La gastronomía de Canarias mantiene su diversidad en los platos tradicionales
La cocina de las Islas Canarias ha sido hasta hace pocas fechas las gran desconocida de España. Sin embargo, los últimos años el sector de la restauración ha hecho una labor inmensa que ha supuesto reconocimientos de las estrellas Michelin y de la Guía Repsol, además de los premios que entrega DIARIO DE AVISOS que este año cumplen su XXXVII edición y son los más antiguos que entrega un medio de comunicación español.
Todo ello sin olvidar que nuestras ocho islas son tan diferentes, no solo en orografía, clima, diversidad cultural y por supuesto en sus ancestral gastronomía. Cada isla puede ser revelada a través de sus aromas y sabores de los guisos tradicionales. Aquí intentaremos hacer un menú con primeros, segundos y postres, que representen a las ocho islas.
Se podría comenzar con la isla de La Graciosa, cuyo reconocimiento como octava isla canaria habitado, se produjo en 2018, con una población que vive básicamente del turismo y la pesca. Aquí, de entrante, se pueden elaborar una lapas a la plancha, con su correspondiente mojo verde.
El mar sigue teniendo igual protagonismo en la isla de Fuerteventura d donde se pueden hervir unos pulpitos, que se acompañarán luego con un chorro de aceite, a ser posible un vinagre macho y una pimienta picadita a gusto del consumidor.
Los herreños, que tienen buena mano para la cocina, son quizás los que mejor elaboran una buenos tollos, que en lenguaje coloquial viene a significar tonto o concejal, dicho siempre con respeto hacia estos administradores del bien público local. Los tollos, que no son otra cosa que las tiras del negro cazón seca y endurecidas por la acción del sol y del aire, se cocinará con sal gorda, seis dientes de ajo, comino, pimienta grande picona, media cucharada de pimentón, vino blanco y aceite. El plato es para chuparse los dedos.
Podemos seguir con la isla de Tenerife y uno de los platos más nutritivos de su cocina que es el rancho canario cuyos ingredientes básicos son las costillas de cochino, las garbanzas, las papas, chorizo cortado en lasquitas, tomate paleado y unas cebollas. Una vez todo guisado, se añaden los fideos que deben tener un grosor.
Seguimos con la carne de fiesta de La Palma que acostumbraba a freírse para verbenas y romerías. Es cerdo cortado en trozos y adobada con ajo, sal, pimentón picante, pimienta, vino, vinagre, aceite, tomillo y orégano. Sencillez y disfrute.
El plato contundente lo dejamos para La Gomera, tierra de barranco y de silbos. Se trata de la carne de cabra en salsa que es francamente exquisita. Este guiso es una exquisitez, pero antes hay que suavizar ese sabor fuerte, que algunos desagrada, de la carne que también debe quedar tierna. Una vez limpia de sebo, se fríen los trozos y se guisa con un sofrito de cebolla, pimientos, tomates pelados y se cubre con vino blanco. Se le añade seis dientes de ajo enteros, nuez moscada, sal y pimienta picona.
Para los postres hemos dejado a Gran Canaria y su bienmesabe, postre que lleva almendras, limón rallado, yemas de huevo y bizcocho o galletas. Finalmente queda Lanzarote y sus tortitas de carnaval muy parecidas a los creps, que se finalizan con un chorro de miel y se acompaña de queso blanco. | José L. Conde