productos salen al mercado con Esperit Roca”, anunciaba Josep Roca.
La mejor croqueta, en Albacete. Juan Monteagudo, del albaceteño restaurante Ababol, es el creador de la mejor croqueta de jamón Madrid Fusión Alimentos de España 2023, lo que equivale a decir la mejor croqueta de España y del mundo.
Las croquetas de Ababol mezclan leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rallado tradicional muy fino «para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel».
Con su recién ganada estrella Michelin y como aspirante a Cocinero Revelación de Madrid Fusión el año pasado, Monteagudo ha hecho de Ababol uno de los referentes de la pujante cocina manchega.