Carlos Ferrer, jefe de Sala de San Sebastián 57, se jubila el próximo mes de septiembre
El mes que viene se jubila Carlos Ferrer. El nombre, así, sin más, igual no les suena, pero si le decimos que es el jefe de sala del restaurante San Sebastián 57 muchos de ustedes ya le ponen cara. Y si añadimos que fue, también, jefe de sala en el Club Oliver, en El Coto de Antonio, en el restaurante de la Plaza del Príncipe, ya saben de sobra con quien hablamos. Carlos Ferrer, el hombre atento que te recibe en el restaurante, que te acompaña a la mesa y te ayuda a elegir un buen menú “tiene todos los requisitos de un buen jefe de sala, salvo los idiomas”, según algunos de los que han trabajado con él. Que no son pocos, porque lleva medio siglo en el oficio y “yo cambiaba mucho porque quería aprender. Iba, volvía”, admite.
Repasar la trayectoria de Carlos Ferrer (Santa Cruz de Tenerife, 1954), que empezó a trabajar con quince años “más que por vocación por la necesidad, en esa época”, recuerda, es revisitar los restaurantes que marcaron una época en la capital tinerfeña. Del bar Galicia, en La Cuesta, al bar Las Delicias en Santa Cruz, pasando por Las Caletillas, donde recaló porque “como me pagaban mucho más y quería aprender me fui para allá”. Hablamos de cuando la autopista del Sur aún no estaba terminada y cuando “la gente que estaba allí de vacaciones se ponía a jugar al dominó y les daba la una de la mañana”, así que Carlos, que tampoco tenía guaguas para ir y volver se pasaba casi todo el día allí.
“En la Plaza del Príncipe, en Carnavales, yo bajaba seis kilos y algunos días dormía tres horas”
Luego conoce a Rafael, que era el maître del hotel Tenerife Tour, pero antes de contar el siguiente trabajo hay que precisar que Carlos tiene una peculiar forma de dar apellidos a los que ha conocido y con los que ha trabajado: el tal Rafael, del Tenerife Tour; Pepe, el jefe de cocina de La Riviera; Roberto, el del Mesón Castellano; Antonio, el del Coto; Pancho, del Club Oliver… En resumen, Carlos Ferrer termina en el Tenerife Tour, donde entra en contacto ya con el trabajo en el comedor, se saca el carné de conducir en tres meses y se compra, junto con su hermano Antonio, “un cochito de segunda mano”.
En ese “iba y volvía”, que dice Carlos, pasó por La Riviera, detrás de la barra, que era lo que mejor conocía, luego estuvo en Las Mimosas y en el Mesón Castellano para recalar después en el Centro Gallego, “donde tenía un sueldito y un porcentaje de lo que se vendiera en el restaurante”. Un cliente del Centro Gallego lo seduce para que vaya a un “búrguer” que pensaba abrir, “cuando aquí no había nada de eso, ni estaba el McDonald´s, pero allí no hacía mi trabajo, lo que a mí me gustaba; me encargaba de las compras, de hacer la caja, pero allí quienes servían eran las chicas”.
Al final, Carlos Ferrer recala en El Coto de Antonio de donde se va cuando lo embarcan para poner en marcha una cafetería, Fuente de Soda. En esa etapa, Carlos hace labores de espionaje: “Aquello era a base de jugos y entonces yo me iba al Viva María a probar todos los jugos y a ver cómo los hacían”, cuenta entre risas. Y regresa al Mesón Castellano y luego a El Coto de Antonio y a la Plaza del Príncipe “que estaba muy bien y se trabajaba un montón. Allí estuve siete años, pero lo que me fastidiaba eran los Carnavales; yo bajaba seis kilos y algunos días dormía tres horas. La plaza se ponía a tope y los chicos me preguntaban cómo abrimos y yo les decía poquito a poco”.
¿El cliente siempre tiene la razón?, “se la damos”, responde risueño
Carlos Ferrer llega al Club Oliver y se queda casi quince años hasta que la directiva decide cambiar la cocina, así que recala en el Clavijo 38, donde conoce al chef Alberto González Margallo y al empresario y abogado Francisco Doblas con los que se asocia hace siete años para abrir San Sebastián 57, donde se va a jubilar.
Cuando hablamos de los problemas que se encuentran a la hora de conseguir personal para bares y restaurantes reconoce que “hay una apatía. El Covid ha cambiado la mentalidad de la gente que trabaja. Quieren librar dos días. Quieren trabajar ocho horas, que es normal”, y lo dice quien dormía tres horas en Carnavales, que no sabía cuándo libraba cuando trabajó en Casa Neke, quien no celebró ningún fin de año mientras estuvo en el Club Oliver o esperaba hasta la una de la mañana a que los clientes terminaran la partida de dominó. Y lo resume de una forma tajante: “El trabajo de sala te tiene que gustar. Y a mí siempre me ha gustado”.
También reconoce que la sala ha cambiado mucho. “Antes Se flambeaba, se trinchaba más, pero qué ocurre, que debes tener más personal. Lo que pasa ahora es que hay más personal en la cocina para que te decoren el plato, que si las salsitas, los puntitos de emulsión, los brotes”, dice con una pizca de envidia.
Le pregunto si es verdad eso de que el cliente siempre tiene la razón y responde, risueño, “se la damos”. | José L. Conde