Entrevista con el tinerfeño José Muiños Tabares de Nava, gerente del restaurante Taian Table de Shanghai con tres estrellas Michelín y una estrella verde
No tienen restaurantes ni estrellas Michelin, “pero no hay mejores cocineras que mi madre y mi abuela”. Quien lo dice es José Muiños Tabares de Nava, un tinerfeño de 30 años que es el gerente de Taian Table en Shanghai, un restaurante que ostenta 3 estrellas Michelin y la primera estrella verde de la guía francesa en el país asiático y que ha participado en la apertura de un segundo restaurante en Guangzhou, que ya ha obtenido dos estrellas Michelin.
Este joven tinerfeño estudió el Grado en Administración y Dirección de Empresas en la Universidad Complutense de Madrid, pero luego decidió especializarse estudió un segundo grado, Dirección Internacional de Empresas de Turismo y Ocio, en la Universidad Europea de Canarias, la cual le proporcionó la oportunidad de estar tres meses en Les Roches Marbella y seis meses en Kendall College Chicago, dos centros universitarios especializados en gestión hotelera.
– ¿Cómo surgió la idea de dedicarte al mundo de la gestión de restaurantes?
“Siempre me atrajo el mundo de la hostelería; de alguna manera lo llevo en la sangre ya que mi familia regentaba el Hotel Camacho en Santa Cruz. Pero realmente fue una transición que se generó en cadena y sin plan alguno. Todo empezó cuando fui a Chicago y tuve la suerte de poder trabajar seis meses de prácticas en el restaurante Pierrot Gourmet del hotel The Peninsula Chicago, perteneciente a una de las más exquisitas cadenas de hoteles de lujo a nivel mundial. Ellos fueron los que confiaron en mi potencial de crecimiento, dándome la oportunidad de venir a Shanghai a trabajar en su hotel. Comencé como Corporate Management Trainee, Food and Beverage, exponiéndome a toda la operación de alimentos y bebidas del hotel, lo que me dio un amplio conocimiento del funcionamiento del departamento. Tras casi dos años obtuve una promoción a Senior Assistant Manager, Bar Operations, para así encargarme plenamente de la gestión de los tres bares del hotel y a la vez apoyar en el servicio de bebidas de los tres restaurantes y banquetes. Cuando me sentí cómodo gestionando las operaciones de bebidas, decidí que quería seguir desarrollando mis conocimientos y reenfocar mi carrera hacia los restaurantes. En ese momento un amigo me aconsejó que mirara en Taian Table ya que buscaban un gerente y bueno, no se dio tan mal la cosa ya que aquí estoy con ellos tras algo más de un año”.
“Se trata de gestionar con la mayor eficiencia los recursos, ya sean materiales de construcción o los ingredientes de un plato”
– ¿En tu familia hay antecedentes de cocineros o cocineras?
“Por supuesto, no tienen restaurantes o estrellas Michelin, pero no hay mejores cocineras que mi madre y mi abuela. Sin duda son también unas magníficas gerentes en alimentos ya que cuando se junta la familia en nuestro querido Porís de Abona sumamos unos cuantos”.
– ¿Cómo ha sido la adaptación al mundo oriental? ¿Ha sido muy complicado trabajar en un cultura tan distinta a la nuestra?
“Mucha gente habla de shock cultural, pero yo sinceramente no lo tuve. Siempre hay altibajos al estar tan lejos de nuestros orígenes, pero opto por una filosofía positiva que me mantiene con la motivación para tomarlo como una experiencia enriquecedora. Por el lado laboral definitivamente también es una gran oportunidad para aprender ya que las relaciones laborales y la forma de trabajar son muy distintas a lo que viví previamente. La verdad es que China tiene una cultura e historia riquísimas y dignas de descubrir”.
– ¿Qué tipo de cocina se realiza en el restaurante donde estás ahora trabajando?
“Somos un restaurante que podríamos calificar como fusión ya que con una gran base de cocina europea optamos por integrar toques orientales y productos locales”.
– ¿Qué conocimientos estás recibiendo de la cultura gastronómica de China?
“China es un país tan grande en tamaño como en cultura gastronómica, es impresionante ver la gran diversidad que tienen y poder experimentarlo. Sobre todo, en cuanto a conocimientos, destacaría el trato al producto y su metodología culinaria ya que cambia mucho con respecto a mis experiencias en Europa y Estados Unidos”.
