La gastrónoma colombiana Lucero Vílchez preparará los días 8 y 9 de agosto, en el restaurante Étereo, junto a Pedro Nel Restrepo, platos tradicionales de su país
Fritos, amasijos, buñuelos, arepas, lechona, refranes y postres coinciden en la jornadas gastronómicas de la cocina de Colombia que se celebrarán en el restaurante Etéreo el lunes y martes (8 y 9 de agosto) de la próxima semana. En la cocina, mano a mano, Pedro Nel Restrepo, chef y propietario del restaurante, y Lucero Vílchez, gastrónoma y conductora del programa La sartén por el mango, en Colombia.
Vílchez, que visita por primera vez Tenerife, afirma que “yo defiendo la cocina por encima de todo. El arte de cocinar, porque creo que es la mejor forma de expresarse, de unirnos”. Uno de los objetivos de su programa en televisión “fue mejorar la calidad alimenticia, nuestra dieta, que repercute en nuestra salud física, pero también en la emocional porque hay unos ingredientes que no son tangibles, pero son los que te hacen feliz”, como compartir la comida con amigos, la primera vez que una receta te sale de rechupete, los aromas que desprenden las cocinas…
Por eso, en el programa de Lucero Vílchez siempre hay otro chef que cumpla su principal requisito: “sea de donde sea la comida lo que hagan tiene que ser ejecutable por el televidente. Todos los chefs se lucen, pero no es un programa para lucirse sino para enseñar”.
“La coca se está incorporando como ingrediente en la cocina para dar un vuelco y avanzar en la reconciliación en el país”
De padre argentino y madre colombiana, pero nacida en Perú, vivir a caballo entre tres países le permitió, con apenas 20 años, asistir al boom de la cocina peruana en el mundo, de la mano de Gastón Acurio “que se da cuenta de que el éxito no es hacer cocina francesa en Perú, sino hacer cocina peruana con técnicas francesas. Y es lo que estamos haciendo el resto del mundo, y nosotros en Colombia”.
Lucero Vílchez habla con entusiasmo de los cambios que se están produciendo en Colombia: “Hay un desarrollo increíble en el que se está uniendo, de una manera transversal, todo lo que es cocina, conocimientos y problemas sociales, como por ejemplo el tema de la coca, que ahora se está incorporando como ingrediente en la cocina para darle un vuelco y avanzar en la reconciliación. En Colombia se está viendo una generación de cocineros jóvenes, inquietos, que viajan por todo el territorio investigando; yo misma lo he hecho buscando recetas tradicionales que están a punto de desaparecer para llevarlas de otra manera a los fogones; están en nuestro ADN, en nuestra memoria, pero hay que hacerlas con otras técnicas”.
“Otros tiran las cáscaras de plátanos, nosotros las fermentamos y hacemos vinagre”
La sostenibilidad importa, y “mucho”, en la cocina de Lucero Vílchez. “Yo trabajo casi al cien por cien con productores locales y desde hace cerca de quince años formo parte de un grupo que son los Mercados Campesinos, de personas que bajan todas las semanas desde sus huertas hasta la ciudad para vender sus productos. Así que siempre trabajo con productores locales y hacemos cocina de aprovechamiento donde hasta las cáscaras del plátano se reciclan. Cuando otros las tiran nosotros las fermentamos y hacemos vinagre”.
De Tenerife le ha sorprendido “la calidez de la gente y el colorido del Mercado Nuestra Señora de África”. Y es que en la Recova “hay muchas cosas que allí no tenemos, como la variedad de crustáceos”. Y las papas. “He visto incluso especies que no conozco en Colombia. Me ha parecido muy interesante la despensa agrícola que tienen en Tenerife”. Y le “encantó” la fabada que probó en el restaurante La Posada, a pesar de los calores que hace estos días.
Vílchez no tiene dudas de que “nuestra cocina es herencia de la cocina española. Hay muchas similitudes, como la importancia de los arroces, es verdad que la variedad que usamos nosotros allá es diferente, pero es ‘el arroz con todo’, aunque ustedes tienen aquí el aceite de oliva que le da una calidad y que para nosotros es un artículo de lujo”. Además de La sartén por el mango, Lucero Vílchez tiene otro programa, El sabor de mi tierra, con el que “vamos explorando el territorio”. Y su sueño es “ir a otros países a explorar nuevos territorios fuera de Colombia. Yo defiendo mucho lo local, pero no podemos cerrar los ojos al mundo. Y eso es crecer porque la cocina es un ser vivo que está en constante evolución”.
El que no quiere caldo…
La propuesta de menú que han elaborado Lucero Vilchez y Pedro Nel está nombrado con diferentes refranes. Así se podrán degustar No hay quinto malo, que consiste en una estación de fritos y amasijos; empanaditas de iglesia con ají; patacón con hogao y cremoso de aguacate; arepita de huevos de codorniz con suero; chicharrón glaseado en panela y pandebono.
También Camarón que se duerme… Cóctel de camarones cartagenero con galleta de soda (deconstrucción).
Para El que no quiere caldo… podrá disfrutar de un ajíaco santafereño con pollo, tres papas, guascas (hierba colombiana que se parece a la menta), mazorca y alcaparras.
¿Usted que come que adivina? Que consiste en unos raviolis rellenos de posta negra cartagenera, cuya base es la carne de res cocinada con cebolla, ajo, pimiento rojo, etcétera, con plátano maduro.
El siguiente paso es un Pescado tumba catres… que consiste en un pescado local con salsa de coco y chontaduros (una fruta tropical) acompañada de arroz con titoté y crocante de plátano verde. Vílchez sigue con Le cuento el milagro, pero no el santo: Cojín de lechona (cerdo) tolimense servida a la mesa.
Por último, El borracho que come miel: Merengón de guanábana, fresa y durazno; salpicón bien jalao con lecherita y helado y oblea con arequipe, rematando con aguardiente o ron. | José L. Conde