Ni fusión, ni mezclas, sino mestizaje para crear recetas únicas

Braulio Simancas y Luke Jang, sonrientes antes de empezar su demostración culinaria | Foto: José L. Conde
Braulio Simancas y Luke Jang, sonrientes antes de empezar su demostración culinaria | Foto: José L. Conde

Braulio Simancas y Luke Jang demuestran cómo elaborar nuevos platos con elementos de la cocina canaria y de la coreana

Braulio Simancas y Luke Jang derrocharon sentido del humor y complicidad sobre el escenario del Recinto Ferial donde elaboraron un menú que pretendía crear nuevas recetas partiendo de la cocina canaria y de la coreana. Advirtieron, sobre todo el chef de Silbo Gomero, que no cabía hablar de fusión, sino de “mestizaje”, de utilizar elementos de ambas gastronomías para elaborar platos únicos. Y si Luke Jang quedó impresionado con el yogur azul de Braulio Simancas, éste quedó encandilado con el gárum de bogavante.

Antes de subir al escenario, Jang y Simancas se habían pasado dos días en la cocina para conocerse –“nadie me dijo que había coreanos rubios de dos metros de alto”, comentaba el chef gomero, mientras el coreano repetía como un mantra “patata-papa”- y descubrir que entre ambas culturas gastronómicas “hay elementos comunes que yo no me esperaba”, según Simancas. Jang añadía que “la gastronomía siempre evoluciona. Después de cien años, la cocina canaria y la cocina norcoreana no son lo mismo, así que nos olvidamos de cuáles son nuestras raíces y empezamos a discutir cómo vamos a unir las dos culturas”.

Mollejas de novilla con gárum de bogavante | Foto: José L. Conde
Mollejas de novilla con gárum de bogavante | Foto: José L. Conde

Los puntos en común de ambas gastronomías fueron el picante -ajo en Canarias y pimienta en Corea- y la acidez, que en Canarias se consigue con el vinagre y en Corea a base de fermentación. Y así salió el primer plato, unas papas arrugadas con mojo rojo tradicional, en cuya elaboración se utilizó kimchi en lugar de vinagre. Los asistentes a la demostración dejaron evidente que estaba más que rico.

Mientras Luke Jang proclamaba a los cuatro vientos que le encantaban las papas-patatas de Tenerife, Braulio Simancas explicaba cómo un mojo de morena y un pil-pil de cherne eran el complemento perfecto para un atún que reposaba sobre una masa de pasta fermentada que el coreano utiliza en sus sopas y guisos en el restaurante Luke, de Madrid.

Aunque Simancas reconocía que en Tenerife “no estamos muy acostumbrados a comer mollejas” y casquería en general, el público le llevó la contraria y, al final de la demostración culinaria, hizo desparecer las mollejas del plato antes de que se pudiera hacer la foto. Simancas marcó las mollejas de novillas y Jang se encargó de aderezarlas con un gárum de bogavante -que Simancas probó con entusiasmo-, cuya técnica no es la fermentación, sino la maduración que se puede prologar hasta un año.

Para el postre, los cocineros eligieron el yogur azul de Simancas -un yogur tratado con penicillium roqueforti- que Jang envolvió en una masa a base de arroz -“parece fácil, pero yo no he conseguido hacerlo”, dijo Simancas- para elaborar un mochi al que añadió una fresa. Un ejemplo de la filosofía que reinó durante la demostración culinaria: nada de fusión, nada de mezclas, sino puro mestizaje. | José L. Conde