– ¿Te has planteado volver a España o de momento piensas seguir ahí desarrollando su vida profesional?
“Pregunta complicada. Sin duda es una cuestión que me planteo habitualmente y que mis allegados en España también mencionan, pero de momento creo que estoy en un gran escenario para seguir creciendo profesionalmente y debo continuar algo más”.
– ¿Qué diferencias encuentras entres los restaurantes de la Guía Michelin de España y los orientales?
“Lógicamente hay diferencias debido a la cultura gastronómica, pero la Guía Michelin valora en base a la experiencia que tienen sus inspectores, independientemente de nacionalidades, y teniendo en cuenta el concepto del restaurante, lo cual desde mi punto de vista da veracidad a sus valoraciones de una manera justa”.
“Taian Table hace cocina fusión con una gran base de cocina europea en la que integra toques orientales y productos locales”
– ¿Se le da igual importancia en oriente a las estrellas Michelin que en Europa?
“Definitivamente, es un reconocimiento a nivel mundial. Ahora en China está aumentando el número de ciudades en que se encuentran restaurantes mencionados por la guía, por lo que el nivel de importancia está aumentando aún más internamente”.
– ¿Has conseguido colar en el restaurante alguna receta culinaria con toques canarios?
“Intenté colar parte de una receta de mi madre, pero no lo conseguí ya que al final el plato fue en otra dirección. Quizás algún día de estos lo intento otra vez, aunque en cuanto a la creación culinaria tengo un gran respeto por nuestro equipo de cocina y solo ayudo en aportar detalles”.
– ¿Has preparado algún plato canario para los trabajadores del restaurante?
“La verdad es que no, no quiero darles una concepción errónea de nuestra maravillosa comida con mi posiblemente mala ejecución, pero les hice tacos, que con poca ciencia siempre funcionan, y además pude utilizar la receta de guacamole de mi familia”.
– ¿Los restaurantes con estrella tienen un coste alto de producción, como gerente te toca poner coto a las peticiones del chef?
“Afortunadamente, tenemos un equipo de cocina muy eficiente en cuanto a gestión de costes de producción. Nuestro fundador y chef principal, Stefan Stiller, tiene una amplia experiencia en gestión y nuestra executive sous chef, Hana Zhou, es una máquina en control de costes y comunicación con los proveedores”.
– ¿Qué diferencias hay entre ser gerente de una empresa “normal” y un restaurante?
“Desde mi punto de vista, en cualquier empresa “normal” y en un restaurante se trata de gestionar con la mayor eficiencia posible los recursos, la única diferencia es la especialización y conocimiento del sector, como podría ser en la construcción los materiales y en el restaurante los ingredientes”.
Taian Table: el chef que colecciona estrellas
Taian Table es un restaurante independiente creado por Stefan Stiller, original de Alemania, pero con amplia experiencia internacional. “Bajo su liderazgo -señala José Muiños- el restaurante no ha parado de crecer desde su apertura, hace cinco años, hasta las tres estrellas Michelin que apenas acabamos de recibir hace unos meses, junto con la estrella verde de Michelin que premia la sostenibilidad en la operación del restaurante. 2021 fue un gran año para nosotros puesto que abrimos nuestro segundo Taian Table en Guangzhou/Cantón, proyecto que tuve el honor de apoyar en la apertura y tras cinco meses fuimos reconocidos con dos estrellas Michelin”. La Guía Michelín habla de Taian Table como “un elemento fijo en la escena gastronómica de la ciudad desde 2016”. Y describe el local “con asientos en el mostrador que encierran una isla donde cocinan los chefs, de manera que los invitados pueden presenciar de cerca el nacimiento de cada plato. El menú de 10 o 12 platos incluye 8 platos que cambian por completo cada 6 u 8 semanas. Los comensales luego eligen el resto del menú de clásicos o especiales. La comida está bien ejecutada, es sofisticada y original”. Con respecto a la estrella verde, la Guía Michelin incluye toda una declaración de intenciones del chef Stefan Stiller: “Nos abastecemos de productores sostenibles y minimizamos el uso de plástico, el desperdicio de alimentos y el consumo de energía. También reciclamos siempre que sea posible e instamos a los proveedores a reducir el embalaje”. | José L. Conde