“Tradición y vanguardia” reúne las recetas que elabora en Hotel Escuela Rural Casa Los Herrera, donde mima el producto local
¿Quién aprovecha sus vacaciones para seguir trabajando? Pues Miguel Navarro, un chef gomero que ostenta una estrella Michelin en el restaurante Es Fum, en el hotel St Regis Mardavall Mallorca Resort, que abre de marzo a octubre. Parte de ese tiempo en que el centro hotelero permanece cerrado, Navarro vuelve a sus orígenes en La Gomera para cocinar e impartir clases a los alumnos del Hotel Escuela Rural Casa Los Herrera, “donde disfruto muchísimo” y es algo que le hace sentir “muy orgulloso porque es una manera de devolver a mi tierra todo lo que ha hecho por mí”, asegura el chef, que lleva más de 20 años cocinando fuera de la Isla Colombina.
Navarro inauguró ayer la biblioteca de Hoteles Escuelas de Canarias (HECANSA) con un libro de recetas dirigido a los alumnos bajo el título de “Tradición y vanguardia” que recoge los platos que elabora en este hotel rural de Hermigua. Miguel Navarro se apresura a decir que no son recetas de “cocina tradicional” aunque en la cocina manda “el producto local”. Y cita el curry de cabra, un plato que aúna tradición y vanguardia.
La defensa del producto local es un objetivo irrenunciable de este chef gomero y por eso utiliza en sus elaboraciones las carnes, pescados, quesos y verduras de La Gomera, una filosofía que espera “que sigan los restauradores de la isla porque hay que seguir en esta línea”. Navarro añade, además, que “la distribución de productos de fuera a una isla menor es complicada, así que emplear el producto local es convertir una desventaja en una virtud”, en este caso de la mano de Alimentos de La Gomera.
A Navarro, que lleva 21 años cocinando fuera de La Gomera, le hace feliz la presentación de este primer libro de HECANSA “porque es ser profeta en tu tierra”. Ostentar una estrella Michelin en su restaurante de Mallorca no le impide venir a dar clases a los alumnos en La Gomera o en Tenerife porque asegura que la formación es fundamental en esta profesión, en la que empezó de forma accidental cuando su madre, como castigo, lo mandó a un restaurante a fregar platos. Ahora él se lleva a algunos de sus alumnos gomeros a Mallorca para que complementen su formación.
Miguel Navarro considera que el sector de la restauración en Canarias en general y en Tenerife en particular “ha mejorado muchísimo” desde el año 2009 cuando trabajaba en el restaurante M.B del hotel Abama que ese año conseguía su primera estrella Michelin. Pero afirma que “no hay que dormirse en los laureles” y seguir mejorando porque “la tercera motivación del turista para acudir a un sitio en la gastronomía y tenemos que estar a la altura”.
Miguel Navarro comenzó a estudiar en el IES Virgen de la Candelaria de Santa Cruz, y luego realizó prácticas en El Drago, de Carlos Gamonal y en el hotel Mencey. Cursó estudios de Turismo en la Universidad de La Laguna. Más tarde marchó para el restaurante Lasarte y al M.B, ambos de Martín Berasategui, este último en The Ritz Carlton Abama, de Guía de Isora. En Wolfsburgo (Alemania) trabajó en un tres estrellas Michelin. Aunque intentó volver a Canarias, no lo consiguió, pero halló trabajo en Lasarte (Barcelona), también de Berasategui, con Paolo Casagrande.
Tras este trasiego surgió la oportunidad de trabajar en 2017 en Es Fum, en Mallorca, que ya contaba con una estrella Michelin.
“Tenía 34 años y quería dar el salto a jefe de cocina”. Navarro nos contaba hace dos años, en una entrevista, que ofrece a los comensales “cocina de producto, bien tratado, con técnicas modernas. Cocina de mar, cocina isleña. Y también algunos productos canarios como los quesos y vinos. ¿Sabes lo que me da rabia? que no consigo papas bonitas para traerme a Mallorca”. | José L. Conde