“Lo importante son los pequeños detalles. Y como la electricidad ha subido tanto, son recetas que van crudas”, explicaba el chef escocés
El escocés Isaac McHale, de The Clove Club (Londres) vuelve a los escenarios de San Sebastián Gastronomika después de nueve años para preparar en directo dos de sus mejores platos.
“Al principio de mi carrera, pensé que sería un cocinero muy técnico, pero después de un tiempo me di cuenta de que lo importante eran los ingredientes, los pequeños detalles. Es por eso que hoy he traído dos de mis -creo- mejores platos. Y como la electricidad ha subido tanto, son recetas que van crudas”, explicaba Isaac. Sardinas y vieiras, productos que define como excelentes en su tierra, fueron los protagonistas.
La primera receta que presenta es una versión de un nigiri de sardina en el que la patata sustituye al arroz. La elaboración está inspirada en un viaje de McHale a Japón en el que conoció a un sushi man que le ofreció este bocado. “Es lo más rico que he probado, no es fuerte, sabe a mar, es cremoso y volví a casa pensando en que tenía que reproducirlo, a nuestra manera, en casa”. La preparación es laboriosa ya que la sardina es lavada dos veces, desespinada, fileteada y desprovista de su piel. Tres kilos de sardinas se quedan en uno y medio. “El resto de pescado que no utilizamos se destina a hacer un caldo, así lo aprovechamos todo”, especificó el escocés. Para darle un toque más europeo, el wasabi es sustituido por mostaza.
El emplatado incluye una lámina de patata muy fina, frita, en la que se coloca el filete de sardina y unos puntos de mayonesa. El conjunto se acompaña con el caldo al que se le ha añadido nata y leche.
Si en el primer plato se buscaba destacar las texturas, en este el protagonista es el sabor. Para conseguirlo la vieira fue su mejor aliada. Sobre el plato, puré de trufa (elaborado con aceite de trufa y tinta de calamar), vieira, glaseado de zumo de mandarina, ralladura de cítrico y sal. Se adereza con avellana tostada troceada, una jalea de vieira y champiñones en crudo.