Sancocho, el guiso canario que entró en el Diccionario de la Lengua Española
La Real Academia Española ha presentado la actualización del Diccionario de la Lengua Española con un total de 3.152 novedades. Si en 2019 incluía la palabra bubango como “una variedad de calabacín que se cultiva en Canarias”, en esta ocasión el Archipiélago se ha visto atendido con la palabra sancocho, entendida como “un guiso típico de las Islas Canarias a base de papa, batata, pescado desalado y mojo picón”. La academia siempre está vigilante para incluir aquellas terminologías procedentes del ámbito social.
Un plato popular a base de pescado desalado, según Lola Massieu
La pintora canaria Lola Massieu (1921-2007) recoge en su Libro de cocina varias recetas que elaboraban sus abuelas y su madre. La primera de ellas que aparece en la publicación es el sancocho, para el que emplea unos dos kilos de cherne salado, unos cuatro kilos de papa de ojo rosado, dos kilos de batata amarilla y seis huevos. Una vez guisado el pescado, en otro caldero se ponen al fuego las papas, la batata y los huevos. Cuando esté todo guisado se pone en una bandeja y se acompaña con la cantidad de gofio y mojo que se desee, así como con los tunos, uvas o higos…
El periodista José H. Chela incluye a la vieja como pescado hervido o sancochado
Otra receta es la del periodista José H. Chela, fallecido a los 64 años en Santa Cruz de Tenerife. En su libro El sabor de las islas: Gran Canaria relata una receta similar a la de Massieu, pero añade que la vieja, el bocado más apetecible por el canario, “se prepara normalmente sancochada, es decir, hervida y acompañada de un mojo de cilantro no demasiado aromático”.
El compango de la fabada o el garrofón de la paella, novedades
La Real Academia Española, que dirige Santiago Muñoz, y el Diccionario de la Lengua española, que conduce Paz Battaner, han incorporado nuevos términos, pero también hacen enmiendas a artículos ya existentes. Son los casos de compango (conjunto de ingredientes cárnicos, ahumados o embutidos, con que se elaboran la fabada y algunos cocidos) o garrofón (variedad de judía grande y plana, utilizada especialmente en la paella), platos que vienen a calmar la gusa (gana y necesidad de comer, apetito o deseo de algo”.
Panetón o panetone, pero con mucha variedad de ingredientes
Quizás la más discutida de las novedades es el término panetón o panetone, que define como dulce navideño de origen italiano, que consiste en un bizcocho grande en forma de cúpula, relleno de pasas y frutas confitadas. Y, para ello, no hace falta salir de la Isla: 100×100 Pan y Pastelería los prepara con fruta, vainilla, manzana y almendra; chocolate y avellana; frambuesa y pistacho y salados con albahaca y tomate seco, y otro de Stilton con nueces. Alfredo Marrero, en Boutique Relieve, tiene dos: con naranja y pasas, y otro de chocolate bean to bar. Y cada año hay más variedades.
LA GUINDILLA
Vinos canarios para fin de año
Cada día tenemos más claro que es fundamental promover el consumo de un producto local como es el vino, porque genera paisaje, tiene una vinculación importante como atractivo turístico, mejora la economía, es sostenible y un largo etcétera más. Pero, sobre todo, por el trabajo de las bodegas de las Islas, que ha sido inmenso y transformador en los últimos años. Los vinos de hoy suponen un orgullo para los canarios, que han visto cómo un sector alcanza reconocimientos regionales, nacionales e internacionales. Por eso, en unas fiestas como las de fin de año deberíamos brindar con vinos canarios, que los hay para todos los gustos. | José L. Conde